Neděle 16. května 2021, svátek má Přemysl
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 16. května 2021 Přemysl

Pro Beskydy jsou typické pohanka nebo zelí, říká kuchař Tomáš Mohyla

  17:55
Příběh Tomáše Mohyly dokazuje, že i z obyčejného učně může vyrůst opravdový expert ve svém řemeslu. Třicetiletý rodák z Čeladné se může pochlubit řadou ocenění. Zkušenosti získával i v jedné z nejvyhlášenějších restaurací v Německu.

Kuchař Tomáš Mohyla připravuje typickou valašskou kyselici v kuchyni Zámečku Petrovice. | foto: Jan Smekal, MF DNES

Jeho dědeček byl řezník, babička cukrářka a otec řezník a kuchař. Pro Tomáše Mohylu tak v patnácti letech snad neexistovala jiná možnost, než se ve Frenštátě pod Radhoštěm vyučit kuchařem.

„Nikdo mě však k tomu nenutil,“ upozorňuje třicetiletý rodák z Čeladné, který už na škole dokazoval, že na tento obor rozhodně nešel po nátlaku rodiny.

Střední školu reprezentoval na různých regionálních a celostátních soutěžích. Gastro Junior vyhrál hned třikrát, dvakrát skončil druhý. Triumfoval rovněž v soutěži Kuchař Moravy.

Fotogalerie

„To všechno během druhého ročníku. Od těchto výsledků jsem se odpíchl. Během školního roku jsem začal jezdit na stáže do Prahy,“ přibližuje Tomáš Mohyla, který působil nejprve na Malé Straně v Pálffy Paláci, následně ve Zlaté studni, poté v restauraci Flambe a nakonec také v Obecním domě ve Francouzské ulici.

„Když jsem pak dovršil třetí ročník a vyučil se, vydal jsem se na rok do Německa,“ říká kuchař, který tvrdí, že toto období bylo pro něj největší školou.

Pracoval v luxusní restauraci Portofino v Sassnitz, která vařila pro náročnou švédskou klientelu.

„Denně jsme připravovali přibližně třináct set porcí. Majitelem byl Ital, takže jsme se specializovali na italskou kuchyni. Vařili jsme například těstoviny, venku se zase dělala pizza,“ přiblížil Mohyla.

Musela to pro vás být ohromná škola. Přece jen jste byl jen chvíli po vyučení, byť už jste se mohl pyšnit mnoha oceněními. Jak funguje taková zahraniční restaurace? Dá se srovnat i s některými českými?
Největší rozdíl byl v tom, že hosté neřešili ceny a peníze. Mentalita těchto lidí je úplně jiná než u nás. Nejdůležitější je u nich kvalita, rychlost, servis a hlavně sortiment nabídky. Švédové jsou hodně nároční, protože jejich gastronomie je na hodně vysoké úrovni, takže švédská klientela je rozmazlená v dobrém slova smyslu.

Jakou úlohu jste měl v tak vyhlášeném podniku?
Začínal jsem u myčky, ale přes studenou kuchyni a přípravu dezertů jsem se po půl roce dostal až na zástupce šéfkuchaře. Restauraci jsem pak rok i vedl.

Takže jste dokázal, že jste soutěže nevyhrával náhodou. Pak jste se však vrátil do Frenštátu, abyste si udělal nástavbu společného stravování. Naučili vás toho ve škole hodně?
Za to, kam jsem se dostal, vděčím především tomu, v jakém prostředí jsem vyrůstal. Měli jsme řeznictví na Hlavní třídě v Ostravě, takže jsem odmala viděl, jak to všechno funguje. Sestry měly zemědělskou školu. Jedna tak pracovala v rostlinné, druhá v živočišné výrobě. Pokud jde o školy, tam už je to horší. Ne ve všech, ale ve většině bohužel ano.

Jak to?
Nejdůležitější je odborná výchova dětí a jejich učitelů v gastronomii. Jenže na sedmdesáti procentech škol se jede v zajetých kolejích, kdy se učí podle učebnic z roku 1985. Mistři se nechtějí učit, a už vůbec ne ve svém volném čase. Jsou to staré struktury a je to znát. Většinou člověka nic moc nenaučí. Jen základy, ale priorita je vědět, jak se vykosťuje kuře či jiné části masa. To je základ, od kterého by se mělo všechno odvíjet.

Za to však učni nemohou. Nebo ano?
Ne. Nad tím se musí zamyslet naše odborné školství, které je ještě tak deset nebo patnáct let pozadu. Dneska totiž máme moderní technologie k přípravě pokrmů a mnoho dalších zařízení, která nám k tomu pomáhají. Gastronomie se mění tak jako móda. Trendy jdou hodně rychle dopředu a je třeba jít s nimi.

Co pak ale dělají učni? Mají přece jen šanci se něco naučit a neustrnout?
Většinou to skončí tak, že učně dají na dva roky k myčce nebo škrábat zeleninu, takže se mu to znechutí. A už v sobě nenajde sílu, aby pokračoval dál. Někteří to doklepou, ale pak vycházejí ze škol lidé, kteří jsou nepoužitelní. Můžeme to vidět v sedmdesáti procentech restaurací.

Kdo je Tomáš Mohyla

- Narodil se před třiceti lety v Čeladné. Jako kuchařský učeň třikrát vyhrál soutěž Gastro Junior, dvakrát v ní skončil druhý. Může se pochlubit také titulem Kuchař Moravy. Dohromady absolvoval přibližně padesát kuchařských soutěží v Česku i zahraničí.

- V letech 2008 a 2012 se zúčastnil také kuchařské olympiády v německém Erfurtu, ze které má dvě bronzové medaile.

- Spolupracoval také na projektu Jak šmakuje Moravskoslezsko, jehož úkolem bylo propagovat regionální potraviny. Na těch nyní staví, když pomáhá s jednou restaurací v Beskydech, která bude nabízet hlavně typické řeznické výrobky.

To jsme na tom vážně tak špatně?
Samozřejmě že se najdou i ti schopní, ale je tu i mnoho lidí, kteří nemají vůbec ponětí o tomto řemesle. Spousta lidí chce dělat všechno, a většinou nedělá nic. Pak to dopadá tak, že tady máme čtyřicet procent kebabů, čtyřicet procent pizzerií, ale žádnou pořádnou českou, klasickou, čistou, selskou, valašskou nebo slezskou kuchyni. Nemluvě o takové restauraci.

A jak by tedy měla vypadat? Třeba v Beskydech.
Říká se, že bychom se měli stravovat tím, co roste do sta kilometrů. Pro Beskydy je typická pohanka, brambory, nošovické zelí, což je produkt par excellence, dále jehněčí. Zkrátka suroviny, kterým se tady daří. Ale také používání různých olejů, sádla či škvarků. Hodně nás ovlivňuje také polská a slovenská kuchyně. Specifikem, které nemůžu opomenout, je zabijačka. V každém regionu je jiná. Evropská unie ani hygienici ji však nemají rádi. Ovšem taková zabijačka je nejdokonalejší způsob ekonomiky. Při zabijačce použijete z prasete osmdesát procent. Všechno má svou chuť, svůj smysl. A je na tom vidět, jak byli lidé kdysi hospodární a že použili opravdu všechno. V dnešní době kuchaři vyhazují nesmysly, neumějí s tím pracovat, neumějí počítat. Zabijačka je dokonalý systém ekonomiky, který by měl fungovat v restauracích či hotelech.

Většina kuchařů pracuje v kuchyni každý den. Vy však fungujete úplně jinak. Přiblížíte, co vás v současnosti živí?
Pomáhám jednomu kamarádovi s místní beskydskou restaurací. Jsem z řeznické rodiny a mohu se věnovat staré klasice, která tady už dlouho nebyla. Používáme plemena skotu místních zemědělců a chovatelů. Stavíme teď zrárnu na hovězí maso. To tak bude opět z místních chovů, stejně jako vepřové. Ať je to klasické prase, nebo šlechtěné české prase. Budeme z něj moct dělat klasické, poctivé řeznické výrobky. Nabízíme však také světové speciality, jako třeba židovské pastrami, což je jednadvacet dní marinované hovězí hrudí v koriandru a chilli.

Autor:
  • Nejčtenější

Z oslavy na Opavsku si osm lidí odneslo jihoafrickou variantu koronaviru

Hygienici v Moravskoslezském kraji zjistili jihoafrickou variantu koronaviru u šesti rodinných příslušníků z Opavska a...

Na vrakovišti v Ostravě hořelo 1500 tun autovraků a plastových tonerů

Nad Ostravou se od rána valil kouř z požáru vrakoviště a skládky kovů soukromé společnosti v obvodu Vítkovice. Na místě...

Záhada na Opavsku, nákaza ve dvou městech vysoce převyšuje průměr kraje

Všude jinde epidemie koronaviru ustupuje, dvě města na Opavsku se ale trendu výrazně vymykají. Na otázku, proč je v...

Odvolaní manželé vyhrávají soudy. Fakultní nemocnici to stojí miliony

Igoru Dvořáčkovi, který musel před třemi lety s ostudou odejít z Fakultní nemocnice Ostrava, vrátily soudy práci i...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Sparta - Ostrava 3:1, výhra po velmi dobrém výkonu, všechny góly zařídil Dočkal

Sparťanští fotbalisté zůstávají ve hře o druhé místo. V 31. kole Fortuna ligy porazili ostravský Baník 3:1, jsou tři...

Zapomenutý Čech třikrát přelstil gestapo. Francouzi mu dali válečný kříž

Premium Za války byl jedním z nejaktivnějších členů československého odboje ve Francii. Převáděl lidi přes hranici, z ilegality...

Nejsme Slované ani Germáni. Češi mají unikátní mix genetických profilů

Premium Čemu vlastně Slované věřili? Byli skutečně beránci? Či si libovali v krvavých rituálech a bojích jako Germáni? Čeho se...

Tisknu se k zemi. A rakety se blíží! Reportérka pod sprchou raket Hamasu

Premium Ležím na trávníku, příjemně teplý večer. Byla by to pohoda, ale je to peklo, místo hvězd totiž počítám na nebi zásahy...

  • Další z rubriky

Záhada na Opavsku, nákaza ve dvou městech vysoce převyšuje průměr kraje

Všude jinde epidemie koronaviru ustupuje, dvě města na Opavsku se ale trendu výrazně vymykají. Na otázku, proč je v...

Odvolaní manželé vyhrávají soudy. Fakultní nemocnici to stojí miliony

Igoru Dvořáčkovi, který musel před třemi lety s ostudou odejít z Fakultní nemocnice Ostrava, vrátily soudy práci i...

Mince i bitva. Otevřená moravskoslezská muzea lákají návštěvníky

Po zhruba sedmi měsících vítají první návštěvníky také muzea v kraji. Ačkoli jsou platná četná omezení, například...

Opilý Slovák v Opavě ukradl sanitku. Daleko nedojel, vrazil do policejních aut

Kdyby nepil, možná by nebyl v maléru. Řeč je o Slovákovi, který v Opavě ukradl sanitku a následně s ní naboural hned...

Věděli jste, že můžete ovlivnit riziko vzniku alergie vašeho děťátka?
Věděli jste, že můžete ovlivnit riziko vzniku alergie vašeho děťátka?

Alergie je nemoc dnešní doby. V České republice je až 25 % alergických dětí a tento počet pořád stoupá. Lze nějak vzniku alergie předejít?

Bohuš Matuš se oženil v Krtkově světě. Vzal si o 30 let mladší Lucii

Bohuš Matuš (47) a Lucie Palkaninová (18) jsou manželé. Vzali se ve středu odpoledne v rodinném parku Krtkův svět v...

Televize NBC odmítá vysílat Zlaté glóby, Cruise kvůli porotě vrací trofeje

Americká televize NBC nebude příští rok vysílat slavnostní předávání Zlatých glóbů. Rozhodla se tak po vlně...

Twitch se stává Pornhubem pro děti, zaplavily ho streamerky v bikinách

Streamovací služba Twitch má poměrně přísná pravidla pro zobrazování sexuálního obsahu, některé uživatelky v nich však...

Zatím jsem spíš studentka než modelka, říká šestnáctiletá dcera Kubelkové

Ivu Kubelkovou (44) si všichni pamatují první vicemiss roku 1996 a několikanásobnou vítězku ankety o nejkrásnější...

Právníci Applu se snaží dokázat, že Epic Store prodává porno

Během soudního sporu mezi společnostmi Epic a Apple přišla řeč i na obchod s nezávislými hrami Itch.io, jehož klienta...