Jonáš Chorvat vystudoval Střední školu stravování a služeb v Karlových Varech. Nyní vaří v michelinské restauraci Louroc, která náleží k hotelu du Cap-Eden-Roc. Ten patří ke světové hotelové elitě. Proto si v této restauraci podávají dveře známí sportovci, herci i podnikatelé. „Je to splněný sen,“ svěřil se mladý kuchař v rozhovoru pro iDNES.cz
Pár kilometrů od hotelu se nyní koná slavný filmový festival v Cannes (rozhovor vznikal 18. května pozn. red.). Hotel patří mezi nejlepší na světě, a proto je navštěvovaný také světovými celebritami. Už jste potkal nějakou známou osobnost?
Měl jsem už skutečně štěstí pro několik z nich chystat menu, i je vidět osobně. Jelikož si ale hotel zakládá na soukromí a klidu hostů, z profesionálního hlediska nechci být konkrétnější.
Do Francie vás přivedla láska ke gastronomii a snaha se vzdělávat. Loni jste úspěšně maturoval na karlovarské Střední škole stravování a služeb. Nelákalo vás zakotvit v některém místním restaurantu?
V Karlových Varech nebo Praze se určitě najdou skvělé podniky. Díky škole i vlastní iniciativě jsem měl možnost vařit například v Grandhotelu Pupp nebo vytříbené karlovarské restauraci Meat and Bone. Načerpal jsem mnoho zkušeností, byla to velká škola. Absolvoval jsem praxi také v řadě restaurací, mnohdy oceněných michelinskou hvězdou. Měl jsem ale další ambice. Chtěl jsem poznat zahraniční gastronomii, dokud na to mám věk a energii. Mírně jsem se bál, že si v Čechách osvojím stálý režim, styl práce, vybuduji určitou komfortní zónu, ze které budu třeba za pět či deset let obtížně vystupovat.
Francie byla vaším cílem od začátku?
Určitě ano. Francouzskou kuchyni považuji za nejlepší v Evropě, a vždy jsem k ní tíhnul. Například na nejrůznějších kuchařských soutěžích, pokud to pravidla dovolovala, jsem si vždy vybíral jídla z Francie. Je pro mě v gastronomii mekkou Evropy, a pochází z ní i většina světových top kuchařů.
Co na francouzské kuchyni nejvíce obdivujete?
Zakládá si na čerstvosti surovin, nezapomíná na jejich sezonnost. Velký důraz se klade na dokonalou techniku přípravy a takzvanou čistotu chuti. U některých tuzemských kuchařů mám pocit, že se snaží jídla lidově řečeno přeplácat a strávník už si nevychutná přísady, pro které si dané jídlo objednal. U spousty francouzských jídel platí okřídlené heslo, že v jednoduchosti je krása.
Jakou formou jste se do Francie vydal?
Zapojil jsem se do diplomovaného programu Culinary art expert, který sídlí v Paříži, a provozuje ho škola École Ducasse. Tento program pečlivě vybraným účastníkům ukazuje postupy a styl práce jednoho z nejlepších kuchařů světa, Alaina Ducasse. Pro přijetí musíte psát dopisy, prokázat vzdělání a také dvouletou praxi. Absolvujete videopohovory, prokazujete jazykové dovednosti a podobně. Není to tedy pro každého, kdo rád vaří.
Alain Ducasse provozuje třicet tři top restaurantů, a má na kontě dvacet jedna michelinských hvězd. Právě možnost učit se od nejlepších mě nejvíce lákala. Ze začátku jsem nevěřil, že vyberou mě, protože se hlásí lidé z celého světa, a vybírali jen třináct zájemců. Jsem historicky jediný Čech, který tento konkrétní diplom získal (úsměv).
Podobné know-how se zřejmě nepředává zadarmo…
To určitě ne. Ale byl to můj sen a věděl jsem, že budu zklamaný, pokud pro něj neudělám všechno. Taková šance už by se totiž nemusela opakovat. Rozhodně neplatí, že každý, kdo do kurzu nastoupí, má vyhráno. To je ale omyl. Škola vás může vyloučit nebo neobstojíte u závěrečných testů a diplom nezískáte. V Paříži se ale sešla skvělá parta lidí z různých zemí, naučil jsem se mnoho nového,a zároveň i viděl přípravu jídel od těch nejpovolanějších.
Po získání diplomu jste nastoupil do kuchyně restaurace Louroc, která patří k Hotel du Cap-Eden-Roc v Antibes. Jak se vám to podařilo?
To je další přidaná hodnota diplomu. Šéfkuchaři se vás tam snaží podporovat a nasměrovat do podobných skvělých podniků. Díky nim jsem se do kuchyně této slavné michelinské restaurace dostal.
Dá se porovnat přístup kuchařů v podobné kuchyni se zkušenostmi z Česka?
Práce je stresující a náročná v každé kuchyni. Zde je vše ještě přesnější, naprosto dokonale načasované. Každý z týmu musí fungovat na sto procent. Není čas si odskočit ani na toaletu. Na druhou stranu musím říct, že i ti nejlepší šéfkuchaři se nezdráhají pomoci, předat své znalosti, jednat sice přísně a nekompromisně, ale zároveň velmi kolegiálně a přátelsky. Spolupracoval jsem už například se šéfkuchaři jako Jacques Maximin, Sébastien Broda, Tony Salomon, Julian Mercier a byl jsem překvapený, jak jsou lidští a týmoví.
Kontaktují vás kuchaři z Česka s otázkami na gastronomii ve Francii?
Ozývají se mi, a dokonce i uznávaní šéfkuchaři. Cítím od nich velkou podporu. Jsem aktivní na Instagramu na svém účtu chef_jonas_chorvat a dostávám tam velké množství povzbuzujících zpráv i dotazů od mladých kuchařů.
Sen o Francii se vám podařilo splnit. Jaké máte další cíle?
Jsem ještě mladý, a tak chci nasbírat maximum znalostí a zkušeností. Rád bych po Francii zamířil i do dalších států a něco se přiučil také tam. V gastronomii se vlastně nikdy nedá říct, že umíte všechno, a to mě na ní baví. Zatím jsem ale velmi spokojený tady. Kdybych prozradil vzdálenější sen, určitě bych jednou rád otevřel vlastní podnik, kde všechny zkušenosti zúročím a třeba aspoň lehce pomůžu vnést do gastronomie svěží vítr.
