Středa 1. dubna 2020, svátek má Hugo
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 1. dubna 2020 Hugo

Miluju kávu, i když presso mi nechutná, říká nejlepší česká baristka

aktualizováno 
V kavárně a galerii U Zlatého korálku v Jílovém u Prahy dostanete zaručeně dobrou kávu. Bude totiž z rukou mistryně v oboru, baristky Petry Veselé. FOTOGALERIE

Baristka Petra Veselá - mistryně v přípravě kávy - Ve své kavárně s galerií U zlatého korálku. | foto: Dalibor PuchtaiDNES.cz

Jste mistryně republiky v přípravě kávy. Vy prý ji ale vůbec nepijete?
Teď už jo, ale dva a půl roku jsem jezdila po soutěžích a připravovala ji zákazníkům, ale mně samotné nechutnala. Pak jsem si postupně zvykla na velké studené a hodně slazené frappé. Teď piji i kapučíno. Espresso nepiju.

Jak jste ale pak poznala, že děláte dobré kafe?
Ochutnávala jsem ho a možná, že jsem jeho kvalitu poznala právě proto, že jsem neměla jeho častým popíjením pokažené chuťové vjemy.

Fotogalerie

Jaké kafe považují znalci za nejlepší?
Malé presso je základ. Z něho se dělá všechno ostatní, takže pak záleží na chuti každého. Spousta lidí třeba pije velké kafe plné vody. Proč ne, ale není dobré, když necháte všechnu vodu přefiltrovat přes lógr. Už po 30 vteřinách máte totiž v šálku všechny zdravé oleje a chutné esence, ale když voda prochází dál, louhují se do něj i škodlivé a chutově horší látky. Proto u nás velké kafe podáváme jako malé presso ve velkém hrnku a k tomu přidáme vedle horkou vodu, aby si zákazník mohl dolít, kolik chce, případně nakombinovat mléko. Když vám někdo řekne, že kafe nepije, protože ho po něm bolí žaludek, je to přesně proto, že ho dostal špatně připravené. Mohlo být přepálené, mohlo téct třeba 30 vteřin, ale pomalu, protože bylo umleté moc jemně, anebo naopak teklo do šálku přes lógr moc dlouho...

Petra Veselá vystudovala v Praze gymnázium. Bavila ji biologie, chemie, chtěla buď na veterinu, na přírodovědu, anebo na FAMU, protože ráda fotila, ve hře byla ještě VŠ UMPRUM. „Nic z toho nevyšlo. V Anglii jsem chvíli dělala au-pair a pak jsem seděla doma, až jednou přišla máma s tím, co dál, že musím začít pracovat, a jestli si nechci otevřít kavárnu s cukrárnou. Vždycky jsem totiž milovala sladké,“ vzpomíná na začátky před čtyřmi lety. O kávě si prakticky všechno nastudovala z internetu. Odpočívá nejraději u moře. „I když za poslední roky jsem se na dovolenou dostala sotva dvakrát. To pak vyrážím denně na pláž a sbírám kamínky a mušle,“ říká.

Jak jste ve dvaceti letech přišla ke kavárně?
Pod radnicí nabízelo město k pronájmu prostory. Šly jsme se tam s mámou podívat poslední den, kdy konkurz na pronájem končil. Musela jsem se ještě ten den rozhodnout.

Tak jste kývla.
Myslím, že ani máma sama nečekala, že do toho půjdu, ale ty sklepní prostory mě úplně nadchly. Dneska už bych se do školy nevrátila ani za nic, i když rodiče se s tím asi nikdy nesmíří, že jsem nešla na vysokou.

Nestudovala jste marketing, ekonomii ani hotelovou školu. Pomohla vám máma?
Ze začátku určitě, hlavně na sebe vzala úvěr, ale obíhání úřadů, hygiena, památkáři kvůli rekonstrukci, to všechno už bylo na mně.

Ještě než jste kavárnu otevřeli, jela jste se podívat na mezinárodní soutěž baristů, mistrů, kteří umí připravit nejlepší kávu.
A strašně se mi tam líbilo. Hned jak jsem se vrátila, absolvovala jsem jednodenní školení u zkušeného baristy. Ostatní jsem se naučila sama u nás v kavárně. Půl roku po jejím otevření už jsem se přihlásila na svou první soutěž.

Jednodenní školení a hned jste vyhrávala. To je tak snadné vařit dobré kafe?
Bavilo mě to a hodně jsem trénovala.

Kolik kávy denně uvaříte, když trénujete na soutěž?
Minimálně deset, to je dobrý základ. Nemohu zase moc plýtvat surovinami.

Všechny vypijete?
Něco vypijí zákazníci, něco já, něco se vyleje.

Kolik jste kdy vypila nejvíc šálků kávy za den?
Tak pět, maximálně. Teď si udělám tak dva.

Jak se připraví dobré kafe?
Je toho víc, co je třeba si ohlídat. Káva například pohlcuje vlhkost, tak musíte počítat s prostředím, v němž ji skladujete. Musíte správně pečovat o svůj kávovar. Rozhodují nahřáté hrnečky, kvalitní porcelán. Při samotné přípravě je nutné dodržovat správné časy a míru espressa. Časem si všechno zautomatizujete.

Co je na soutěžích nejtěžší?
Asi latte art, malovaní do pěny kapučína. Musíte mít dobrou konvičku se zahnutým zobáčkem, dobré plnotučné mléko, které obsahuje hodně tuku i bílkovin, umět ho dobře našlehat. Základní obrázky vyrobíte už tím, jak pěnu do kávy nalejete, další se domalovávají špejlí anebo se používají kresby čokoládovou nebo karamelovou a jinou polevou - což je o dost jednodušší.

Stačí jen uvařit kávu, nebo co všechno musí barista v soutěži umět?
Máte třikrát patnáct minut na to, abyste technické a degustační porotě dokázala, že umíte seřídit kávomlýnek, který vám na začátku úplně rozštelujou. Pak uvaříte espresso a hlídáte, aby mělo 20-30 mililitrů, teklo 20-30 vteřin, aby mělo dobrou pěnu. Dalších 15 minut dělá barista 4 pressa, 4 kapučína a 4 volné nápoje, které musí sám vymyslet. Do toho musíte komentovat svůj postup a pro mezinárodní porotu pochopitelně v angličtině.

Porota musí při hodnocení vypít všechno, nebo je to jako s vínem, které se nepolyká?
Ochutnávají kávu po lžičkách, ale nápoj polykají.

Jak probíhá správné ochutnávání? Neuškodí chuti kov lžičky?
U espressa se napřed káva zamíchá, aby bylo vidět, jak je pěna kompaktní. Pak se ke kávě čichne a podle vůně i barvy se pozná kvalita. Potom se ochutná napitím, anebo se lžičkou zkoumá, zda se rozhrábnutá pěna zase vrátí zpátky, což je správně. A nakonec se káva lžičkou srká, protože se vám přitom nápoj pěkně rozprostře po jazyku.

Takže u kávy je omluveno srkání?
Můžete říct, že jste degustátorka (smích).

Bojují mezi sebou finalisté i zákeřně, třeba že by si do kávy sypali tajně sůl?
To ne, ale v té nejvyšší soutěži je nás vždycky strašně málo holek a chlapi to nějak nemůžou skousnout. Vyslechneme si hodně slovních narážek.

Za týden máte další soutěž Mistr kávy v rámci veletrhu Top gastro na pražském Výstavišti. Máte už vymyšlený volný nápoj?
Ne, je to pro mě čím dál těžší. Vymyslela jsem jich už asi deset, z toho tak tři jsou dobré. Jeden máme dokonce v naší nabídce. Nazvala jsem ho bižudrink a je to espresso rozmixované s vanilkovou zmrzlinou a pudinkem. Jenže za ty tři roky už mi docházejí nápady. S kávou přece jen nelze spojit všechno.

Na kom testujete nové kávy, na zákaznících?
Napřed na sobě, pak je nabízím k ochutnání kamarádům.

Jaká je meta nejlepší české baristky?
Odjet. Třeba na Nový Zéland, ale to je dlouhodobý sen.

Proč právě tam? Pije se tam víc kafe?
Určitě a i její příprava je tam na vyšší úrovni než tady. Mám kamarádku, která tam rozjela vlastní byznys, známí, kteří tam byli, o té zemi básnili, domluvím se tam anglicky...

Pracujete v kavárně, vyrábíte šperky a ještě učíte pracovat s korálky v kurzech. Máte čas na přítele?
Jako account manager také hodně pracuje. Trochu se ale míjíme, protože on má volno o víkendech, a to já jsem zase nejvíc potřeba v kavárně.

Zajde aspoň na kafe?
No, moc ne. Nemusí ho. (smích)

Úspěchy Petry Veselé * 3. místo v soutěži Mistr kávy 2005 + cena sympatie * Mistr republiky 2006 * 29. místo ze 40. World barista championateship v Bernu * 2. místo v soutěži Mistr republiky 2007 * 11. místo na Mistrovství světa v latté art v Belgii

Káva robusta se pěstuje v nižších nadmořských výškách. Líp se jí daří, je méně náročná na pěstování, kávová zrnka obsahují víc kofeinu, ale když z nich připravíte kávu, není tak zdravá a chutná, ale zase se s ní lépe pracuje, udělá krásnou pěnu na espressu, vizuálně z ní uděláte dokonalou kávu, ale když ji ochutnáte, není to ono. Většina namleté kávy, co se prodává, je právě z robusty. Arabika je o dost kvalitnější káva, pěstuje se ve vyšších nadmořských výškách a je náročnější na pěstování, je tam jen zlomek kofeinu a hůř se s ní pracuje, ale když to umíte, uděláte i z ní krásnou pěnu.
Autoři: ,
  • Nejčtenější

Žil jako nemohoucí stařec. Pak Marek zhubl 57 kilo a je z něj idol žen

Marek Láca žil v osmadvaceti letech jako nemohoucí stařec, bez energie, bez ženy, zato však s pořádnou nadváhou. Ta už...

Tichá pošta odepsala ibuprofen v boji s koronavirem, panika je zbytečná

Na začátku poplašné zprávy, že ibuprofen zhoršuje proběh koronavirové nákazy, byla nejspíš odborná úvaha lékařů. Když...

Tři zdravá a rychlá jídla pro celou rodinu nejen na období karantény

Už vás nenapadá, co každý den vařit, aby to chutnalo dětem, dobře zasytilo, příliš netížilo a netrvalo hodiny? Zkuste...

OBRAZEM: Češi mají ušito. Proti koronaviru bojují vlastními rouškami

Během jediného dne jste nám na základě výzvy poslali bezmála sto fotografií, které vás zachycují v podomácku ušitých...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nejsem mu prý odporná, ale intimnostem se vyhýbám, přiznala obézní Markéta

Osm lidí, osm příběhů, osm měsíců a na konci docela jiní lidé. To je osnova nové televizní reality show Tlouštíci....

Premium

Španělská nepoučitelnost. Proč zde koronavirus řádí jako v Itálii nebo Číně

Dlouhé týdny Španělé sledovali, co se děje v Číně, Íránu a Itálii. Ale nepoučili se. Laxní politici opakují stejné...

Premium

INTERAKTIVNÍ GRAF: Porovnejte, jak se koronavirus šíří v různých zemích

Statistik, jak se šíří pandemie nového koronaviru, existují spousty. Někdy je ale těžké dát různá čísla do kontextu....

Premium

Milostná zápletka mladých lidí. Ústřední dvojice tuší, proč je Slunečná hitem

V lednu vstoupil na televizní obrazovky seriál Slunečná a od té chvíle si získal velké množství fanoušků. Nemalou...

  • Další z rubriky
Premium

Vždy jsem byla ctižádostivá, říká ministryně financí Alena Schillerová

„Nikdy to nebyl můj sen, v politice jsem se ocitla vlastně náhodou,“ říká ministryně financí Alena Schillerová....

Příběh Adély: Manžel je neomylný, nikdy neuzná chybu

Po velkém zklamání jsem už mužům nevěřila, ale nechtěla jsem zůstat sama. Po krátké známosti jsem si vzala kolegu z...

Chantal Poullain: Toužím se ještě hluboce zamilovat

Francouzská herečka a šansoniérka s hluboko posazeným hlasem a roztomilým přízvukem působí někdy na okolí nepřístupně....

Rodičovství v digitální éře. Co dělají vaše děti přilepené na displeji?

Máte pocit, že jsou jen u počítače. V bezpečí vašeho domova. Přitom vůbec netušíte, že se na jejich monitoru může...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Schillerová navrhne zrušit daň z nabytí nemovitostí a odpočty hypoték

Ministryně financí Alena Schillerová navrhne na vládě zrušení čtyřprocentní daně z nabytí nemovitostí. Věří, že by to...

Technická kontrola se zpřísní, nově o ni řidiče připraví i drobnosti

Přijet na technickou kontrolu s prorezlými brzdovými kotouči, s nefunkčním světlometem nebo například s­ prasklým...

Žil jako nemohoucí stařec. Pak Marek zhubl 57 kilo a je z něj idol žen

Marek Láca žil v osmadvaceti letech jako nemohoucí stařec, bez energie, bez ženy, zato však s pořádnou nadváhou. Ta už...

Italská duše trpí. Běžte domů, křičí na sebe sousedé z balkonů ve Florencii

Ulice toskánské metropole Florencie, které jsou jindy plné turistů a kde se milenci z mostu Ponte Vecchio vždy kochali...

Influencer olizoval toaletu v rámci koronavirové výzvy. Nyní má COVID-19

V době šíření koronaviru obletěla svět sociálních médií nesmyslná výzva, která vybízí k tomu, aby lidé olízli sedátko...