Domácí huspenina (sulc)
30 minut, 1,5 hodiny vaření a minimálně 2 hodiny na ztuhnutí
PRO 4 OSOBY
Na 1 formu srnčího hřbetu nebo několik malých formiček:
2 – 3 vepřové nožičky
350 g vepřové plece s kůží (kolínka)
500 ml vody, sůl
6 kuliček celého pepře
4 kuličky nového koření
1 bobkový list
1 menší cibule, oloupaná
150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
asi 50 ml octa na dochucení
mletý pepř
Vepřové nožičky a maso omyjeme, popřípadě opálíme zbytky štětin nad plamenem, vložíme do hrnce (nejlépe tlakového), zalijeme studenou vodou, osolíme, přidáme koření a uvedeme do varu. Vaříme mírným varem do změknutí masa, během vaření odebíráme z povrchu tuk a pěnu, vaříme-li v tlakovém hrnci, tuk sebereme až po uvaření. Před koncem varu přidáme očištěnou, na větší kusy překrojenou kořenovou zeleninu, přepůlenou cibuli a ocet a dovaříme doměkka. Uvařené maso a zeleninu vyjmeme z vývaru do mísy a necháme chvíli zchladnout. Vývar přecedíme, necháme ustát a z povrchu sebereme naběračkou všechen tuk.
Maso nakrájíme nadrobno, kořenovou zeleninu na drobné kostičky a v míse promícháme s vývarem. Podle chuti opepříme, popřípadě dosolíme. Směs naběračkou nalijeme do formy na srnčí hřbet nebo do malých formiček. Necháme vychladnout a potom ztuhnout v lednici. Huspeninu vyklopíme z formy, jde to lépe, když dno z vnější strany na okamžik ponoříme do teplé vody. Podáváme s cibulí a octem.
Masopustní kroucance (koblihy)
1 hodina a 1,5 hodiny na vykynutí
NA 22 - 25 KUSŮ
500 g polohrubé mouky
3 žloutky
70 g cukru
1/2 sáčku vanilkového cukru
80 g másla nebo hery
30 g čerstvého droždí
strouhaná citronová kůra
2 lžíce rumu
asi 250 ml vlažného mléka
špetka soli
trochu hladké mouky na vyválení těsta
olej nebo sádlo na smažení (podle velikosti kastrolu)
NA OBALENÍ KROUCANCŮ
50 g mletého máku
100 g moučkového cukru
1 sáček skořicového cukru + lžička mleté skořice
NA NÁPLŇ DO KOBLIH
asi 10 lžic meruňkové či jiné zavařeniny
vanilkový cukr na posypání
Mouku a všechny suroviny necháme před zaděláním těsta v teplé místnosti, aby měly stejnou teplotu. V malém hrnku nebo misce rozdrobíme droždí se lžící cukru, přilijeme trochu vlažného mléka (mělo by mít teplotu našeho těla), přidáme asi dvě lžíce mouky a promícháme, až vznikne řídké těstíčko. Přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě vykynout. V míse utřeme změklé máslo se žloutky, zbylým cukrem, citronovou kůrou a vanilkovým cukrem. Přidáme vyběhlé droždí, prosátou mouku, rum, sůl a za postupného přilévání vlažného mléka zaděláme vařečkou ne příliš tuhé hebké těsto. Těsto dobře propracujeme, až je hladké a nelepí, vařečku při zadělávání moc nezvedáme, aby se do těsta nenabralo příliš mnoho vzduchu, a koblihy nebyly dírkovaté. Vypracované těsto v míse přikryjeme utěrkou a necháme na teple vykynout asi 1 – 1,5 hodiny.
Na kroucance vykynuté těsto rozdělíme na 22 stejných dílů, z kterých vyválíme na lehce pomoučeném vále asi na prst silné dlouhé válečky, které v půlce ohneme a konce zatočíme několikrát přes sebe. Můžeme je také svázat jako volné uzle. Necháme je na pomoučeném vále jěšte chvíli vykynout, přikryté nahřátou utěrkou, a mezitím si rozehřeje v širokém kastrole vyšší vrstvu oleje nebo sádla. Kroucance by měly při smažení volně plavat, nezapomeňte že ještě nakynou. Vkládáme je spodní stranou do rozpáleného tuku a smažíme pod poklicí na středním plameni až je spodní strana zlatavá, pak je otočíme a bez poklice dosmažíme. Usmažené kroucance klademe na papírové ubrousky a pak jich část obalujeme v máku smíchaném s polovinou moučkového cukru a druhou část v cukru se skořicí.
Na koblihy si těsto rozdělíme na dva stejné díly a oba rozválíme na prst silné pláty. Na jednu část těsta se kulatou formičkou naznačí koblihy, do středu každé se lžičkou nanese trocha zavařeniny a přikryje se vše druhým rozváleným plátem těsta. Koblihy se vypichují vykrajovátkem a dále se zpracovávají stejně jako kroucance. Usmažené je sypeme vanilkovým cukrem.
Zabijačkový guláš
20 minut a 50 minut dušení
PRO 4 OSOBY
400 g vepřové plece, omyté, nakrájené na kostky
1 lžíce sádla
2 cibule pokrájené na drobno
1 lžička mleté sladké papriky
100 g očištěných pokrájených vepřových ledvinek
špetka drceného kmínu
sůl
voda a pivo na podlévání
100 g očištěných a pokrájených vepřových jater
1 lžíce rozemnuté sušené majoránky
mletý pepř
1 cibule nakrájená na kolečka na ozdobu
V kastrolu rozehřejeme sádlo a osmahneme na něm cibuli do růžova. Přidáme nakrájené maso a ledvinky, osmahneme ze všech stran, poprášíme mletou paprikou, promícháme a podlijeme trochou piva a vody, přidáme kmín, osolíme, přikryjeme poklicí a dusíme. Během dušení podle potřeby podléváme pivem nebo vodou a občas zamícháme. Když je maso téměř měkké, přidáme pokrájená játra a podle potřeby zahustíme střídkou oschlého chleba, podlijeme vodou a ještě asi 15 minut prováříme. Před ukončením varu guláš podle potřeby upravíme na požadovanou hustotu přilitím vody či piva a dochutíme solí, pepřem a rozemnutou majoránkou. Povrch guláše můžeme zdobit kolečky syrové cibule.
Světlá ovarová (jaternicová) polévka
90 minut včetně uvaření vývaru
PRO 4 OSOBY
500 g vepřového masa na ovar (plec, koleno, lalok)
1,5 l vody
celý pepř
sůl
1 cibule
100 g kořenové zeleniny
100 g krup nebo krupek
1–2 jaternice
mletý pepř
majoránka
2–3 stroužky utřeného česneku
Omyté maso vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme, přidáme celý pepř a vaříme asi 1 – 1,5 hodiny, až je maso měkké. Mezitím si ve větším množství osolené vroucí vody uvaříme propláchnuté kroupy. Uvařené maso vyjmeme a použijeme například jako ovar s křenem a chlebem. Vývar přecedíme, je-li moc tučný, sebereme z povrchu tuk, uvedeme do varu, přidáme překrojenou cibuli, vymačkaný prejt z jitrniček, promícháme a chvíli povaříme. Kořenovou zeleninu očistíme a nastrouháme na hrubší nudličky a uvaříme v polévce doměkka. Ke konci varu přidáme uvařené kroupy, dochutíme utřeným česnekem, solí, pepřem a majoránkou, odstavíme z ohně a podáváme. Rychlejší variantu připravíme, když místo vývaru použijeme vodu, pouze přidáme dle libosti větší množství jaternicového prejtu.
