Restaurace loví turisty na speciality předků, recepty ale i modernizují

  12:53aktualizováno  12:53
Karabáček či hertepláky. V Olomouckém kraji zažívá boom gastroturistika, lidé jezdí za regionálními pokrmy a spojit výlet či dovolenou s jejich ochutnáváním je stále populárnější. Rozvoji pomáhají v kraji i projekty Ochutnejte Jeseníky a Ochutnejte Hanou, do nichž se zapojily už zhruba čtyři desítky restaurací.

Ilustrační snímek | foto: archiv

Podniky, jež se k projektům přidaly, tak na jídelníčky přidávají pokrmy často připravované podle dobových receptů.

„Máme potvrzené, že to funguje. Lidé si rádi dají to, co jedli jejich předci a bylo dlouho zapomenuté,“ řekl šéf Relax centra Kolštejn v Branné na Šumpersku Tomáš Drápal.

Podle něj nejvíc ze starých receptů „letí“ jesenické měšce. Jde o nudlové těsto vytvarované do podoby starých měšců na peníze, které je plněno uzeným masem.

Jeden z receptů

Hovězí karabáček nadívaný švestkami, s jeřabinovou omáčkou

Hovězí kýtu rozdělíme na šály, naplníme sušenými švestkami a svážeme do válečků. Maso nasolíme, opepříme a ze všech stran orestujeme. Do výpeku nasypeme cibuli, orestujeme a přidáme švestková povidla.

Vzniklý základ zalijeme neochuceným hovězím vývarem, do něhož vložíme maso, divoké koření a vše vaříme na mírném ohni tři hodiny.

Křehké maso vyndáme, do šťávy vsypeme nastrouhaný perník a vaříme 20 minut, až vznikne hustá omáčka.

Po scezení přidáme jeřabiny. Válečky masa krájíme na plátky a při servírování je podléváme omáčkou.

„My jsme si to jídlo dovolili trochu vylepšit o šťouchané brambory a špenát. Funguje to skvěle,“ pochvaluje si Drápal.

Regionální kuchyně má významné místo také v restauraci Vila Elis v Jeseníku.

„Lidé hledají i originální jídlo. Jídelní lístek máme postavený na tradiční slezské kuchyni a na surovinách od místních dodavatelů,“ řekl šéf Vily Elis Kamil Kavka.

Lidé si podle něj nejvíc objednávají hovězí karabáček, což je část hovězí kýty plněná sušenými švestkami s jeřabinovou omáčkou a mikulovickými chlupatými knedlíky.

Hosté jsou podle Kavky zvědaví také na tradiční řepovou polévku. „A když si dají jako moučník třeba slezské tvarohové knedlíčky, mají kompletní regionální menu,“ popsal Kavka.

Restaurace některé recepty modernizují, chutě lidí se změnily

Původní recepty ale kuchaři stejně jako v jiných restauracích i upravují.

„Tradiční slezská kuchyně byla hodně chuťově výrazná, ale ne podle našich nynějších měřítek. Jídla byla například do hořka nebo byla kyselá. Vždy, když si vytipujeme recept ze staré slezské kuchyně, je třeba ho upravit, protože dnes jsou lidé zvyklí na něco jiného. Takže téměř pokaždé platí, že takový recept nelze převzít úplně beze zbytku,“ vysvětlil Kavka.

Restaurace, které cílí na gastroturistiku, se snaží nejen prosadit regionální recepty, ale používat i místní suroviny. V módě jsou i dezerty či domácí limonády z bylinek. Stále více je rozmach znát v Jeseníkách.

Do projektu Ochutnejte Jeseníky, který podobně zaměřené podniky sdružuje, se zapojilo přes dvacet restaurací.

„Nemusí nutně na regionálních receptech stavět celý jídelníček. Stačí jedno dvě jídla, domácí dezert. Jde to pomalu, ale opravdu není cílem za každou cenu mít spoustu restaurací. Chceme takové, které s regionální kuchyní skutečně chtějí pracovat. A není jenom potřeba za každou cenu mít regionální recept, stačí mít něco svého, originálního a využívat místních surovin,“ uvedla Lenka Dusová ze Sdružení cestovního ruchu Jeseníky, která projekt Ochutnejte Jeseníky řídí.

„Bezmasé jídlo? To nemusí být jenom smažený sýr s hranolky, ale také proslulé houbové špaldoto, které si v Jeseníkách získalo velkou oblibu,“ říká Dusová.

Jde o obdobu rizota, jen místo rýže je použita špalda, což je druh pšenice pěstovaný v regionu už před staletími, který se znovu vrací a pěstuje hlavně na Staroměstsku.

Žádané jsou i hertepláky - placky potírané sádlem

Na střední Moravě nabízí regionální recepty zatím devatenáct restaurací, které se zapojily do „sesterského“ projektu Ochutnejte Hanou, s nímž přišlo Sdružení cestovního ruchu Střední Morava. „Někomu to může připadat málo, ale není naší snahou nabrat do projektu co nejvíc restaurací. Důležité je, aby potom tyto podniky vytrvaly,“ vysvětlil garant projektu Josef Mrtýnek.

Podle něj si regionální jídlo dají lidé napříč Hanou. Recepty se stejně jako v oblasti Jeseníků modifikují.

„Hanácká kuchyně je poměrně těžká a dnešní trend směřuje k lehce stravitelným jídlům. Takže v původním receptu je například místo tučného masa libové,“ popisuje Mrtýnek.

Jednou z restaurací, které pracují s regionální hanáckou kuchyní dlouhodobě, je Expedice ve Šternberku.

„Je vidět, že regionální kuchyně zabírá na všechny skupiny hostů. Ať už jde o Hanáky, kteří se odstěhovali třeba do Čech či zahraničí a při návštěvě chtějí zavzpomínat, i co se týká jídla. Nebo jde o turisty, pro které je regionální recept rovněž lákadlo. A regionální jídla si rádi dávají i pravidelní hosté,“ říká spolumajitelka restaurace Eva Ševčíková.

Na jídelníčku tak nabízí například tradiční jahodový koláč z brambor podle starého hanáckého receptu.

„Bohužel ten děláme jen sezonně, když jsou jahody. Ale jde, jak se říká, na dračku,“ říká s úsměvem Ševčíková.

V kurzu jsou na Hané také hertepláky, placky z brambor a mouky potírané husím sádlem nebo máslem, často upravené nasladko domácí marmeládou nebo povidly.

Mezi „hanácká“ jídla patří třeba také domácí plněné taštičky s různými náplněmi doplněné sýrnicí. „Sýrnici jsme vymysleli na dochucení tašek. Je to lehká omáčka z tvarohu a tvarůžků, kterou se tašky přelévají,“ vysvětlila Ševčíková.

Nejčtenější

Zámek s nejkrásnějším dvorem na Moravě opravují krok za krokem 17 let

Renesanční zámek v Hustopečích nad Bečvou je z roku 1596.

Hustopeče nad Bečvou v Olomouckém kraji se pyšní renesančním zámkem, který úřad městyse už mnoho let pečlivě a...

Další polská stopa? Veterináři zachytili 320 kilo problematického masa

Food sniffer měří vepřové, hovězí, drůbeží i rybí maso.

Veterináři na Moravě zachytili na dvou místech celkem 320 kilogramů problematického drůbežího a vepřového masa. Bylo...

Žena si nic nedělala ze zákazů řízení, soud ji vykázal z Kroměřížska

Ilustrační snímek

Na obecně prospěšné práce poslal kroměřížský soud mladou ženu z Prostějova, která opakovaně porušila už několik zákazů...

Ve vědeckých časopisech už za úplatu vyšly i úplné bláboly, varuje expert

Vědec Tomáš Václavík z katedry ekologie a životního prostředí Přírodovědecké...

Vědce a vědecké bádání zaslepila posedlost po kvantitě publikovaných článků, varuje mezinárodní studie, podle níž počet...

Ministerstvo kárá úřady, přehlížely připomínky sousedů masivní vily

Výrazná betonová stavba v hodnotě desítek milionů korun obehnaná čtyřmetrovou...

Ministerstvo pro místní rozvoj se zastalo odpůrců mohutné stavby na okraji Prostějova. Investor z rozhodování o její...

Další z rubriky

Ponurý příběh olomouckého kina Central, jeho správce skončil v Dachau

Alexandr Jeništa, vedoucí produkčního oddělení v Muzeu umění Olomouc, v sále v...

Nejprve věznice, pak sídlo židovských podnikatelů, za války kabaret oblíbený u vojáků wehrmachtu, smrt někdejšího...

Silvestrovský požár budov na Prostějovsku zažehly jiskry z komína

Velký požár, se kterým bojovalo deset jednotek hasičů, zničil v Šubířově na...

Rozsáhlý požár, který poslední den loňského roku zničil v Šubířově na Prostějovsku rodinný dům a několik hospodářských...

Žena půjčila stavaři kreditku na materiál. Peníze si nechal a boural opilý

Ilustrační snímek

Případ nepoctivého stavaře vyšetřují nyní policisté z Přerovska. Muž zneužil zapůjčené platební karty a místo použití...

VALENTÝN: Jednoduché čokoládové bonbony
VALENTÝN: Jednoduché čokoládové bonbony

Výborné čokoládové bonbony, které můžete na Valentýna vytvořit ve tvaru srdíček.

Najdete na iDNES.cz