Jaká je cesta od excelových tabulek na monitoru počítače k plotně s bublající voňavou marmeládou? Pro Michaelu Bílkovou z České Lípy překvapivě snadná. Před třemi lety začala jednačtyřicetiletá inženýrka v zemědělství ve volném čase doma zavařovat ovoce.
Nebála se experimentů. Kombinovala třeba hrušky s chilli, pomeranče s čokoládou nebo meruňky s levandulí. Lidem tak chutnaly, že si pořídila živnostenský list a začala je i prodávat. A úspěch se dostavil. Přiměl ji dokonce přemístit se do Blíževedel, kde ve starém domě po Němcích s láskou kuchtí zavařeniny pod názvem Moje marmeláda. V konkurenci 90 výrobků získala jako první cenu Českolipský výrobek roku.
Kdo vás přivedl k marmeládě?
To souvisí s mojí povahou, vždycky mě bavilo všechno kolem jídla. Moje babička byla zavařovací expert, měla sklep plný kompotů a marmelád. Maminka také. Pamatuji si, že v neděli byl vždycky k obědu kompot a já se na něj moc těšila. Ta obliba mi zůstala dodnes.
Marmeládu i kompot koupíte v supermarketu. Proč je tedy složitě zavařovat doma?
K tomu mě přivedla Blanka Milfaitová, česká marmeládová královna. Ona zavařuje trochu jinak, používá přírodní citrusový pektin. Díky tomu se zkracuje doba vaření marmelády a zůstane v ní více vůně a chuti ovoce. Není to sladká vyvařená hmota jako často v supermarketu. To mě totálně nadchlo. Zkusila jsem i její recepty a už to jelo.
Kdy přišel ten moment, že jste se na to vrhla profesionálně?
To vyplynulo se stále zvyšující se poptávkou. Musela jsem vařit víc a k tomu objíždět různé trhy. Bylo třeba to nějak zlegalizovat – tedy mít živnostenský list a výrobnu. A hlavně jsem se dostala do fáze, že jsem si řekla, co po mně jednou zbude? Excelová tabulka pro německou firmu, nebo něco sladkého, co udělá radost?
Která marmeláda byla první?
Jedna z mých prvních byla hrušková s červeným grepem. Ta měla úspěch, kombinace sladkých hrušek a nahořklého grepu je super.
Většina lidí si asi pod pojmem marmeláda představí jahodovou, malinovou nebo rybízovou. A vy hned toto.
Někdy se snažím hodně kombinovat. To lidi baví a hlavně jim to chutná. Některé kombinace jsou naprosto přirozené, třeba meruňky s levandulí, jahody s bezovým květem, hrušky s chilli.
Michaela Bílková zavařuje ovoce na bývalém statku v Blíževedlech.
Řada lidí schraňuje staré recepty na marmelády po babičkách. Máte taky nějaký takový?
Po babičce bohužel žádný nemám. Všechno jsem si sama experimenty vymyslela nebo se někde inspirovala. Většinou spojuji to, co mám sama ráda. Například pomeranč s čokoládou. Miluji malibu s džusem, takže dělám pomerančovou marmeládu s kokosovým likérem malibu a strouhaným kokosem.
Takže obyčejná rybízová marmeláda je nudná?
Taky občas vařím „jednodruhovky“, když je po nich poptávka.
V čem se vaše zavařování liší od toho, co dodnes dělají mnohé hospodyňky?
Používám citrusový pektin, nemusím tedy dlouho odvařovat vodu. Když ho člověk nepoužije, musí ovoce vařit třeba tři hodiny a vznikne mu taková rozvařená kaše. To nemám ráda. Díky pektinu zůstanou v marmeládě cenné látky a chuť ovoce. Používám pouze klasický bílý řepný cukr, ten neovlivňuje chuť ovoce tak jako med nebo třtinový cukr. Spousta lidí si myslí, že se má dávat kilo cukru na kilo ovoce. Nesmysl. Používám mnohem míň, kolem 350 gramů. Aby to nebyla jen sladká hmota.
Většina lidí nad nějakým pektinem vůbec nepřemýšlí…
Jasně. A ještě skleničku po zavaření obrátí dnem vzhůru (smích). Já nemám ráda, když je na dně vzduchová bublina. Dřív se to tak dělalo. Já marmelády sterilizuji v troubě, čímž je konzervuji. Takhle vydrží několik let. Ale jakmile se otevře, je dobré ji do týdne sníst, aby nezačala kvasit. Ale to většinou málokomu dělá problém (smích).
Z čeho všeho jde udělat marmeláda?
Z veškerého ovoce. S kůrou nebo bez kůry. Vařím i z cedrátů nebo kumkvatů, což jsou miniaturní pomeranče.
Co třeba arónie, špendlíky, kdoule…?
Ty taky! Arónii kombinuju se skořicí nebo hruškami. Špendlíky používám na minutkové džemy. I šípky se dají báječně zavařit. Leckdo ohrne nos nad jablky. Jsou levná, tak se jimi často nastavují marmelády. Ale i z jablek se dělají výtečné džemy. Třeba karamelizovaná jablíčka s vlašskými ořechy a skořicí je něco jako štrúdl ve skleničce. Nebo jablka s citronem a cinzanem bianco.
To ještě jde nazvat marmeládou a mazat na rohlík?
Jde. Spousta lidí si vezme skleničku a dokud to necinká, tak nepřestanou jíst (smích).
Nežádají po vás lidi nějaké ty módní věci, například rakytníkovou marmeládu?
Rakytník je teď hodně v kurzu. Některé jeho odrůdy jsou sladší, beru ho odsud z Písečné. Sbíráte tři hodiny rakytník a uděláte jen deset skleniček a ještě máte rozpíchané ruce. Je to dost pracné.
Která marmeláda je nejlepší?
Citronová. Ne každému chutná, vařím ji s kůrou. Má intenzívní chuť, já říkám, že má koule. Je univerzální, dá se jíst na sladko, ale taky k paštice na pečivu, mazat na pečené kuře nebo k sýrům.
Jsme na severu Čech, v oblasti Sudet, kde žilo hlavně německé obyvatelstvo. Obtisklo se to nějak do receptur? Nebo snad Němci zavařovali stejně jako Češi?
Původní recepty nemám, ale je jasné, že na jihu se pěstuje jiné ovoce než na severu, takže se i jiné zavařovalo. Dřív lidi nejezdili nikam nakupovat, zavařili to, co tu vypěstovali. Hlavně jablka a hrušky, rozhodně ne meruňky. Ale tohle byl jinak hodně chmelařský kraj.
Já měl vždycky marmelády spojené s minulostí, kdy lidé zpracovávali úrodu, aby nic nepřišlo vniveč a bylo v zimě co jíst. Dnes, když každý supermarket nabízí desítky druhů marmelád, má ještě smysl se něčím takovým zabývat?
Dřív taky nikdo neměl na zahradě anglický trávník a v krámě nekupoval balenou vodu. Každý byl tehdy pěstitel. Dnes nemá nikdo čas doma zavařovat, ženské jsou zaměstnané. Dalšího to zase nebaví. Marmelády v supermarketu jsou často přeslazené a plné konzervantů. Moje jsou sice dražší, ale bez aditiv. Jasně, taky bych si každý týden nekoupila marmeládu za stovku, ale jednou za čas ať si člověk dopřeje něco lepšího.
Dobře, ale keříčky angreštů nebo rybízů už má na zahradě málokdo. Viděl jsem vaničku rybízu za 40 korun. To se sklenička marmelády musí prodražit.
Řetězce tlačí pěstitele do cen, které nemohou akceptovat. Takže angrešt dnes prakticky nekoupíte, nikdo ho ani nepěstuje. Já si musela vysadit keříky angreštu a každý rok poctivě dokupuji další. V létě jsem si pořídila další zahradu o rozloze šest tisíc m², kde založím vlastní sad s netradičními odrůdami, jako jsou kdoule, mišpule, moruše, rybíz a angrešt. Plně soběstačná jsem s jablky, částečně s angreštem. Jinak ovoce beru od pěstitelů z okolí. Citrusy beru ty s chemicky neošetřenou kůrou od jedné paní z Brna, která je dováží ze Sicílie. Jednou za sezonu si od ní objednám paletu.
Jak poznat dobrou marmeládu?
Už barva něco napoví, nesmí to být hmota bez struktury a jiskřivé barvy. Musí být podobná původnímu ovoci. V chuti musí být poznat ovoce. Byla jsem na jedné jamparádě a u některých konkurenčních marmelád jsem měla problém poznat, z jakého jsou ovoce. Tak byly sladké. Když jím marmeládu z černého rybízu, chci cítit černý rybíz.
Dobře, tak řekněme, že si chci taky udělat domácí marmeládu. Jakým ovocem doporučujete začít, aby to člověk moc nezkazil?
Nejjednodušší by byla malinová.
Víte, kolik stojí vanička malin? Něco levnějšího by tam nebylo?
Fajn, tak třeba meruňková. Seženete si dobře vyzrálé meruňky, nejlépe z Moravy. Omyjete je a vypeckujete. Nakrájíte na čtvrtky, v hrnci trošičku podlijete vodou a vaříte.
Cukr ne?
Cukr se dává až na konec. Blokuje totiž měknutí ovoce. Potom dáte směs do omytých a v troubě vypálených skleniček, zavřete na otočný uzávěr. Když to otočíte dnem nahoru, nemusíte to ani zavařovat. Neskladovat na světle, to odebírá barvu a marmeláda bledne. Jinak vydrží několik let.
Odnesla jste si z vaření marmelád taky nějaké zranění?
Samozřejmě (vyhrnuje rukáv). Poslední mám tady jizvu od meruňkového chutney. Dost to prská (smích). Když krájím citrusy, často se říznu do nehtu.
Poslední dobou všude pořádají různé jamparády. Zavařování je na vzestupu? A proč? Lidi už jsou tak zpovykaní, že nevědí roupama co by?
Asi jsme se dostali do fáze, kdy si chceme něco vyrobit sami. Ženy se vracejí k pletení a šití, i když v krámě koupíte levné oblečení. Protože chtějí, aby něco vzniklo pod jejich rukama. U marmelád je to stejné.
Ovocná sezona je v Česku poměrně krátká. Jak se tím jde živit po zbytek roku a teď v zimě?
Poměrně krátká? Už v dubnu můžu začít mladými smrkovými výhonky, kopřivami, mátou, meduňkou, můžu dělat sirupy. V červnu začnou jahody, pak se tři měsíce nezastavím. A končím na podzim jablky, hruškami a švestkami. Pak jsou ještě kdoule. V zimě vařím mišpule, jsou nejlepší po přemrznutí, dají se dělat i šípky. A v zimě začne citrusová sezona. Já se nenudím nikdy.
Podléhají marmelády nějakým módním vlnám?
Češi teď objevili kdoule. Dávaly se dřív do šatníků, provoní prádlo. Jsou typické pro Sudety, populární dodnes v Německu. Už dlouho je populární rakytník, kdysi lidi chtěli přidávat do džemů chia semínka.
Jaká je cesta vašich marmelád na trh?
Jezdím na farmářské trhy v Roudnici nad Labem, chystám se na vánoční trhy v České Lípě. Zde na náměstí trvale prodávají mé marmelády U květu lipového a v Dárkovně u Anděla. Ještě letos spustím vlastní web s e-shopem.
