V současné době firma Chilli-semena nabízí nejen osivo, ale také sazeničky, sušené plody, směsi koření i celu řadu pikantních omáček, pest a čatní. Fanouškům pálivých plodů nabízí Tomáš Petera své zboží zhruba od roku 2018.
„O chilli jsem se ale začal zajímat už tak o tři čtyři roky dříve. Pěstoval jsem si ho doma, jen tak pro sebe, a vyráběl z něj různé směsi a omáčky. Ty jsem pak dával na ochutnávku i kamarádům a známým,“ vzpomíná na své začátky Petera. Jeho pikantní výtvory měly u konzumentů úspěch, což jej motivovalo k dalším experimentům.
Vůbec první „oficiální“ omáčkou se pak stala takzvaná Čmaja, jejíž název vymysleli právě autorovi kamarádi. „Máme ji v nabídce dodnes. Je to hodně všestranný, univerzální produkt, směs různých druhů zeleniny, kečupu, chilli, bylinek a dalšího koření,“ popisuje Petera, jenž ke Čmaji během pár let přidal pěknou řádku dalších výrobků.
Firma dnes nabízí kolem patnácti druhů omáček různých stupňů pálivosti. Tu svoji si tak mezi nimi najdou jak zkušení a otrlí příznivci ohnivých pochutin, tak konzumenti, jimž stačí pouze jemný nádech chilli.
Pálivé srirachy i omáčky s ovocnou příchutí
Na dochucení dipů, gulášů i dalších pokrmů se nejčastěji používají fermentované omáčky, takzvané srirachy.
Chilli-semena
|
„Při jejich přípravě se papriky musí společně s česnekem nejprve rozmělnit. Směs potom zaliji slaným nálevem a nechám v temnu při pokojové teplotě odpočívat,“ říká k postupu výrobce s tím, že během dvou tří dnů začne budoucí sriracha kvasit.
Kvašení pak pokračuje zhruba čtyřicet až šedesát dní, přičemž materiál se musí pravidelně promíchávat a kontrolovat.
Tyto omáčky, kde dominantní složku tvoří právě chilli papriky, jsou většinou dost pálivé, takže je ocení spíše zkušenější strávníci. „Na dochucení pokrmu stačí opravdu jen malé množství, pár kapek,“ vysvětluje Petera.
Větší prostor pro experimenty s ingrediencemi a kombinacemi chutí mu dává vyvíjení omáček s různými příchutěmi, kde chilli papriky nemusejí být dominantní surovinou.
Oblibě klientely se těší například omáčka hrušková, meruňková, malinoborůvková, jahodová, švestková, hořčično-medová či dýňová. V žádné z nich chilli samozřejmě neschází; některé produkty jsou tak pro běžného jedlíka pálivé opravdu dost, jiné naopak pouze nepatrně.
Na palačinky je výborná hrušková s chilli
Využít je lze například k masu, sýrům, ale i trošku netradičně jako doplněk sladkých jídel.
„Třeba hruškovou dáváme klidně i dcerám, osmileté a šestileté, a moc jim chutná. Tato omáčka je výborná například na palačinky, ovocné knedlíky nebo jen tak na vánočku s máslem – nezní to úplně obvykle, ale je to opravdu vynikající,“ doporučuje Lucie Peterová, manželka Tomáše Petery, která je nyní na rodičovské dovolené s nejmladší, dvouletou dcerou.
Svému muži ochotně radí především při vyvíjení nových příchutí. „Manžel mi dává ochutnat směs ještě předtím, než do ní přidá chilli. Takže hodnotím, jak mi jdou ingredience k sobě, jak mi ta chuť sedí. Chilli si tam následně muž přidá podle svých preferencí. Osobně totiž zvládnu ještě tak ten střed pálivosti, pak už je to na mě většinou moc,“ popisuje žena.
Ostatně i sám Tomáš Petera, ačkoliv chilli miluje, nepatří až k takovým nadšencům, kteří konzumují extrémně pálivé plody ve velkém, nebo se dokonce účastní soutěží v jejich pojídání. „Jelikož se chilli věnuji, tak jsem samozřejmě už zkoušel ledacos, ale extrémy opravdu nijak nevyhledávám,“ podotýká pěstitel.
„Vše se ve vás sevře a dvacet minut se potíte“
Kompletně celou papričku snědl v případě odrůdy Trinidad Moruga Scorpion Red, jež má podle oficiální Scovilleovy stupnice pálivosti naměřenou hodnotu dva miliony a devět tisíc SHU, což jsou jednotky pálivosti.
„Byl to celkem intenzivní zážitek. Vše se ve vás sevře. Nevíte, zda máte chodit, nebo si lehnout, nebo se toho, co jste pozřel, raději ještě nějak zbavit. Dvacet minut jsem se šíleně potil, dýchal jak blázen, tělo se s tím snažilo nějak vypořádat. A během té doby pálivost pořád dál a dál nabíhala,“ líčí své zkušenosti Petera.
Rekordman snědl 13 papriček, které by jiného zabily. A měl chuť na další |
I proto je podle něj potřeba papričku co nejvíce rozkousat. „Kdyby ji člověk spolkl vcelku, nadělá mu to potom při trávení šílenou paseku,“ zmiňuje pěstitel s tím, že pokoušet se o pokoření nějaké další „chilli mety“ nyní určitě nehodlá.
Celkem třináct těchto papriček Trinidad Moruga Scorpion Red zvládl v roce 2020 zkonzumovat například český rekordman Radim Řehůřek, a to během pouhých deseti minut. Tento extrémní chilli jedlík tehdy pojídal plody vypěstované právě Tomášem Peterou.
Pepper X už není paprička, je to spíš zbraň
Za nejpálivější feferonku světa, která je běžně dostupná, platí v současnosti Carolina Reaper s hodnotou až 2,2 milionu SHU. „Loni se jeden Američan pochlubil novou vyšlechtěnou odrůdou – Pepper X, která má údajně až kolem 2,6 milionu SHU. Ale myslím, že se sem k nám jen tak nedostane. Ostatně i sám její šlechtitel se vyjádřil, že ji zatím nechce dál distribuovat. A za mě už to snad ani není paprička, ale spíše zbraň,“ míní Petera.
Nabízí se tedy otázka, proč se milovníci chilli do konzumace těchto silně pálivých plodů vůbec pouštějí, potí se, červenají a svíjejí? Podle pěstitele z Jakubova jsou však chilli papričky velice zdravou plodinou.
„Mají více vitaminu C než třeba pomeranč. Urychlují metabolismus, mají protirakovinné účinky,“ vyjmenovává Petera. Chilli disponuje rovněž pozitivním vlivem na trávení a imunitu, pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi a podporuje krevní cirkulaci. „Obsahuje také capsaicin, který se přidává i do různých mastí,“ doplňuje Tomáš Petera.
Každý si navíc může pro konzumaci vybrat právě takovou pálivost a formu, jež je mu příjemná.
Pěstování je věda, hlídá se teplota i vlhkost
Samotný proces pěstování chilli, které má svůj původ hlavně v Americe, Mexiku, Indii, začíná pro Tomáše Peteru již v lednu a únoru, kdy se semínka paprik vysévají do speciálního substrátu. Následně je třeba udržovat v místě stálou teplotu 25 až 28 stupňů Celsia. Substrát se nesmí nechat vysušit, neměl by být ale ani příliš mokrý.
„Vyklíčené rostliny se poté přesazují do větších květináčů a po zhruba pěti týdnech začínám přihnojovat,“ přibližuje pěstitel. Ten musí v době kvetení jednotlivé druhy paprik od sebe izolovat; jsou totiž samosprašné. „Takže kdyby bylo více druhů blízko vedle sebe, docházelo by ke křížení. Další sezonu by pak vyrostl už v podstatě jiný druh,“ objasňuje Petera.
Pro nějaké domácí zahrádkaření to podle něj až tolik nevadí. Firma se však musí držet určitých pravidel a splňovat normy Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského. „Jsou na to kontroly, odebírají se vzorky. Takže kdybychom tato legislativní pravidla nedodržovali, ani bychom nemohli sazenice prodávat,“ říká pěstitel.
Sklizeň plodů začíná obvykle v září a pokračuje v říjnu, případně v listopadu – podle teploty. „Po sklizni se vše suší, zpracovává, chystá se osivo na další sezonu. Je to činnost opravdu na celý rok,“ konstatuje Petera.
Zatímco výsev začíná v Jakubově, skleníky a také výrobnu omáček a dalších produktů má podnikatel v nedalekých Moravských Budějovicích.
Ročně vypěstuje kolem dvou tisíc rostlin, přičemž asi polovina množství putuje k zákazníkům. Z druhé části zpracovává firma úrodu do omáček a dalších produktů a využívá ji i jako zdroj dalšího osiva. Prodej semínek je ostatně jednou z domén Tomáše Petery, podnik na nich i začínal. Aktuálně jeho nabídka zahrnuje přes dvě stovky druhů chilli, jež si zákazníci mohou ze semen z jakubovské firmy sami vypěstovat.
