Irena Korbelářová stojí za vznikem takzvané experimentální retro gastronomie, jež rekonstruuje dějiny jídla a stolování.
„Tehdejší originály pokrmů se nám už dnes uvařit nepodaří, jiné jsou suroviny i technologie výroby. Snažíme se však se znalostí prostředí, surovin a dobové mentality uvažovat, jak mohlo jídlo vypadat a chutnat,“ popisuje svůj výzkum.
Jak vypadá recept starý několik století?
Většinou vyjmenovává základní suroviny a zpravidla také způsob zpracování, tedy jestli je to jídlo vařené, dušené nebo pečené. Někdy uvádí i to, jak postupně suroviny přidávat. Stará menu z doby Karla IV. ani neřeknou, z čeho byla omáčka, popisují jen její barvu. Množstevní údaje se objevují až v 19. století. Do té doby se uváděly jen hlavní ingredience, například že se do jídla dává mouka a žejdlík smetany. U koření se objevují třeba formulace ‚dostatečně‘.
Želatina se vyráběla rozvařováním drobných rybích kostiček a šupin. V rámci projektu jsme to zkoušeli.
