Úterý 5. července 2022, Den slovanských věrozvěstů Cyrila a Metoděje
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 5. července 2022 Den slovanských věrozvěstů Cyrila a Metoděje

Karcinogenní akrylamid: pozor na připálenou kůrku i snídaňové cereálie

Také si z pečiva nebo hranolků vybíráte ty nejvíce propečené? Raději byste měli sáhnout po světlých kouscích. Nejsou možná tak lákavé, ale rozhodně zdravější. Tmavé hranolky, chipsy, ale i velmi tmavé chlebové kůrky totiž obsahují látku akrylamid, která je rakovinotvorná.

Chléb s tmavou kůrkou sice vypadá lákavě, ale právě ten si nekupujte. Raději si vyberte méně vypečený, bude mít totiž menší množství karcinogenního akrylamidu. | foto: Profimedia.cz

Akrylamid je malá molekula, která vzniká v potravinách takzvanou Maillardovou reakcí při teplotách nad 120 stupňů Celsia, tedy při smažení, pečení, grilování nebo toastování. K jeho vzniku jsou zapotřebí dvě naprosto běžné suroviny používané pro výrobu potravin – cukr a aminokyseliny asparaginu. Jenže z takových nevinných složek potravin může vzniknout toxická látka, která je schopná vyvolat zhoubný nádor. 

Kde se skrývá akrylamid

„Akrylamid negativně působí na nervový systém, v experimentech se zvířaty byla prokázána genotoxicita a karcinogenita, tedy schopnost ničit DNA a zvyšovat riziko rakoviny,“ řekla iDNES.cz řekla iDNES.cz profesorka Jana Hajšlová z Vysoké školy chemicko-technologické.

Na akrylamid v potravinách se přitom přišlo poměrně nedávno, až na počátku tohoto století, a navíc trochu náhodou. Bylo to ve Švédsku.

Akrylamid se používá ve stavebnictví, například jako injektážní činidlo. A při budování tunelu na jihu země pronikla technologickou chybou látka do okolí. Dostala se rovněž do organismu dělníků a farmářů. Prodělali vyšetření, jehož součástí bylo i porovnání, kolik akrylamidu v sobě mají obyvatelé ze vzdáleného severu, který se obecně považovalo za čistou oblast. Jaké bylo překvapení, když se zjistilo, že nebezpečnou látku v sobě mají také! Experti posléze zjistili, že pochází z vybraných tepelně zpracovaných potravin s vysokým obsahem škrobu, což jsou například bramborové lupínky.

Čím tmavší, tím horší

Vznik akrylamidu můžete doma dokonce sami pozorovat. Třeba při smažení hranolků nebo pečení toastů. Jakmile se zlatavá barva začne měnit v nahnědlou nebo dokonce až v černou, je to okamžik, kdy vzniká akrylamid.

„Nejvíce akrylamidu můžeme najít v tepelně zpracovaných potravinách s vyšším obsahem škrobu. Nalézá se tedy především v produktech z brambor, ale je obsažen i v kávě, zejména méně pražené, v sušenkách, krekrech, chlebové kůrce, snídaňových cereáliích. Čím více tmavě hnědá je barva na povrchu výrobku, tím více akrylamidu lze očekávat,“ vysvětlila profesorka Hajšlová. Tamní Ústav chemie a analýzy potravin se na výzkumu této látky rovněž podílel. 

Hajšlová zároveň zdůraznila, že akrylamid nevzniká při vaření ve vodě či ohřevem v páře.

Pomůže vyvážený jídelníček

Máme se tedy vybraných pokrmů bát? A kolik vlastně bramborových lupínků, opečeného chleba nebo hranolek můžeme sníst, aby to ještě bylo bezpečné a nezvyšovali si riziko, že onemocníme rakovinou? „Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět,“ odpověděla Hajšlová.

Pokud je ovšem váš jídelníček pestrý, obsahuje hodně zeleniny a ovoce, do organismu se dostávají i látky s ochranným účinkem. V každém případě není potřeba propadat panice. I když jednou za čas sníte očividně nezdravý pokrm, není to zásadní problém.

Domácí lékař

Ústav analýzy potravin a výživy dokonce nabízí výrobcům a distributorům potravin kontrolu, kolik akrylamidu jejich produkt obsahuje. Ostatně výsledky dlouholetého výzkumu této látky se promítly do loňského nařízení Evropské komise, která stanovuje, jak množství akrylamidu omezit. A možná jste si toho sami všimli, že když si dáte hranolky v podniku rychlého občerstvení, už zdaleka nejsou tak výrazně propečené jako dříve. A bramborové lupínky ze supermarketu jsou bílé nebo mírně nažloutlé.

Letos na jaře se do vědeckých laboratoří po zmiňovaném nařízení Evropské komise o regulaci karcinogenního akrylamidu dostal rovněž český chléb a pečivo. Testy ovšem ukázaly, že množství nebezpečné látky je u většiny produktů pod stanovenou normou. Škodlivý může být podle Svazu pekařů a cukrářů pouze připálený chleba (psali jsme zde).

„V naprosté většině produktů je hladina této látky výrazně nižší než takzvaná porovnávací hodnota. Testy ukazují, že dobře upečeného, tedy nepřipáleného chleba či pečiva se kauza akrylamid nijak netýká,“ uvedl Svaz pekařů a cukrářů.

Podle jejího výkonného ředitele Jaromíra Dřízala by si ani poctivý pekař nedovolil prodávat připálené pečivo. „Jednoduše proto, že by si jej většina lidí nekoupila. V českých pekárnách tak na škodlivý chléb či pečivo nenarazíte,“ tvrdí Dřízal.

Barva má být zlatavá

Chránit se před akrylamidem můžete i doma, třeba při smažení hranolek nebo pečení pizzy. Není to nic těžkého. 

„Při domácí tepelné úpravě potravin zní základní doporučení omezit na nezbytné minimum teplotu a trvání ohřevu. Optimální zbarvení povrchu dané potraviny je maximálně zlatavá barva, nikoli nahnědlá nebo hnědá,“ doporučila Hajšlová.

Autor:
  • Nejčtenější

Pár dělí třiadvacet let, lidé ženu zaměňují s partnerovou matkou

Osmačtyřicetiletá Rachel Allenová z Texasu zažívá lásku jako z románu. Žije s o 23 let mladším partnerem a soužití si...

Sedm otázek pro test paměti. Zjistěte, v jaké kondici je váš mozek

Možná si taky kladete otázky typu: Kam jsem dala klíče? A kam mobil? A jaké mám dneska schůzky? Nic si z toho...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nejpotetovanější matka čelí urážkám na Instagramu, vášně budí i nahotou

Trojnásobná matka Aleksandra Jasminová pracuje jako tatérka. Sama je považována za nejpotetovanější matku světa a...

Žena se přestala holit, pletou si ji s mužem

Dnes šestadvacetiletá Morgan Colemanová se od svých jedenácti let musela holit v oblasti obličeje. Rostly jí totiž...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Připravte se na vlnu veder. Jak zatočit s nadměrným pocením a zápachem

V horkých letních měsících se potíme všichni a je to naprosto přirozené, ba dokonce užitečné. Co když z vás však „leje“...

Cesta do Chorvatska 2022: Jak projet rozkopané Slovinsko a tankovat v Maďarsku

Premium Dobrá zpráva pro dovolenkáře mířící autem na Jadran. Cesta byla letos hladká, na nejrychlejší trase přes Vídeň, Graz...

Zbraně, které zaskočily Putina: „Muskovo“ bombardování

Premium Už druhý den po nočním překročení hranic měli triumfálně projíždět centrem Kyjeva, po čtyřech měsících místo toho vězí...

Jet sto třicet, nebo zpomalit? Na dálnici můžete uspořit litry paliva

Premium Ceny paliv opět atakují rekordy. Také si všímáte, o kolik víc řidičů jezdí poslední měsíce „na spotřebu“? Vyzkoušeli...

  • Další z rubriky

Co víte o intimních potížích? Vyzkoušejte si v kvízu a vyhrajte kosmetiku

Soutěž Právě léto s sebou přináší častější intimní potíže. I proto jsme se během června snažili v tématu měsíce Intimní péče,...

Nejčastější dovolenkové onemocnění je průjem. Rady, jak ho správně léčit

V létě jsou lidé průjmovým onemocněním vystaveni nejvíc. Mohou za to vyšší teploty, které nahrávají množení bakterií...

Vypadalo to, že nás dcera chvíli nevnímá. Lékaři u ní zjistili epilepsii

Dcera se narodila předčasně, musela proto chodit k neurologovi kvůli zpomalenému motorickému vývoji. Při jednom z...

Místo kilometru jdeme do obchodu čtyři, směje se matka syna s Downovým syndromem

Premium Vzali byste s sebou na výlet handicapovaného kluka nebo holku? Nová služba sdílené péče (homesharing) rozšiřuje...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Ne, ne, já nemusím, já už ho vidím. Holčička z reklamy na Kofolu se vrací

Malá holčička z vánoční „prasátkové“ reklamy na Kofolu, ve které zazněly hlášky „a bude mít ty velký zahnutý zuby...

Ani závěť už není zárukou hladkého dědictví. Nejvyšší soud změnil pravidla

Premium Nedávný rozsudek Nejvyššího soudu změnil zažitá pravidla prokazování platnosti závětí, které nejsou sepsány notářem....

Pavla Tomicová výrazně zhubla a s kolegy oslavila šedesátiny

Pavla Tomicová měla s Dášou Zázvůrkovou v květnu nehodu, když do kolegyniny Vespy před Národním divadlem nabouralo...

Herec a režisér Vojtěch Kotek se oženil. S partnerkou chodili více než rok

Herec Vojtěch Kotek (34) se ve čtvrtek oženil. Podle webu Expres.cz si vzal přítelkyni Radanu, se kterou chodí více než...

Móda z Varů: Luxus i lacinost. Sexy Ramba a Plodková. Třeštíková přestřelila

Na červeném koberci zazářily v den slavnostního zahájení 56. ročníku karlovarského filmového festivalu v luxusních...