Pátek 19. srpna 2022, svátek má Ludvík
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 19. srpna 2022 Ludvík

Pro Beskydy jsou typické pohanka nebo zelí, říká kuchař Tomáš Mohyla

  17:55
Příběh Tomáše Mohyly dokazuje, že i z obyčejného učně může vyrůst opravdový expert ve svém řemeslu. Třicetiletý rodák z Čeladné se může pochlubit řadou ocenění. Zkušenosti získával i v jedné z nejvyhlášenějších restaurací v Německu.

Kuchař Tomáš Mohyla připravuje typickou valašskou kyselici v kuchyni Zámečku Petrovice. | foto: Jan Smekal, MF DNES

Jeho dědeček byl řezník, babička cukrářka a otec řezník a kuchař. Pro Tomáše Mohylu tak v patnácti letech snad neexistovala jiná možnost, než se ve Frenštátě pod Radhoštěm vyučit kuchařem.

„Nikdo mě však k tomu nenutil,“ upozorňuje třicetiletý rodák z Čeladné, který už na škole dokazoval, že na tento obor rozhodně nešel po nátlaku rodiny.

Střední školu reprezentoval na různých regionálních a celostátních soutěžích. Gastro Junior vyhrál hned třikrát, dvakrát skončil druhý. Triumfoval rovněž v soutěži Kuchař Moravy.

„To všechno během druhého ročníku. Od těchto výsledků jsem se odpíchl. Během školního roku jsem začal jezdit na stáže do Prahy,“ přibližuje Tomáš Mohyla, který působil nejprve na Malé Straně v Pálffy Paláci, následně ve Zlaté studni, poté v restauraci Flambe a nakonec také v Obecním domě ve Francouzské ulici.

„Když jsem pak dovršil třetí ročník a vyučil se, vydal jsem se na rok do Německa,“ říká kuchař, který tvrdí, že toto období bylo pro něj největší školou.

Pracoval v luxusní restauraci Portofino v Sassnitz, která vařila pro náročnou švédskou klientelu.

„Denně jsme připravovali přibližně třináct set porcí. Majitelem byl Ital, takže jsme se specializovali na italskou kuchyni. Vařili jsme například těstoviny, venku se zase dělala pizza,“ přiblížil Mohyla.

Musela to pro vás být ohromná škola. Přece jen jste byl jen chvíli po vyučení, byť už jste se mohl pyšnit mnoha oceněními. Jak funguje taková zahraniční restaurace? Dá se srovnat i s některými českými?
Největší rozdíl byl v tom, že hosté neřešili ceny a peníze. Mentalita těchto lidí je úplně jiná než u nás. Nejdůležitější je u nich kvalita, rychlost, servis a hlavně sortiment nabídky. Švédové jsou hodně nároční, protože jejich gastronomie je na hodně vysoké úrovni, takže švédská klientela je rozmazlená v dobrém slova smyslu.

Jakou úlohu jste měl v tak vyhlášeném podniku?
Začínal jsem u myčky, ale přes studenou kuchyni a přípravu dezertů jsem se po půl roce dostal až na zástupce šéfkuchaře. Restauraci jsem pak rok i vedl.

Takže jste dokázal, že jste soutěže nevyhrával náhodou. Pak jste se však vrátil do Frenštátu, abyste si udělal nástavbu společného stravování. Naučili vás toho ve škole hodně?
Za to, kam jsem se dostal, vděčím především tomu, v jakém prostředí jsem vyrůstal. Měli jsme řeznictví na Hlavní třídě v Ostravě, takže jsem odmala viděl, jak to všechno funguje. Sestry měly zemědělskou školu. Jedna tak pracovala v rostlinné, druhá v živočišné výrobě. Pokud jde o školy, tam už je to horší. Ne ve všech, ale ve většině bohužel ano.

Jak to?
Nejdůležitější je odborná výchova dětí a jejich učitelů v gastronomii. Jenže na sedmdesáti procentech škol se jede v zajetých kolejích, kdy se učí podle učebnic z roku 1985. Mistři se nechtějí učit, a už vůbec ne ve svém volném čase. Jsou to staré struktury a je to znát. Většinou člověka nic moc nenaučí. Jen základy, ale priorita je vědět, jak se vykosťuje kuře či jiné části masa. To je základ, od kterého by se mělo všechno odvíjet.

Za to však učni nemohou. Nebo ano?
Ne. Nad tím se musí zamyslet naše odborné školství, které je ještě tak deset nebo patnáct let pozadu. Dneska totiž máme moderní technologie k přípravě pokrmů a mnoho dalších zařízení, která nám k tomu pomáhají. Gastronomie se mění tak jako móda. Trendy jdou hodně rychle dopředu a je třeba jít s nimi.

Co pak ale dělají učni? Mají přece jen šanci se něco naučit a neustrnout?
Většinou to skončí tak, že učně dají na dva roky k myčce nebo škrábat zeleninu, takže se mu to znechutí. A už v sobě nenajde sílu, aby pokračoval dál. Někteří to doklepou, ale pak vycházejí ze škol lidé, kteří jsou nepoužitelní. Můžeme to vidět v sedmdesáti procentech restaurací.

Kdo je Tomáš Mohyla

- Narodil se před třiceti lety v Čeladné. Jako kuchařský učeň třikrát vyhrál soutěž Gastro Junior, dvakrát v ní skončil druhý. Může se pochlubit také titulem Kuchař Moravy. Dohromady absolvoval přibližně padesát kuchařských soutěží v Česku i zahraničí.

- V letech 2008 a 2012 se zúčastnil také kuchařské olympiády v německém Erfurtu, ze které má dvě bronzové medaile.

- Spolupracoval také na projektu Jak šmakuje Moravskoslezsko, jehož úkolem bylo propagovat regionální potraviny. Na těch nyní staví, když pomáhá s jednou restaurací v Beskydech, která bude nabízet hlavně typické řeznické výrobky.

To jsme na tom vážně tak špatně?
Samozřejmě že se najdou i ti schopní, ale je tu i mnoho lidí, kteří nemají vůbec ponětí o tomto řemesle. Spousta lidí chce dělat všechno, a většinou nedělá nic. Pak to dopadá tak, že tady máme čtyřicet procent kebabů, čtyřicet procent pizzerií, ale žádnou pořádnou českou, klasickou, čistou, selskou, valašskou nebo slezskou kuchyni. Nemluvě o takové restauraci.

A jak by tedy měla vypadat? Třeba v Beskydech.
Říká se, že bychom se měli stravovat tím, co roste do sta kilometrů. Pro Beskydy je typická pohanka, brambory, nošovické zelí, což je produkt par excellence, dále jehněčí. Zkrátka suroviny, kterým se tady daří. Ale také používání různých olejů, sádla či škvarků. Hodně nás ovlivňuje také polská a slovenská kuchyně. Specifikem, které nemůžu opomenout, je zabijačka. V každém regionu je jiná. Evropská unie ani hygienici ji však nemají rádi. Ovšem taková zabijačka je nejdokonalejší způsob ekonomiky. Při zabijačce použijete z prasete osmdesát procent. Všechno má svou chuť, svůj smysl. A je na tom vidět, jak byli lidé kdysi hospodární a že použili opravdu všechno. V dnešní době kuchaři vyhazují nesmysly, neumějí s tím pracovat, neumějí počítat. Zabijačka je dokonalý systém ekonomiky, který by měl fungovat v restauracích či hotelech.

Většina kuchařů pracuje v kuchyni každý den. Vy však fungujete úplně jinak. Přiblížíte, co vás v současnosti živí?
Pomáhám jednomu kamarádovi s místní beskydskou restaurací. Jsem z řeznické rodiny a mohu se věnovat staré klasice, která tady už dlouho nebyla. Používáme plemena skotu místních zemědělců a chovatelů. Stavíme teď zrárnu na hovězí maso. To tak bude opět z místních chovů, stejně jako vepřové. Ať je to klasické prase, nebo šlechtěné české prase. Budeme z něj moct dělat klasické, poctivé řeznické výrobky. Nabízíme však také světové speciality, jako třeba židovské pastrami, což je jednadvacet dní marinované hovězí hrudí v koriandru a chilli.

Autor:

Komunální a senátní volby 2022

Komunální volby se konají 23. a 24. září. Ve stejném termínu proběhne i první kolo voleb do třetiny Senátu, jejichž případné druhé kolo bude o týden později. V Moravskoslezském kraji se volí v obvodech Nový Jičín, Ostrava- město, Bruntál, Frýdek- Místek.

Seznam kandidátů: Bruntál, Frýdek-Místek, Karviná, Nový Jičín, Opava, Ostrava, Frýdlant nad Ostravicí, Český Těšín, Štramberk, Krnovostatní

  • Nejčtenější

Úspěšný, ale bez práce. Přivřel jsem si dveře, ví Varaďa. Kde si sjednal stáž?

Premium Dlouho se rozebíralo, zda právě on nevzkřísí hokejovou reprezentaci. Třikrát v řadě dovedl Třinec k extraligovému...

Zpoždění i 170 minut, cestování vlakem mezi Ostravou a Prahou je o nervy

Průměrné zpoždění dvanáct minut, rekordní pak 176. Tak vypadají statistiky posledních 28 dnů jízd vlaku Pendolino...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Deník Ukrajinky: Mám strach o rodiče, kteří žijí v Záporoží u elektrárny

Anna Rybak je mladá Ukrajinka z města Dnipro. Se svými malými syny uprchla před válkou. Společně s dalšími ženami a...

V lesoparku na kraji Ostravy zavraždil muž družku, údajně tam spolu žili

Policisté v Ostravě vyšetřují vraždu mladé ženy, pravděpodobného pachatele zadrželi. Podle neoficiálních informací šlo...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Zloději vykradli vagon s humanitární pomocí Ukrajině, letos už dvakrát

Dvakrát během dvou měsíců řešili bohumínští policisté vykradení odstaveného vagonu na nádraží, ve kterém byla...

Porucha imunity je první známka, že je v našem životě něco špatně, říká lékařka

Premium Lidí s poruchami imunity přibývá. Příčinou je často špatný životní styl, což vede k vážným nemocem, třeba k rakovině....

Bude hůř. Považuji za férové sdělit to divákům předem, přiznal šéf ČT

Premium Inflace, energie, válka na Ukrajině a k tomu nízké koncesionářské poplatky. Současná situace postihla i Českou...

První díl rozhovoru s Shopaholicadel: Práci neseženu, každý den můžu umřít!

Premium Rozhovorům se dlouho úspěšně vyhýbala, nyní ale udělala výjimku a Expresu poskytla exkluzivní sondu do své duše....

  • Další z rubriky

Už druhá vražda v jednom týdnu, vrah svou oběť i tentokrát ubodal

Dvě vraždy se staly v rozmezí několika dní v Moravskoslezském kraji. Opilý muž zabil v Novém Jičíně svého známého,...

Muž se podruhé snaží o obnovu soudu. Dostal 19 let za vraždu pošťačky

Už osm let žije 33letý Martin Balhar za mřížemi, přičemž nyní se podruhé snaží o obnovu soudního řízení. Tvrdí, že v...

Zranění hlavy, zlomeniny. Úrazů na elektrokoloběžkách dvojnásob přibylo

Elektrokoloběžky zaplavují ulice měst a s jejich počtem roste i množství úrazů. Zdravotníci a záchranáři se shodují – v...

Nabízeli nám ruské uhlí a odmítli jsme ho, říká předseda představenstva OKD

Premium Minimálně do konce roku 2023, možná i do roku 2025 by měla těžit uhlí na Karvinsku – v posledním černouhelném revíru v...

Bude hůř. Považuji za férové sdělit to divákům předem, přiznal šéf ČT

Premium Inflace, energie, válka na Ukrajině a k tomu nízké koncesionářské poplatky. Současná situace postihla i Českou...

K vulgárnímu nápisu musela tatéra přemluvit sexem. Teď ho chce pryč

Její nápad se v salónech nikomu nelíbil. Žádný tatér s ním nechtěl mít nic společného, tak moc nápis svou nositelku...

Eva Burešová porodila. S Přemkem Forejtem dali synovi netradiční jméno

Herečka Eva Burešová (29) a šéfkuchař Přemek Forejt (35) přivítali na svět prvního společného potomka. Narodil se jim...

Jako noční můra. Umělá inteligence předpovídá poslední selfie lidstva

Obrázky generované umělou inteligencí jsou poslední dobou zajímavou internetovou kratochvílí. Občas se však povede...

Oldřich Navrátil přestavěl starý mlýn u Třebíče na pohádkovou chalupu

Herec Oldřich Navrátil (69) nejraději tráví čas na chalupě kousek od rodné Třebíče, kde si užívá čerstvého vzduchu a...