Tuky jsou pro lidské tělo nezbytné, a pokud volíme ty správné, mohou organismu dodávat nespočet zdravotních benefitů. Dodávají energii, podporují vstřebávání vitaminů A, D, E a K, chrání nervovou soustavu, ovlivňují hormonální rovnováhu, ale také stav pokožky a vlasů.
Máslo nemusí být nepřítel
Větším problémem, než tradiční živočišné tuky bývá v našem životě nadbytek průmyslově zpracovaných potravin. Kvalitní máslo, samozřejmě v rozumné míře, si znovu nachází své místo v pestré stravě — není jen zdrojem energie, ale dodává i vitaminy A, D, E a K2, kyselinu máselnou podporující střevní mikrobiom a konjugovanou kyselinu linolovou spojovanou s protizánětlivými účinky.
Tipy, jak sestavit vyvážený jídelníček. Sacharidů a tuků se bát nemusíte |
Na jeho chuti i kvalitě se ale výrazně podílí původ mléka. Máslo od krav pasených na čerstvé trávě bývá přirozeně žlutější, plnější a aromatičtější, zejména na jaře a v létě, kdy se do jeho chuti promítá pestrost pastvy.
Ovčí a kozí máslo
Získávají si stále větší pozornost a popularitu. Kozí máslo vyniká svou dobrou stravitelností, díky menším tukovým částicím a lehce odlišnému složení bílkovin.
Nejlepší bývá od jara do podzimu, kdy se kvalita mléka opírá o čerstvou pastvu. Ovčí máslo naproti tomu působí téměř gurmánsky — je přirozeně bohatší, výraznější, lehce nasládlé a sametově krémové. I zde dbejte na sezónnost – jeho obdobím je jaro a začátek léta.
Kvalitní rostlinné oleje
Představují cenný zdroj nenasycených mastných kyselin podporujících zdraví srdce, cév i mozku a zároveň dodávají vitamin E a antioxidanty, které chrání buňky před předčasným stárnutím. Platí přitom jednoduché pravidlo — čím šetrnější zpracování, tím hodnotnější olej.
Varianty lisované za studena si uchovávají více bioaktivních látek i přirozenou chuť, zatímco rafinované oleje vynikají spíše vyšší tepelnou odolností. Rafinovaným se raději vyhněte a volte kvalitní čisté oleje nejlépe z ekologického zemědělství.
Ghí: máslo bez kompromisůPřepuštěné máslo neboli ghí vzniká odstraněním mléčné bílkoviny a vody. Výsledkem je tuk s vysokým kouřovým bodem, jemně oříškovou chutí a dlouhou trvanlivostí. Ghí je vhodné i pro osoby citlivé na laktózu, podporuje trávení, dodává energii a je ideální na restování, smažení i pečení. V ajurvédě je považováno za posilující a harmonizující potravinu. |
A ještě jedna drobná rada pro výběr kvalitních olejů – prodávají se spíše v tmavém skle nebo plechu, které je chrání před světlem a zároveň pomáhají snižovat spotřebu plastů.
Král králů
Pokud existuje olej, na němž se odborníci shodnou téměř bez výhrad, je to kvalitní extra panenský olivový olej. Vyniká obsahem mononenasycených mastných kyselin a polyfenolů — antioxidantů spojovaných s ochranou srdce i cév. Poznáte ho podle jemně ovocné chuti, často s lehce pepřovým dozvukem, který napovídá vyšší podíl těchto ochranných látek.
Nejlépe se uplatní ve studené kuchyni, ale kvalitní oleje zvládnou i šetrné zahřátí. Při výběru se vyplatí sledovat nejen označení extra virgin a původ, ale také datum sklizně či lisování — ideálně by olej neměl být starší než zhruba 12 až 18 měsíců.
Čerstvý olivový olej má totiž výraznější chuť, více antioxidantů a celkově vyšší nutriční hodnotu, zatímco s časem postupně ztrácí aroma i své ochranné látky.
Oleje vhodné do studené kuchyně
Vynikají vysokým obsahem bioaktivních látek, které by zahříváním ztrácely na hodnotě. Lněný olej patří k nejbohatším rostlinným zdrojům omega-3 mastných kyselin a skvěle doplní kaše či zeleninové saláty.
Dýňový olej nese příjemné oříškové aroma, dodává antioxidanty a hodí se jako tečka do krémových polévek, k pečené zelenině či do zálivek. Jemně nasládlý makový olej obsahuje vitamin E a výborně ladí s ovocem i dezerty.
Gurmánským zážitkem s delikátní chutí je olej pistáciový, který vynikne v salátech nebo ve spojení s čerstvými sýry. Navíc má silné antioxidační účinky.
Buďte fit díky olivovému oleji. Prospěje srdci, mozku i pleti |
Pro tepelnou úpravu
Při vaření a pečení vybírejte oleje s vyšším kouřovým bodem, které zůstávají stabilní i při vyšších teplotách. Patří k nim řepkový olej, avokádový olej nebo tzv. high-oleic slunečnicový olej s převahou kyseliny olejové.
Velmi dobrou tepelnou odolnost má také kokosový olej, zatímco hroznový olej vyniká lehkostí a neutrální chutí, takže nepřebíjí charakter připravovaného pokrmu.
Ani u těchto olejů však není kvalita druhořadá — přednost by měly dostat čisté produkty z ověřených zdrojů, ideálně bez zbytečné chemické úpravy. Platí totiž, že čím kvalitnější tuk zahříváme, tím lépe prospíváme nejen chuti jídla, ale i svému zdraví.
Věděli jste, že...V Itálii, Řecku nebo Španělsku není olivový olej jen surovina, ale součást kultury a každodenního rituálu. Kvalitní extra panenský olej se často podává v malé mističce, někdy s kapkou balzamikového octa, mořskou solí nebo bylinkami. Čerstvý chléb či pečivo se do oleje namáčí pomalu a vědomě – jako pocta jednoduchosti a kvalitě surovin. Tento zvyk podporuje nejen trávení, ale i vztah k jídlu, který by měl přinášet potěšení a nikoli být strašákem. |
Článek vyšel v březnovém vydání časopisu Zdraví.
