Jeho cesta ke kávě nebyla složitá. Od malička se Kristián Kříž díky rodičům pohyboval v gastronomii a službách, pobíhal za barem, pípou i kávovarem. Po studiích už svůj život zázračné plodině zasvětil úplně.
„Jednou jsem šel Frýdlantskou ulicí v Liberci nahoru a viděl jsem tam volný prostor. Hned jsem věděl, že tam potřebujeme mít kavárnu,“ vybavuje si první impulz ke vzniku oblíbené liberecké kavárny Jedno kafe její majitel, pražič a dnes také ředitel Specialty Coffee Association pro Českou republiku.
Sedíme spolu v krásném prostředí opraveného Liebiegova paláce, kde jste loni otevřeli další pobočku Jedno kafe. Napadá mě proto, jaká káva, jestli vůbec nějaká, se pila v dobách slavného místního průmyslníka Johanna Liebiega?
Tyjo, zajímavá otázka (smích). Můj problém je, že se o všechno zajímám, ale mám strašně špatnou paměť na data a období. Vždycky se selektivně zaměřím na jednu věc, do které se ponořím, ale jak přichází další věci, tak ten zbytek pak odpadá. Nicméně myslím, že nějakou kávu určitě měli, ale nebylo to jako dneska. Byla to vzácnost, podobně jako čaj, který se dovážel. Ale předpokládám, že když byli z dobrého rodu, tak si v tomhle mohli dopřávat.
Důležitější než historie a teorie je ve vašem oboru, předpokládám, osobní zkušenost z farem. Jaké byly vaše největší cesty za kávou?
Zase už úplně nevím, v kterém roce to bylo. Ale v době, kdy jsem do toho byl už hodně zapálený a všechno jsem si nastudovával, jsem někde na sociálních sítích viděl, že je možnost vycestovat do Hondurasu jako neoficiální porotce pro ochutnávání kafe v pozdní sklizni, které se potom hodnotí skrz elektronickou aukci.
Tam jsem na svoje náklady odcestoval a absolvoval jsem všechno, co šlo. Bydleli jsme přímo v kávovém institutu, který se v každé téhle pěstitelské zemi stará o místní odkaz. K tomu jsme objížděli farmy v okolí a seznamovali se přímo s producenty. Člověk tam vidí, jak je to obrovsky náročné. Nevýhodou farem, které pěstují výběrovou kávu, je to, že jsou opravdu v těch nejvyšších bodech na kopcích, takže tam máte problém chodit i jen tak, natož s těmi těžkými pytli s kafem. Tuhle práci my vůbec nevidíme a ani si to nedokážeme představit. Je to dřina.
A co další země?
Ten vývoj byl takový, že během první návštěvy Hondurasu byli s mojí prací spokojení, takže mě další rok pozvali už jako oficiálního porotce, který to má hrazené. Rok na to jsem jel ještě do Etiopie, kde to bylo taky skvělé, protože každá pěstitelská země je úplně jiná. Mezi Amerikou a Afrikou se ten přístup hodně liší. No a potom byl covid a od té doby jsem takhle nikde nebyl. Přibylo mi dost závazků, práce a rozrostla se nám rodina.
Jak se navazují vztahy a spolupráce s pěstiteli? Musí to jít nejprve přes osobní rovinu a poté až přejít k byznysu, nebo jde i jim jen o samotný obchod?
Asi se to takhle obecně špatně hodnotí a škatulkuje. Mohl bych říct pohádku o tom, že je to primárně o vztahu, ale bohužel se spíš ukazuje, že to je byznys. Mnohdy jde jen o něj právě farmám. Když budu generalizovat, tak můžu říct za spoustu pražíren výběrové kávy, že to spíš ony mají zájem farmáře podporovat a nechtějí po nich nic špatného. Zaplatí jim třeba i víc peněz a tak dále. Když je jeden rok skvělé kafe a další rok horší, tak ho i tak vezmou, protože se jim to může vrátit.
U farmáře je to často otázka přežití a znám spoustu případů, kdy si pražírna v dobré víře a třeba na základě dat předplatila další sklizeň. Farmář řekne, skvělé, můžu farmu rozvíjet, investovat. No ale pak zjistí, že mu teče do bot a toto v podstatě už prodané kafe nabídne ještě někomu. I takhle to bohužel může fungovat.
Farmář v takové situaci nemá co ztratit?
No, on to prostě není kravaťák, který sedí u stolu a řeší byznys na telefonu. To je člověk, který má ruce od hlíny a ví, že si na sklizeň půjčil od souseda od vedle, že mu to potřebuje splatit a že má doma šest dětí. Neříkám, že to tak je pravidelně, ale je to rozhodně pravděpodobnější, než že by se na něj vykašlala pražírna.
Jak v té Etiopii, Hondurasu, Rwandě nebo třeba Kolumbii kávu vlastně vnímají?
Káva je pro ně zkrátka komodita. Oni klidně řeknou, hele, teď nám to dva roky po sobě napadli škůdci a plíseň, příští rok místo toho vysázíme avokádo a budeme ho prodávat do Ameriky. Zrovna třeba na tohle hodně upozorňují některé pražírny, které se těm místním snaží poskytnout různá školení a základy o tom, jak být zemědělcem.
Protože to opravdu není tak, že ti farmáři mají vystudovanou nějakou vysokou školu a mají tam tým lidí, kteří jim radí. Ačkoliv se v tom hodně snaží pomáhat centra kávového výzkumu, přece jen nemají prostředky ani sílu všechny obejít. Těch farmářů jsou tisíce a někteří pomoc ani nemusejí chtít. My je musíme o hodně věcech přesvědčovat a motivovat je k tomu, aby tu „výběrovku“ pěstovali a měli z toho i víc peněz.
Když vás tak poslouchám, říkám si, že to na farmách asi nefunguje tak moc ve stylu fair trade, jak se firmy často chlubí.
Nejsem na to expert, ale princip těchto značek a punců je v tom, že si nějakým způsobem zaplatíte certifikaci. Podobně, jako když je něco bio. Rozdíl mezi bio banánem a banánem, co vyroste vedle něj, může být jen v té certifikaci, kterou si někdo koupil. Jinak můžou mít kvalitu a původ úplně stejný.
U kávy je to země od země, ale není to tak, že by si malý farmář kupoval drahá hnojiva a chemické postřiky. To je trochu sci-fi představa, v principu na to nemají peníze. Zase ale mají svoje daleko sofistikovanější vychytávky, kterými čelí třeba těm škůdcům. Bylo hrozně vtipné sledovat, jak si tyhle pomůcky vytvářejí různě z pet lahví a tak podobně.
Přesuňme se k nám do střední Evropy. Kdy tady začal ten, řekla bych, stále probíhající kávový boom? Mám na mysli narůstající počet pražíren, kaváren, oblibu alternativních způsobů přípravy kávy…
Z tohoto pohledu se rozlišují různé kávové vlny podle toho, jak svět reagoval na nabídku a poptávku. S tím kafem je to vlastně úplně stejné jako s jinými produkty, které člověk přijímá. Má ale tu výhodu, že je jedním z nejkonzumovanějších produktů na světě a navíc je to takové sociální pojítko.
Postupně lidé začali být zvídavější a chtěli vědět, co pijí. Co to přesně je, odkud to je, kdy to bylo sklizené, kdo to vypěstoval, jak se to praží a tak dále. Tomu šly hodně naproti komerční řetězce kafe, které to vycítily a začaly jim odpovědi na tyto otázky dávat. A to se postupně přetransformovalo až k výběrové kávě, což byla nějaká třetí kávová vlna. S tím, že u nás to samozřejmě bylo trochu ovlivněné minulostí a dostupností.
Ohledně toho, jestli jsou Češi většinově ještě pořád milovníci turka, se toho už řeklo i napsalo hodně. Je to podle vás zkrátka generační záležitost?
Obecně řečeno asi je. Ale vždycky, když jsem v kontaktu s lidmi, překvapí mě, že je třeba i mladší generace ještě pořád ovlivněná těmi komerčními značkami, o kterých jsem mluvil. Při imatrikulacích na Technické univerzitě v Liberci míváme stánek s filtrovanou kávou. Abychom si dělali takový průzkum, tak tam nabízíme „filtry“ od těch v uvozovkách méně zajímavých až po nějaké experimentální, které člověk jen tak někde nedostane. A často mě právě překvapí, že mladší chtějí to klasičtější hořké kafe a starší, třeba učitelé, zase to výrazné a experimentální.
Pořád si myslím, že je spousta rodin ještě hodně ovlivněná tím, co tu bylo. Když se řekne kafe, tak to je pro ně ten hořký a někdy až nechutný nápoj. Ale posouvá se to.
Hraje pořád v přístupu lidí roli i cena? Nezdá se mi už totiž, že by mezi výběrovou kávou u vás a espressem z automatického kávovaru někde v cukrárně byl takový cenový rozdíl.
No, je paradox, že u komerčních řetězců zaplatíte kolikrát víc než u výběrové kávy. To vlastně nechápu, že jsou to lidé schopní akceptovat. Jakákoliv kavárna s výběrovou kávou má za sebou dlouhý řetězec kroků a činností, kvůli kterým to musí stát tolik, kolik to stojí. Starší generace ještě občas narážky na cenu má nebo lidé třeba sem tam řeknou, proč to u nás nestojí taky euro jako v Itálii, jenže tam těch kafí udělají tisíc za den.
Nicméně už se to pomalu mění, ale obecně platí, že je kafe ve výběrových kavárnách podhodnocené. My jsme zdražili během sedmi let o deset korun a třeba náklady na elektřinu nám stouply o 40 procent, DPH ze zvedlo z 10 na 21 procent a tak dále.
Velkým vývojem prošla taky bezkofeinová káva. Často už může chutnat stejně jako klasická, navíc vznikají i další alternativy jako káva z rooibosu a podobně.
V minulosti byla u bezkofeinové kávy myšlenka dobrá, zpracování špatné. V dnešní době už to začíná být opravdu dobré, myšleno i po zdravotní stránce. Ty náhražky byly dřív pražené tak špatně, že bych si dal radši vodu nebo limonádu, než abych jen oblbnul tělo tímhle. To samé dřívější dekofeinizace. Ale potvrzuji, že to šlo hodně nahoru. Na ty úplné alternativy sice moc nejsem, ale určitě to na trhu má prostor.
Právě tyto různé přístupy a nápadité koncepty pražíren lidé uvidí a hlavně ochutnají na Libereckém kávovém festivalu už příští víkend. Zaskočil vás loňský velký zájem?
Upřímně jsme to nečekali. Rok před tím jsme měli takový nultý ročník na zkoušku v Malém divadle F. X. Šaldy. Celé to bylo dost low cost a už tam přišlo nějakých čtyři sta lidí, což není moc, ale na akci bez propagace a marketingu to bylo hodně dobré. No a loni jsme to přesunuli sem do paláce a nestačili jsme se divit, jak to jen samotný Facebook rozšířil, lidé si to mezi sebou sdíleli a na té události bylo najednou šest tisíc zájemců. Roli sehrálo asi i to zajímavé místo.
Co nového jste letos přidali?
Tentokrát zaplníme doslova celý palác. Opravdu každý jeho centimetr, už skoro není kam se posouvat. Přepracovali jsme rozmístění, bude tu přes dvacet pražíren a velkou radost mám hlavně ze zahraničních zástupců. Součástí budou opět taky přednášky, workshopy, cuppingy, soutěž v přípravě filtrované kávy a chystáme ještě zajímavou výstavu, abychom lidem přiblížili život a práci žen na kávových farmách.
