Lidé dnes chodí do restaurací také pro zážitek a chtějí si na jídle pochutnat. Je stále běžnější objednat si celé menu, od předkrmu po dezert. Pohodlí v restauraci kladou ve svém žebříčku životních hodnot hodně vysoko a jsou ochotní za to i zaplatit. To se domnívá plzeňský šéfkuchař Martin Havlík. Často si pro pravidelný kulinářský zážitek chodí podle něj hosté přibližně od 35 let, kteří úplně akutně neřeší finanční závazky a zbývají jim koruny právě na pravidelnou útratu v restauraci. Posezení v útulné hospodě se pro ně stalo již běžnou věcí, jakousi módní záležitostí.
Na druhé straně i majitelé podniků investují do zázemí, snaží se přicházet s novými nápady v kuchyni, nabízejí zajímavé ingredience, nakupují kvalitnější potraviny, lákají hosty na akce a také přidávají na mzdách personálu. Sehnat ale číšníky a kuchaře je čím dál složitější.
„Současná gastro generace má také stále lepší podmínky pro práci, ať už je to vybavení nebo celkově kultura prostředí, vše jde nahoru. Mladí už také umí upřednostnit svůj osobní život před prací či rychlou kariérou. Tomuhle přístupu bych se od mladé generace rád trochu přiučil,“ prozradil s úsměvem Havlík.
Martin Havlík
Budoucí kuchaři, které učí na borské hotelové škole, pak po skončení studia zvažují, co je pro ně výhodnější. „Zda jít například pracovat do montovny na Borská pole, kde po osmi hodinách jdete s čistou hlavou domů, nebo trávit v kuchyni 16 hodin denně a vracet se domů řádně opotřeben. A platově na tom nejsou zase o moc lépe,“ popisuje náročné kuchařské zaměstnání. Je to vlastně i životní styl a musíte to mít rádi. Martin Havlík svoji práci miluje, baví ho, je to jeho koníček. Tak by to měli mít i ostatní kuchaři. Že svoji práci dělá rád a na špičkové úrovni, svědčí i to, že nedávno připravoval spolu se studenty oběd pro prezidenta Petra Pavla a jeho choť. Stejně tak i jeho předchůdcům Václavu Havlovi a Václavu Klausovi.
Poměrně často se podle redaktorky MF DNES objevují v menu restaurací v Plzni hamburgery, pizzy, tortilly a klasické jídlo jako svíčková už téměř vymizela. Potvrzuje to i samotný šéfkuchař. „Zákazníkům hamburgery a další fast foodová jídla zkrátka chutnají. Mají také vysoký glykemický index, tedy takové složení, které hostům přináší rychlý pocit uspokojení z jídla. Navíc mohou jíst rukama, což je další bonus. Zkrátka lidé sázejí na pohodlí a jednoduchost,“ vysvětlil.
Naopak konzumentům klasických českých hotovek (nic proti nim, česká je moje oblíbená kuchyně, říká Havlík) může být po obědě někdy trochu těžko, což není každému příjemné, zároveň se lidé méně hýbou, mají pak pocit plnosti. Při výběru z jídelního lístku tak raději zvolí lehčí jídla.
Naproti tomuto trendu jdou i samotné restaurace, pro jejichž kuchaře není příprava hamburgerů žádnou vědou, na rozdíl právě od složitějších a časově i řemeslně náročnějších pokrmů.
Úroveň teplého jídla jde podle odborníka stále nahoru. Každý slušný podnik si zákazníci velmi rychle najdou. Frčí i jídelny, kde se dá za poměrně slušné peníze dostat na talíři hodně jídla. Přestože je Plzeň pivní velmocí, po covidové pandemii a současném zvýšení ceny, šla výtoč zlatavého moku ve všech lokálech dramaticky dolů. Stále ale platí, že jsme konzervativní národ, kterému pivo nesmí u jídla chybět.
Celý magazín |
Mezi top restaurace v Plzeňském kraji, které Havlík navštívil, patří určitě restaurace zaměřená na steaky Angusfarm v Soběsukách. Mezi jeho srdcové plzeňské podniky kolem centrálního náměstí patří Srdcovka v Kopeckého sadech a restaurace s bistrem Štipec a Zlatá kráva Bandaska, obojí v Riegrově ulici. Přímo na náměstí je to pak Lékárna a na Anglickém nábřeží skvělé steaky v Comix Excelent Urban Pub. Oblíbenou má také restauraci Za oponou u budovy Nového divadla, výborná hotová jídla mají U Gigantu v Doudlevcích, zaujala ho také Kozlovna na Doubravce.
U Havlíka se také dobře zapsal nový provozovatel Měšťanské Besedy. Jsou to všechno podniky s odvážnými a kreativními šéfkuchaři, kteří se nebojí opustit zaběhnuté modely a nabídnout něco nového a zároveň udržet i stálou kvalitu, dobrý tým lidí a v neposlední řadě dobře hospodařit. „Někdy to jsou dokonce i naši absolventi a já se pak už jen s potěšením kochám, jak žáci překonávají své učitele,“ říká Havlík.
A jaké jsou kulinářské trendy letošního roku? Podle specialisty na gastronomii je trendů hodně, vzájemně se prolínají, ale jisté je, že podniky sázejí na čerstvost a na osvědčený starý trend kvalitních sezonních a lokálních surovin. „Hosté majírádi i kvalitní maso od lokálních řezníků, kuchaři ho nechávají zrát přímo před zraky konzumentů ve vitrínách,“ popisuje takzvané maso s příběhem, kdy lidé vědí, odkud šťavnatý steak pochází. Přiznává, že sám dává čerstvosti přednost před prezentací jídla.
„Nesmí forma úplně vyhrát nad obsahem. Sice jíme i očima, ale pokud jídlo nechutná dobře, je třeba studené, nepomůže mu ani luxusní surovina, složitý design nebo drahý talíř,“ poznamenal člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR, který se pyšní Zlatou medailí M. D. Rettigové.
Mezi trendy sílí takzvaný plant-based food neboli rostlinná strava. Čím dál více lidí koketuje s vegetariánskou nebo veganskou stravou a když je nabídka zajímavá, i běžný konzument rád občas maso vynechá. Budoucnost je také ve využití měnícího se klima, kdy kuchaři snoubí domácí plodiny s cizokrajnými, které ve střední Evropě zdomácněli. Pro představu je to například koriandr, rýže, kaki, yuzu, wasabi či čínské datle a krevety.
