Bez umělých dochucovadel a s využitím místních surovin vaří ve školní jídelně v Kojetíně. Díky projektu Kuchyně našich babiček si žáci z místních mateřských, základních i středních škol pochutnají na svíčkové omáčce s knedlíkem, na výběr budou mít i kuřecí paličky na medu s rýží.
„Recepty nijak neupravujeme, ať děti vědí, co se dřív vařilo a že to chutná výborně,“ říká ředitelka školní jídelny Hana Rohová.
Kuchařky vytahují už očištěnou zeleninu připravenou předchozí den. Dávají ji na velkou hlubokou pánev, která tu běžnou ani zdaleka nepřipomíná. Jde o zařízení s velkou vanou. Začínají restovat.
„Máme tady 60 kilo čerstvé kořenové zeleniny jako základ na svíčkovou omáčku,“ říká šéfkuchař Oldřich Szedlák.
„Budeme mít přes 600 porcí svíčkové, na jedno dítě tak vychází 10 dkg zeleniny,“ dodává. Běžně se přitom podle něho do takového množství omáčky dává 20 kilogramů kořenové zeleniny.
Vepřové versus hovězí
Kuchyní se začíná linout vůně restované zeleniny. Suroviny jídelna odebírá od lokálních dodavatelů. „Co můžeme, bereme od nich, například ovoce či zeleninu,“ doplňuje šéfkuchař.
Kuchařky začínají připravovat i maso, knedlíky a kuřecí paličky. „Knedlíky budeme dělat asi ze 40 kil těsta a máme připravených zhruba 50 kilo vepřového masa,“ vyjmenovává jedna z kuchařek.
Vepřové totiž vytlačilo hovězí maso, které dětem moc nechutnalo a navíc je nyní hodně drahé.
Připravit kuřecí polévku s nudlemi, vepřovou pečeni se svíčkovou na smetaně s houskovými knedlíky a kuřecí paličky na medu s rýží a salátem z červené řepy se zakysanou smetanou je časově náročné, proto si zaměstnanci jídelny co nejvíc úkonů přichystali už den předem.
V kuchyni panuje od rána dobrá nálada. Nad týmem čtyř kuchařek, čtyř pracovnic provozu a dvou pomocných sil bdí šéfkuchař Szedlák. Jsou sehraní, všichni vědí, co mají dělat a vše jde podle plánu.
V deset dopoledne musí být všechna jídla hotová, aby se mohla začít rozvážet do mateřských škol.
Zelenina na svíčkovou je už orestovaná. Kuchařky ji přendaly z pánve do kotle a rozmixovaly. „Teď do ní přidáme 20 litrů mléka, 10 litrů smetany, kilo mouky, dochutíme a je hotovo,“ shrnuje Szedlák. Běžně se přitom do takového množství omáčky dává až 6 kilogramů mouky.
Vše jde v kuchyni podle plánu. Maso, rýže i knedlíky jsou už v konvektomatech, tedy v profesionálních kuchyňských zařízeních, která mimo jiné kombinují vlastnosti horkovzdušné a parní trouby. Kuchařky dodělávají vývar a salát.
V kuchyni to krásně voní. „Polotovary nepoužíváme, neucítíte tu žádné náhražky. Nepoužíváme k dochucování ani žádné glutamáty. Voní to tady prostě tak, jak to vonělo našim babičkám v kuchyni,“ říká Rohová a otevírá skříňku s kořením. Jsou v ní dózy s bylinkami, skořice, paprika, italské či houbové koření a mnoho jiných.
Blíží se devátá hodina a vypadá to, že je téměř hotovo. „V tomto varném kotli máme 150 litrů svíčkové a tady hned vedle 150 litrů vývaru z čerstvých kuřecích hřbetů,“ komentuje plné nádoby Szedlák.
Některé jeho kolegyně ještě krájejí maso a knedlíky a ředitelka otevírá konvektomat a ukazuje kuřecí paličky s medem.
Do kaše lentilky
Po otevření se line nádherná vůně. „Děti tohle jídlo mají hodně rády, i když je s kostmi,“ říká ředitelka.
Pochutnají si podle ní ještě na omáčkách, guláších a samozřejmě sladkých pokrmech. „Nevařili jsme jako jídlo číslo jedna krupici, ale pak jsme to zkusili a málem chyběla,“ říká s úsměvem Rohová. „Dětem jsme kaši vylepšili a sypeme ji lentilkami,“ dodává.
Kolem půl desáté je vše připraveno. Kuchařky a pomocné pracovnice po lehkém zvolnění začínají po desáté hodině dopolední kmitat. Chystají jídlo do várnic, aby se mohlo v půl jedenácté expedovat do školek. Jiné uklízejí.
Kuchyně musí být do příchodu prvních strávníků v 11:45 čistá. „Obědy vydáváme do zhruba 13.45,“ říká jedna z kuchařek a mezitím prochází kolem její kolegyně, která v kbelíku nese ovocný čaj do várnice v jídelně. Celkem se do ní vejde zhruba 20 litrů čaje lehce oslazeného medem. Hned vedle várnice s čajem mají děti i ovoce a saláty, opět od lokálních dodavatelů.
Denně ve školní jídelně v Kojetíně vaří zhruba 740 porcí jídel, nyní je to přes 600 porcí svíčkové a přibližně 120 porcí kuřecích paliček s medem.
Projekt Kuchyně našich babiček chce ukázat, že školní jídelny vaří chutně, moderně a zdravě i s využitím starých receptur a krajových specialit. Při přípravě pokrmů se dodržují výživová doporučení, jako je třeba omezování cukru a soli, správný výběr tuků nebo dost ovoce a zeleniny.
