Sobota 8. srpna 2020, svátek má Soběslav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 8. srpna 2020 Soběslav

Když si lidé zvyknou na chleba, zůstávají mu věrní, říká pekař z Jizerek

aktualizováno 
Jaké je tajemství chleba, na který se nejen ve Smržovce stojí fronty? Podle pekaře Jana Maška je základem kvalitní žitný kvas a dostatek času.

Pekař Jan Mašek pokračuje v řemesle, které se v rodině dědí. | foto: Jan Pešek, MF DNES

Na webových stránkách Pekařství Jan Mašek stojí věta, že lidé už zapomněli, jak chutná poctivý a tradiční chléb. Firma proto zákazníkům osvěžuje paměť svojí vlajkovou lodí – chlebem, jehož základem je poctivý kvas vzniklý spojením žitné mouky s vodou.

Její spolumajitel Jan Mašek je již čtvrtou generací v podniku, jehož historie sahá až do dob první republiky. Ta moderní se píše od roku 1992 a dnes má pekařství kromě své nedávno zrekonstruované „základny“ ve Smržovce pobočky také v Jablonci nad Nisou, Držkově a Tanvaldu a její sortiment je k zakoupení i na farmářských trzích v Praze.

„Je to vlastně jednoduché. Kdo si u nás koupí chleba, tak každé surovině v něm rozumí. Je to žitná mouka, voda, pšeničná mouka, sůl, kmín, a tím to končí. Nic jiného v něm není,“ říká Jan Mašek.

Když občas projíždím Smržovkou, tak pokaždé u vaší prodejny vidím zaparkovaná auta a fronty zákazníků. Já též někdy neodolám. Základem vaší výroby je chleba. Čím tak láká?
Podstatou je kvas. U nás to není nic jiného než rozkvas žitné mouky s jediným konzervantem, který používáme, a tím je voda, u níž regulujeme teplotu. To kouzlo našeho chleba je právě v této výrobě, že do něj nepřidáváte už žádné jiné nežádoucí typy kvašení, žádná zlepšovadla, stabilizátory. Za minulého režimu devadesát pět procent republiky žilo z kvasového chleba, dneska je nás v tuzemsku asi deset, kdo vyrábí pečivo touto pravou kvasovou metodou.

Nahráváte mi na otázku, proč tento technologický postup nevyužívají ostatní pekárny?
Protože je to velmi časově náročné. Abychom u nás došli k takovémuto chlebu, tak se blížíme k nějakým osmnácti, dvaceti hodinám. Pokud si to jiní zjednoduší, udělají chleba třeba za tři hodiny. Mohou ho tak dělat kdykoliv. Což my nemůžeme, protože musíme vzhledem k tomu dlouhému procesu pečlivě plánovat, a když nám chleba dojde, tak prostě není. To je obrovský rozdíl. Navíc je k tomu potřeba nepřetržitá výroba, protože kvas potřebuje stálý koloběh zrání a my ho ničím nenarušujeme. Takže jedeme sedm dní v týdnu, nepozastavujeme výrobu. To jsou ideální podmínky. Dá se říci, že zavíráme jen na dva, tři dny v roce.

Další věcí je, že tu neexistuje žádná legislativa, která by opravdu poctivým kvasovým chlebům zaručovala nějaké označení či pečeť kvality. To mě velmi mrzí, protože se to pak různě zneužívá a výrobek se sice tváří, že je udělán za pomoci kvasového procesu, ale může to být formou kvasu, který je nějakým způsobem konzervovaný, sušený a podobně.

U vašeho chleba si cením toho, že na rozdíl od některých, vydrží měkký a poživatelný i několik dnů po zakoupení. Čím to je?
Trvanlivost nám dělá podíl žitné mouky v něm. U nás je to padesát procent. Ve většině supermarketů, když koupíte nějaký obyčejný chleba z velké pekárny, tak je tam podíl žitné mouky kolem patnácti, dvaceti procent. Zbytek je mouka pšeničná. Ta žitná na sebe váže vodu, a proto pečivo déle vydrží. Ty pšeničné chleby jsou rychle vyhnané, rychle pečené.

Jak se má správně chleba doma skladovat? Slyšel jsem, že do mrazáku rozhodně ne...
Já to moc nemohu posoudit, jelikož jsem neustále u zdroje čerstvého chleba, ale slyšel jsem od spousty zákazníků, že chleba dávají do mrazáku a nic špatného se s ním neděje. V zásadě si myslím, že se to dá, když dodržíte nějaké základní podmínky, jako že ho tam nestrčíte například ještě teplý. Ideální ovšem je mít chléb v nějaké utěrce a ještě pak zavřený v chlebníku. Pekli jsme chleba třeba pro horolezce a výzkumníky do Himálaje nebo Grónska a ti mi potvrdili, že měli chleba s sebou v utěrce a v uzavíratelné krabici, a tak jim nejlépe vydržel. Samozřejmě úplně nejlepší ovšem je, když si dojdete pro chleba čerstvý.

Existuje nějaký návod, poučka, jak mohu v regále obchodu poznat dobrý chleba?
Domnívám se, že už končí doba, kdy zákazník v supermarketu sáhl na chleba a probořil se rukou do půlky střídky a to ho ujistilo, že když je chleba měkký, tak je dobrý. Dneska lidi spíše ocení pečivo s trošku větší kůrkou. Já kvalitu chleba občas zkouším poklepem na jeho spodní stranu. Je dobře, když mi zvoní takovým dunivým tónem. Pak by měl být dostatečně propečený. Taky mi to řekne i dostatečně silná kůrka a samozřejmě její barva. Osobně moc nedůvěřuji chlebu, který nemá kůrku barvy karamelu. Mám pak pocit, že je v něm více bílé mouky než té tmavé a že není dopečený. Ale musím přiznat, že ani já jako pekař z pekařské rodiny na sto procent nepoznám, zda jde o správný kvasový chleba, mám jen nějaké tušení.

Vy kromě tradičního chleba pečete také superchleba. Jde o pečivo z celozrnné mouky vyvinuté ve spolupráci se svijanským Mlýnem Perner a Vysokou školou chemicko-technologickou v Praze, které má přispívat ke zdraví. Jak na tento výrobek zákazníci reagují?
Dělali jsme dvě verze, jedna byla pšenično-žitná a druhá byla stoprocentně žitná. První verze se neudržela, ale ta druhá je oblíbená. Slyšel jsem dokonce od mnoha cukrovkářů, že jim konzumace superchleba změnila hodnoty cukru k lepšímu. A chodí k nám také dvě stavební party, a ty si už nekupují jiný chleba než tento. Říkají, že po něm nemají tak brzo hlad. Navíc se nám s moukou na superchleba lépe pracuje, nedochází u ní k vysychání a tvrdnutí, jako tomu bývalo u celozrnných mouk dříve.

Vraťme se ještě k tématu kvasu, vy z něj neděláte pouze chleby...
Začali jsme vyrábět tradiční krkonošské kyselo, jehož hlavní surovinou je právě kvas, kvásek. My ho do něj odebíráme v době, kdy je na nejvyšším stupni zrání a necháváme ho dál zrát zhruba nějakých dvanáct hodin, aby získal větší kyselost, což je to, co dává kyselu tu nezaměnitelnou chuť. V restauracích nebo doma často lidé takovýto pořádný kvas nemají, a tak do polévky musí přidávat ocet a další náhražky. To se u nás nepoužívá, kyselost je zcela přírodní. Navíc kyselo se k horám hodí, patří to sem do regionu.

Kvásek, respektive droždí, bylo velkým tématem v době koronaviru. Lidé ho skupovali ve velkém a chleba si pekli doma. Jak se díváte na tento boom domácích pekáren? Nebojíte se o obživu?
Jen ať si to vyzkouší. Sám jsem se divil, kolik jsme v té době na naší síti prodali droždí. Mně to přišlo fajn, že se lidi doma bavili pekařinou. Spousta z nich pak procitla a uvědomila si, že to pekař nemá úplně jednoduché, že ne vše se doma podařilo upéct a ne všichni u toho zůstali. Teď vidím, že se to zase vrací do normálu. Nákupy speciálních mouk pro pečení se vrátily tam, kde byly před covidem. Lidé se zase vrací ke svému pekaři. Ale je moc fajn, že si to spousta z nich vyzkoušela.

Zmínil jste, že to pekaři nemají jednoduché. V čem?
Nejvíc bojujeme s tím, že pekaři prostě nejsou a pekárny tak obtížně přežívají. Dochází pak k zjednodušování výroby. Omílá se to přes třicet let a nikdo s tím nic nedělá a já moc nevidím světlo na konci tunelu. Když se kouknete, kolik dneska českých pekařů tohle řemeslo drží, tak jich je strašně málo. Proto jsem hrdý, že jsem už ze čtvrté generace pekařů a můj syn už je také ve firmě a je to generace pátá. Pekařina zkrátka zalezla Maškům za nehty.

Ale abych se vrátil k vaší otázce, na trhu chybí odborníci, a když už si je vychováte, tak vám utečou do jiné branže. Dneska vítězí pohodlnost, nechodit na noční směny, nemuset pracovat o víkendu. Tahle jednoduchost se nám jednou nemusí vyplatit. Kdyby, nedejbože, došlo k něčemu, že se zastaví velké pekárny, tak by asi došlo také k velkému uvědomění, že chleba je opravdu základní potravina. V neposlední řadě je u nás pekařina dost nedoceněná. Jsme jedni z nejlevnějších v Evropské unii.

Kdybyste ovšem měl tu moc a mohl to světlo na konci tunelu rozžehnout, jakou cestu byste si k tomu zvolil?
Ona tady už trochu funguje. Líbil se mi třeba pořad Peče celá země. Někomu, kdo je zvyklý na různé MasterChefy, ta soutěž možná přišla málo akční, ale já si myslím, že to bylo především příjemné, člověk se u toho uvolnil a začal třeba provozovat zážitkové pečení někde v sobotu na chalupě a u toho si zahrál třeba nějakou hru. V té soutěži byla kvalita, byli tam odborníci. Hlavně to však byla osvěta o našem oboru. Víte o nějaké jiné televizní soutěži u nás, která se věnuje pečení? Je tady milion pořadů o vaření, ale pekařina a cukrařina ta nikde moc není. To je velká škoda. Vezměte si ty pořady se Zdeňkem Pohlreichem, to bylo skvělé. Dneska se shodneme, že to těm restauracím obecně pomohlo, hodně se jich zlepšilo, jsou kvalitnější.

To je jak s rychlobruslením, kdo by ho chtěl dělat? Ale když tu máte Sáblíkovou, která vyhrává a je vidět, tak najednou je o tento sport zájem. Tak si myslím, že něco podobného by mohlo zafungovat i u pekařiny. Chtělo by to daleko větší medializaci našeho řemesla. Na druhou stranu jsem moc rád, že už tu vzniká řada malých pekárniček. Z toho mám obrovskou radost. Třeba v Praze jich vznikla spousta na koleně. Vrací se sem něco, co tu bylo za první republiky. Dvě ulice chodily k jednomu svému pekařovi, další dvě k jinému. To jsou koncepty, které nás mohou někam posunout.

Zaujalo mě, jak jste říkal, že lidé si dnes chtějí spoustu věcí zjednodušit. Zlenivěli jsme?
Když byl koronavirus, tak jsem byl zpočátku zastáncem různých státních pomocí, různých těch antivirových programů, doplácení mezd a podobně. Teď už to jako pomoc nevnímám, jelikož si myslím, že se to vše jen uměle prodlužuje a stejně přijde vlna propouštění. Co je ale možná ještě horší, že se tímto trochu narušila pracovní morálka. Lidi raději seděli doma a přerovnávali na půdě lyže a ve sklepě kompoty a zemědělec zaorával zeleninu, protože ji neměl kdo sklidit. Tak si říkám, tady je něco špatně. Lidi přišli na to, že se dá žít jednodušeji a také přestali chtít dělat rukama. Fandil jsem proto třeba pár hospodským, kteří náhle přestali čepovat nebo vařit pivo a šli na chmelnici navazovat chmel.

Pojďte prozradit, kolik toho denně upečete?
Záleží na tom, zda je sezona, nebo není, jestli je víkend, nebo všední den. Podle toho zhruba vyrobíme nějakých patnáct set až čtyři tisíce kilogramů chleba denně. A k tomu si připočtěte asi patnáct tisíc kusů ostatního pečiva. A třeba dneska jsme udělali tři a půl tisíce koláčů.

Chleba se dá obložit ledasčím. Napadlo mě, je nějaký typ chleba, který se více hodí třeba k marmeládě a nějaký zase k paštice či šunce?
Já jsem si zrovna včera dal s naším chlebem dva kousky tlačenky s octem a cibulí a asi dvě hodiny na to jsem si další krajíc namazal medem a ničím mě to neurazilo. Co je však zajímavé, že lidi, kteří si zvyknou na určitý druh chleba, tak mu zůstávají věrní. Ty chuťové buňky se nějakým způsobem seštelují a člověk si na něco navykne. Nebývá moc zvykem, že by lidé kupovali každý týden jiný chleba. A nejlepší je pak spojení dobrého pekaře a dobrého řezníka, tak to vždycky fungovalo a mělo by tomu být dál. To je dobrá kombinace.

Autor:
  • Nejčtenější

Záhadná smrt na krásné vyhlídce. Lidé v Rovensku mají strach

Premium Pětatřicetiletá Lucie si v penzionu, kde byli ubytovaní, dala v sobotu 25. července rychlou večeři a zamířila s...

Byl to poděs. Smrti druhé ženy se dalo předejít, říkají známí vraha

Záhada dvou vražd žen v Českém ráji je rozluštěna. Spáchal je dvaačtyřicetiletý K.Š. z Rovenska pod Troskami. Mezi...

Muž se přiznal k vraždě dvou žen na Turnovsku, motiv je zatím nejasný

Kriminalisté obvinili dvaačtyřicetiletého muže z Kutnohorska z dvojnásobné vraždy. Podle vyšetřovatelů na Turnovsku...

Mrtvá žena z Rovenska měla na těle podezřelá zranění, policie hledá svědky

Kriminalisté vyšetřují smrt pětatřicetileté ženy, jejíž tělo bylo nalezeno tento týden v Rovensku pod Troskami. Pitva...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Slavia si v přípravě zastřílela, za Liberec se trefili Mosquera i Júsuf

Na suverénní jízdu domácí ligou navázali fotbalisté Slavie i v prvním přípravném utkání. V Rakousku si zastříleli proti...

Biolog Komárek: Jsme účastníky největšího sociologického experimentu všech dob

Premium Měsíce trvající pandemie nám převrátila životy naruby. Známý biolog, filozof a autor dvou desítek odborných knih a tří...

Brzy dospěju do bodu, kdy si účet na Facebooku zruším, říká Lucie Výborná

Premium „Je to hra. Hra, která by měla být přínosná, užitečná, inspirativní,“ říká o své práci moderátorka Českého rozhlasu...

Proč koronavirus už téměř nezabíjí. Vytratí se, nebo se vrátí ještě silnější?

Premium Koronavirus je záhadný. Nečitelný. I když ho zkoumají ti nejchytřejší lidé, pořád o něm víme málo. Chová se jinak. Je...

  • Další z rubriky

VIDEO: Na pláži ve Sloupu řádilo „tornádo“, vzduchem létaly i paddleboardy

Vzdušný vír zaskočil v pátek odpoledne návštěvníky koupaliště ve Sloupu v Čechách. Vzduchem létala lehátka, z vody se...

Aktivisté nesouhlasí s těžbou na Tlustci, z části chtějí mít rezervaci

Aktivisté, kteří nesouhlasí s obnovou těžby čediče na Tlustci, přišli s peticí. V ní žádají vyhlášení části kopce za...

Policie obvinila ČSAD Liberec a BusLine z pletich ve veřejné zakázce

Policie obvinila ČSAD Liberec a BusLine z pletich ve veřejné zakázce. Liberecký kraj, který ČSAD koupil, se brání....

Teenagery zaujal řinkot skla, ve staré kotelně zachránili podřezaného muže

Praskání skla ozývající se z opuštěné kotelny zaujalo dva teenagery ze Semil. Když nahlédli dovnitř, spatřili bezvládně...

Ověřeno: Vyrazte s dětmi do BRuNO family parku a zažijte spoustu dobrodružství
Ověřeno: Vyrazte s dětmi do BRuNO family parku a zažijte spoustu dobrodružství

Užíváte si léto na výletech? Pak pro vás máme tip, kde se děti opravdu vyřádí. Zamiřte do moravské metropole, a to do BRuNO family parku. Najdete...

Škoda dostane šéfa s úkolem zabránit, aby značka dotírala na VW a Audi

„Není nám k ničemu, když se Škoda vyvíjí ke třetí prémiové značce v rámci koncernu,“ prohlásil v rozhovoru publikovaném...

Zemřela manželka Jiřího Krampola, měla dlouhodobé zdravotní problémy

Ve věku 59 let zemřela Hana Krampolová, manželka herce Jiřího Krampola. Dlouhodobě se potýkala se zdravotními problémy.

Díky, že létáte se SpaceX. Loď Crew Dragon úspěšně dopadla do moře

Američtí astronauti Robert Behnken a Douglas Hurley úspěšně absolvovali nedělní návrat z Mezinárodní vesmírné stanice...

Šéf Pirátů Ivan Bartoš je tatínkem. Miminku dali s manželkou neobvyklé jméno

Předsedovi Pirátů Ivanu Bartošovi (40) a jeho ženě Lydii (37) se v úterý večer narodil syn. Novopečený tatínek se s...

Jaromír Jágr poprvé ukázal na sociálních sítích novou přítelkyni

Hokejista Jaromír Jágr (48) a modelka Dominika Branišová (26) už několik týdnů tvoří pár. Absolvovali spolu několik...