Dějiště kuchařské soutěže právě připomíná cvičná kuchyň hotelové školy v Turnově. Přes dvě desítky zkušených kuchařek ze základních, mateřských i středních škol Libereckého kraje stojí u nerezových pracovních stolů, vlasy mají schované v síťkách nebo pod čepci, bílé oblečení přepásané růžovými zástěrami. Svůj repertoár během specializovaného kurzu obohatí o recepty, jež dětem zatraktivní problematické ingredience, jako jsou ryby nebo luštěniny, které v jídelnách často vracejí.
„Ryba není úplně nejoblíbenější jídlo, nejen u dětí. My to vždycky svádíme na děti, ale podívejme se sami, kolik ryb se u nás jí,“ zdůrazňuje šéfkuchař Lukáš Uher, zatímco po očku sleduje účastnice kurzu, jež se po úvodních instrukcích pustily do vaření.
„Připravujeme polévku, která je hodně voňavá. Obsahuje dost koření a ingrediencí, takže to nebude jen tuctová fazolová polévka. Druhá skupina vaří hráškový krém, do kterého místo opečeného chleba dají cizrnu se slaninou,“ popisuje Uher na pozadí kuchyňského lomozu.
U pracovních desek spolu vaří ženy po dvou. Místo obvyklých tří set nebo šesti set porcí připravují ale jen čtyři. Na kurzu, který pořádá Liberecký kraj počtvrté, se učí novým chutím. Pro inspiraci si sem přijely ze Semil, Jablonce nad Nisou, Železného Brodu, Liberce, Jenišovic nebo ze Zlaté Olešnice. Kromě toho, jak se vyhnout vojensky zelené barvě hrachové polévky, jim šéfkuchař Lukáš Uher radí, jak zmírnit typický pach ryby.
Vůně rajčatové pizzy
„Nebudeme vařit jen přírodní opečenou rybu. Uděláme ji s ratatouille zeleninou. Použijeme čerstvé oregano, které voní a evokuje dětem rajčatovou pizzu. Tím přehlušíme chuť ryby a jídlo bude lépe stravitelné. Hromadu zeleniny doplníme batátovým pyré,“ plánuje Uher z Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Kuchařky si osvojí také přípravu zeleninového či luštěninového salátu, vyzkoušejí si přípravu rýžové kaše s dýňovým pyré.
„Je potřeba přinášet novinky, řešit společně s mladými, co chtějí jíst. Vítají třeba salátový bar, nandají si, na co jsou zvyklí a co mají rádi. Nemusí se jim to nutit. Ne vždycky samozřejmě jde dávat dětem jen to, co mají rády. Na druhou stranu, proč jim dávat něco, co stejně vyhodí do koše,“ zamýšlí se.
Ideálním řešením je podle něj zajistit dětem protein v podobě masa, ryby nebo luštěnin. A rozhodnutí, jestli si k němu vyberou rajče, okurku nebo kukuřici, by nechal na nich.
Děti milují omáčky
Kuchyní turnovské „hotelovky“ se line příjemná vůně, mixér, ve kterém hrášek mění konzistenci na krém, na chvíli přetíná čilý hovor. Účastnice nahlížejí do sešitů s recepty, které jim po skončení kurzu zůstanou pro inspiraci. V první řadě není o zábavu nouze.
„Jitka vaří s paní Verčou fazolovou polévku podle nového receptu,“ směje se kuchařka Jitka ze Základní školy Vrchlického v Liberci. Ve školní jídelně pracuje asi dvacet let. „Přijely jsme, abychom získaly rozhled v nových jídlech,“ hlásí, zatímco umně krájí cibuli nadrobno, aniž by sledovala nůž.
Denně bývají v jídelně od 5:45 do 15 hodin, navaří kolem tří set jídel. Nejméně na dračku jdou zmíněné ryby nebo hovězí maso. Luštěniny prý berou děti na milost.
„U nás děti nejedí čočku, fazole nebo cizrnu. Ani ryby jim moc nejedou. Když to jsou kostky na másle, tak to mají rády. Ale jakmile je zapečeme s pórkem, jídlo nám vracejí,“ líčí Jana Bittnerová ze ZŠ Liberecká v Jablonci nad Nisou, kde denně servírují až šest set jídel. „Děti naopak milují omáčky, špagety, knedlíky nebo rajskou polévku. Dáváme jim tak akorát velké porce. A kdo chce, tak si dojde přidat, aby to zbytečně nevyhazovaly,“ uzavírá.
Kurzy pro rodiče?
Podle Evy Martinkové, metodičky školního stravování z krajského úřadu, mají školní jídelny těžkou roli. Snaží se děti motivovat, aby do stravování dostaly trochu jiné potraviny, než které mají běžně v jídelníčku. „Pak většinu rodičů potkáváte v obchodních centrech, kde se děti živí hranolkami a pizzou,“ krčí rameny. „Netvrdím, že je to špatné, ale rodina hraje velkou roli v tom, aby děti získaly jiný náhled na stravovací zvyklosti,“ míní. Podobných kurzů by se proto podle ní měli účastnit i rodiče.
Hluk v jídelně dosahuje vrcholu, někde už vypínají sporák, jinde umývají použité nádobí. Sběračky cinkají o poháry, do nichž kuchařky rozlévají dva druhy polévek. Mezi nimi se hbitě proplétá Jan Jiránek, student místní školy, který s úsměvem odnáší hrnce nebo jim pomáhá najít potřebné nádobí.
„Kuchařina mě baví, po prázdninách půjdu do třetího ročníku maturitního oboru,“ říká, když se na krátký okamžik zastaví. Oproti nízké mzdě, kterou mají nepedagogičtí pracovníci ve školních jídelnách, na tom podle něj kuchaři obecně nejsou finančně vůbec špatně. Má to ale jiný háček. Nemají podle něj volno, leckdy stojí na nohou i 17 hodin denně.
„Gastronomie je hrozně obtížný obor. Nedovedu si představit, že bych to dělal celý život. Nějak krátkodobě, třeba 15 až 20 let ano, ale celý život určitě ne,“ svěřuje Jiránek, zatímco kuchařky se vytrácejí do vedlejší místnosti, kde ochutnávají pokrmy, o něž brzy rozšíří nabídku svých „domovských“ jídelen.
