Jeho dědeček byl řezník, babička cukrářka a otec řezník a kuchař. Pro Tomáše Mohylu tak v patnácti letech snad neexistovala jiná možnost, než se ve Frenštátě pod Radhoštěm vyučit kuchařem.
„Nikdo mě však k tomu nenutil,“ upozorňuje třicetiletý rodák z Čeladné, který už na škole dokazoval, že na tento obor rozhodně nešel po nátlaku rodiny.
Střední školu reprezentoval na různých regionálních a celostátních soutěžích. Gastro Junior vyhrál hned třikrát, dvakrát skončil druhý. Triumfoval rovněž v soutěži Kuchař Moravy.
„To všechno během druhého ročníku. Od těchto výsledků jsem se odpíchl. Během školního roku jsem začal jezdit na stáže do Prahy,“ přibližuje Tomáš Mohyla, který působil nejprve na Malé Straně v Pálffy Paláci, následně ve Zlaté studni, poté v restauraci Flambe a nakonec také v Obecním domě ve Francouzské ulici.
„Když jsem pak dovršil třetí ročník a vyučil se, vydal jsem se na rok do Německa,“ říká kuchař, který tvrdí, že toto období bylo pro něj největší školou.
Pracoval v luxusní restauraci Portofino v Sassnitz, která vařila pro náročnou švédskou klientelu.
„Denně jsme připravovali přibližně třináct set porcí. Majitelem byl Ital, takže jsme se specializovali na italskou kuchyni. Vařili jsme například těstoviny, venku se zase dělala pizza,“ přiblížil Mohyla.
Musela to pro vás být ohromná škola. Přece jen jste byl jen chvíli po vyučení, byť už jste se mohl pyšnit mnoha oceněními. Jak funguje taková zahraniční restaurace? Dá se srovnat i s některými českými?
Největší rozdíl byl v tom, že hosté neřešili ceny a peníze. Mentalita těchto lidí je úplně jiná než u nás. Nejdůležitější je u nich kvalita, rychlost, servis a hlavně sortiment nabídky. Švédové jsou hodně nároční, protože jejich gastronomie je na hodně vysoké úrovni, takže švédská klientela je rozmazlená v dobrém slova smyslu.
Jakou úlohu jste měl v tak vyhlášeném podniku?
Začínal jsem u myčky, ale přes studenou kuchyni a přípravu dezertů jsem se po půl roce dostal až na zástupce šéfkuchaře. Restauraci jsem pak rok i vedl.
Takže jste dokázal, že jste soutěže nevyhrával náhodou. Pak jste se však vrátil do Frenštátu, abyste si udělal nástavbu společného stravování. Naučili vás toho ve škole hodně?
Za to, kam jsem se dostal, vděčím především tomu, v jakém prostředí jsem vyrůstal. Měli jsme řeznictví na Hlavní třídě v Ostravě, takže jsem odmala viděl, jak to všechno funguje. Sestry měly zemědělskou školu. Jedna tak pracovala v rostlinné, druhá v živočišné výrobě. Pokud jde o školy, tam už je to horší. Ne ve všech, ale ve většině bohužel ano.
Jak to?
Nejdůležitější je odborná výchova dětí a jejich učitelů v gastronomii. Jenže na sedmdesáti procentech škol se jede v zajetých kolejích, kdy se učí podle učebnic z roku 1985. Mistři se nechtějí učit, a už vůbec ne ve svém volném čase. Jsou to staré struktury a je to znát. Většinou člověka nic moc nenaučí. Jen základy, ale priorita je vědět, jak se vykosťuje kuře či jiné části masa. To je základ, od kterého by se mělo všechno odvíjet.
Za to však učni nemohou. Nebo ano?
Ne. Nad tím se musí zamyslet naše odborné školství, které je ještě tak deset nebo patnáct let pozadu. Dneska totiž máme moderní technologie k přípravě pokrmů a mnoho dalších zařízení, která nám k tomu pomáhají. Gastronomie se mění tak jako móda. Trendy jdou hodně rychle dopředu a je třeba jít s nimi.
Co pak ale dělají učni? Mají přece jen šanci se něco naučit a neustrnout?
Většinou to skončí tak, že učně dají na dva roky k myčce nebo škrábat zeleninu, takže se mu to znechutí. A už v sobě nenajde sílu, aby pokračoval dál. Někteří to doklepou, ale pak vycházejí ze škol lidé, kteří jsou nepoužitelní. Můžeme to vidět v sedmdesáti procentech restaurací.
Kdo je Tomáš Mohyla- Narodil se před třiceti lety v Čeladné. Jako kuchařský učeň třikrát vyhrál soutěž Gastro Junior, dvakrát v ní skončil druhý. Může se pochlubit také titulem Kuchař Moravy. Dohromady absolvoval přibližně padesát kuchařských soutěží v Česku i zahraničí. - V letech 2008 a 2012 se zúčastnil také kuchařské olympiády v německém Erfurtu, ze které má dvě bronzové medaile. - Spolupracoval také na projektu Jak šmakuje Moravskoslezsko, jehož úkolem bylo propagovat regionální potraviny. Na těch nyní staví, když pomáhá s jednou restaurací v Beskydech, která bude nabízet hlavně typické řeznické výrobky. |
To jsme na tom vážně tak špatně?
Samozřejmě že se najdou i ti schopní, ale je tu i mnoho lidí, kteří nemají vůbec ponětí o tomto řemesle. Spousta lidí chce dělat všechno, a většinou nedělá nic. Pak to dopadá tak, že tady máme čtyřicet procent kebabů, čtyřicet procent pizzerií, ale žádnou pořádnou českou, klasickou, čistou, selskou, valašskou nebo slezskou kuchyni. Nemluvě o takové restauraci.
A jak by tedy měla vypadat? Třeba v Beskydech.
Říká se, že bychom se měli stravovat tím, co roste do sta kilometrů. Pro Beskydy je typická pohanka, brambory, nošovické zelí, což je produkt par excellence, dále jehněčí. Zkrátka suroviny, kterým se tady daří. Ale také používání různých olejů, sádla či škvarků. Hodně nás ovlivňuje také polská a slovenská kuchyně. Specifikem, které nemůžu opomenout, je zabijačka. V každém regionu je jiná. Evropská unie ani hygienici ji však nemají rádi. Ovšem taková zabijačka je nejdokonalejší způsob ekonomiky. Při zabijačce použijete z prasete osmdesát procent. Všechno má svou chuť, svůj smysl. A je na tom vidět, jak byli lidé kdysi hospodární a že použili opravdu všechno. V dnešní době kuchaři vyhazují nesmysly, neumějí s tím pracovat, neumějí počítat. Zabijačka je dokonalý systém ekonomiky, který by měl fungovat v restauracích či hotelech.
Většina kuchařů pracuje v kuchyni každý den. Vy však fungujete úplně jinak. Přiblížíte, co vás v současnosti živí?
Pomáhám jednomu kamarádovi s místní beskydskou restaurací. Jsem z řeznické rodiny a mohu se věnovat staré klasice, která tady už dlouho nebyla. Používáme plemena skotu místních zemědělců a chovatelů. Stavíme teď zrárnu na hovězí maso. To tak bude opět z místních chovů, stejně jako vepřové. Ať je to klasické prase, nebo šlechtěné české prase. Budeme z něj moct dělat klasické, poctivé řeznické výrobky. Nabízíme však také světové speciality, jako třeba židovské pastrami, což je jednadvacet dní marinované hovězí hrudí v koriandru a chilli.
