Úterý 18. května 2021, svátek má Nataša
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 18. května 2021 Nataša

Káva se podobá třešni, Češi bohužel často pijí břečky, říká odbornice

  17:33
Připravit perfektní kávu je věda. Své o tom vědí mistři oboru Petra Veselá a Gwilym Davies. V třebíčské kavárně U Židovské brány během pátečního podvečera názorně předvedli, jak se vyrábí třeba mistrovsky vyvážené kapučíno. Zájemcům poradili i pár triků na doma.

Kávoví mistři Gwilym Davies a Petra Veselá v třebíčské kavárně ukazovali, jak se správně připravuje skvělá káva. | foto: Tomáš Blažek, MAFRA

Baristé a současně manželé přijeli do Třebíče z Jílového u Prahy. Gwilym Davies je mistrem světa v přípravě kávy z roku 2009, a Petra Veselá, jednička v této disciplíně v České republice, šampionkou z let 2005 a 2007.

„Vidíte a to jsem z Anglie, pro kterou je typické popíjení čaje, navíc jsem měl slušně našlápnuto pracovat ve vlastním fitcentru. Pak mi došlo, že takhle žít nechci. A tak jsem se odstěhoval do Londýna a otevřel si kavárnu,“ shrnul se smíchem Davies počátek cesty na vrchol.

Za každým úspěchem je ale umanutost a spousta práce. On rychle zjistil, že ze suroviny ze supermarketu zázraky nevyčaruje. Že musí sehnat kvalitní odrůdy čerstvě a správně upražené kávy z dobré pražírny.

Fotogalerie

Že potřebuje informace a cvik, aby k němu Londýňané, zhýčkaní a uvyklí špičkovému čaji, začali chodit a jeho kavárna prosperovala. Vyšlo to. Píle se vyplatila.

Kilo kvalitní kávy? Nejméně za 700 korun

A co víc, při cestování po soutěžích potkal v Řecku jednu Češku, která se taky naučila vařit výborné kafe. „Já s oblibou říkám, že za mnou pak přijel do Jílového u Prahy a už neodjel,“ říká sympatická Petra Veselá.

Gwilym Davies přenechal provoz londýnské kavárny jiným a s Petrou si v Jílovém otevřeli školicí centrum. Baví je totiž lidi učit, jak připravovat dobrou kávu. A zájem je. Naučí to baristy stejně jako běžné domácí uživatele, kteří chtějí umět něco víc než zalít v hrnku trochu instantní kávy, jedno jaké, hlavně že byla ve slevě.

„Máme zkušenost, že kvalitní kávu pod sedm set korun za kilogram nekoupíte. Fajn je mít ji z dobré pražírny, kde je zaručená čerstvost a to, že berou dobrou surovinu a dají si na pražení záležet. V tuzemsku je malých pražíren několik. Důležité je umět nastavit si doma mlýnek. Zásadní je dodržet hygienu, kávovar musí být čistý, stejně tak konvička na mléko. V násypce kávovaru by nemělo být přichystáno moc kávy, protože světlo její kvalitě nesvědčí,“ řekla několik zásad Petra Veselá.

Pár otázek pro odbornici

  • Kde jsou dobré kavárny?
    U nás je najdete nejen v Praze a v Brně, jedna vyhlášená je například na Pálavě v Klentnici. Z evropských měst prý lepší kafe než ve Vídni dokážou připravit na řadě míst v Berlíně. A i Londýn se dostává na špičku.
  • Kde jste pila nejdivnější kafe v životě? 
    Na malinkaté plantáži v Kolumbii, kde byli farmáři nadšení, že nám můžou ukázat své hospodářství. A pak uvařili nechutnou starou kávu z marketu. Nemysleli to špatně, chtěli pohostit, měli radost z návštěvy. Prostě ale žijí tak, že každé zrnko kávy, které vypěstují, prodají, aby se vůbec uživili. Sami pro sebe si koupí levné béčkové kafe. Což pak návštěvu z Evropy překvapí.
  • A nejlepší kafe?
    To jsem pila v Panamě, kde se pěstuje odrůda Geisha. Je hodně drahá, dražší než cibetková káva. A je chuťově úžasná, je v ní cítit trošičku bergamotu a jasmínu.

Pokud máte například rádi turka, na toho je vhodná klasická džezva, do níž se dá káva namletá úplně najemno jak hladká mouka a nechává se třikrát vzkypět. V zahraničí do turka často přidávají cukr, různá koření jako kardamom nebo taky alkohol.

O kapučíno připravené mistrem si nespálíte jazyk a neomráčí vás hořkost, nýbrž harmonie celé škály chutí.

Kvalitu odhadnou už podle zvuku kávovaru

Petra Veselá říká, že už mají s manželem profesionální deformaci. Přijdou do kavárny a podle zvuku přístroje na výrobu kávy, podle toho, jak káva dlouho teče do hrnku, dokážou odhadnout, jestli bude dobrá.

Součástí kapučína je espresso, mléko a mléčná pěna. Mléko má být plnotučné, dobře vychlazené. Pak se dobře dělá pěna.

Profesionálové mají přístroje, na kterých váží přesně každou várku kávy. Taky mají nastavený mlýnek tak, aby káva tekla do hrnku dvacet až třicet vteřin. Když teče moc rychle, je příliš hrubá. Když moc pomalu, je nevhodně jemná. V kavárně by neměl být slyšet rámus při přípravě mléka v přístroji. Rámus znamená, že budou velké bubliny, které ale vhodné nejsou.

V Třebíči mistrovská dvojice baristů lidem nabídla v Česku praženou směs kávy z Etiopie, Brazílie a Guatemaly. Do kaváren jsou vhodnější směsi, jednodruhových káv je těžší dosáhnout toho, aby chutnaly širšímu počtu zákazníků. Obecně platí, že za kvalitnější je považovaná odrůda Arabica než odrůda Robusta.

Robusta je podle Veselé spíš zemitá, s hořkými tóny. Arabica roste ve vyšších nadmořských výškách, má daleko pestřejší chuťové nuance, menší procento kofeinu a víc antioxidantů. I doma na ručním mlýnku správně namleté a v obyčejném překapávači udělané kafe z kvalitních zrn může být moc dobré.

Kávová zrna nemají ráda světlo, nejlepší je skladovat je v původním neprůhledném balení v temnu při pokojové teplotě. Ne v ledničce, teplotní šok po vyndání jim nesvědčí.

Příliš tmavá barva? Rostlinu zřejmě napadli škůdci

Češi jsou z dob socialismu podle Petry Veselé zvyklí na pytlík nemleté velmi nekvalitní kávy za pár korun, plný tmavých až černých, často defektních zrn. Výsledkem je hořký nápoj nevalné chuti.

„Přitom káva je ovoce, které když uzraje, podobá se třešni. A trošku tak i chutná, má lahodné ovocné tóny. Za tmavou barvu a hořkost zrn se při pražení schovává špatná kvalita, jako choroby kávové rostliny. Občas jsou v upražených zrnech vidět i dírky po jednom škůdci, který zrna napadá.“

Podle Veselé se dá propít ke kyselé kávě, na kterou v naší oblasti nejsme zvyklí. Ale kdo má rád spíš hořkou kávu, ten si prostě pohlídá, jak je pražená.

Jemně pražená kvalitní zrna jsou víc do kysela, protože se při kratším pražení nerozvinou cukry. Naopak když se praží trochu déle, rozpouštějí se a karamelizují cukry v zrnku. Připravená káva je pak víc do sladka. Když už se praží déle a opravdu hodně do tmava, je výsledná káva hořká, protože se pálí karamely v zrnku. „Je to stejné, jako když se dělá karamel na plotně z cukru.“

Příští týden od pátku do neděle budou Veselá a Davies sedět v porotě českého národního kola soutěže v přípravě kávy. Potom si je pozvali do Švýcarska a do Irska, aby i jim porotcovali. V dubnu budou manželé s řadou dalších odborníků hodnotit světové finále v americkém Seattlu. Zasednou v hlavní porotě.

  • Nejčtenější

Krvavý konec války ve Žďáře: jednotka SS popravila u benzinky šest lidí

Premium Tragická událost se odehrála na samém konci druhé světové války ve Žďáře nad Sázavou. Jednotka SS se tam 9. května 1945...

Aktivisté opět malovali hranice Čech a Moravy, usilují o trvalé značení

Premium Moravští aktivisté po roce znovu namalovali na silnice historické hranice Čech a Moravy. Zatímco loni se zaměřili na...

Na nebezpečné křižovatce u Brodu se srazila čtyři auta, jeden člověk zemřel

Jeden člověk zemřel a další tři skončili se zraněním v nemocnici po tragické dopravní nehodě u Havlíčkova Brodu. Na...

Na stavbě obchvatu Lukavce objevili archeologové vzácný dehtářský areál

Archeologové objevili při průzkumu na stavbě obchvatu Lukavce na Pelhřimovsku výrobní dehtářský areál z druhé poloviny...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Trať v Novém Městě? Rozhodně mi sedí, těším se tam, říká Van der Poel

Nejprve vyhrál short track a pak se i v olympijském cross country držel s nejlepšími Ninem Schurterem, Ondřejem Cinkem...

Zapomenutý Čech třikrát přelstil gestapo. Francouzi mu dali válečný kříž

Premium Za války byl jedním z nejaktivnějších členů československého odboje ve Francii. Převáděl lidi přes hranici, z ilegality...

Nejsme Slované ani Germáni. Češi mají unikátní mix genetických profilů

Premium Čemu vlastně Slované věřili? Byli skutečně beránci? Či si libovali v krvavých rituálech a bojích jako Germáni? Čeho se...

Tisknu se k zemi. A rakety se blíží! Reportérka pod sprchou raket Hamasu

Premium Ležím na trávníku, příjemně teplý večer. Byla by to pohoda, ale je to peklo, místo hvězd totiž počítám na nebi zásahy...

  • Další z rubriky

Světlá hodlá po dlouhých 35 letech od zahájení prací dostavět koupaliště

Obyvatelé Světlé nad Sázavou by se mohli v budoucnu přece jen dočkat koupaliště. Minulé vedení města sice od původních...

Na stavbě obchvatu Lukavce objevili archeologové vzácný dehtářský areál

Archeologové objevili při průzkumu na stavbě obchvatu Lukavce na Pelhřimovsku výrobní dehtářský areál z druhé poloviny...

Rozvolnění umožňuje vyrazit o víkendu do muzeí, na hrady nebo na loď

S postupným uvolňováním vládních protiepidemických opatření se rozšiřují možnosti, kam mohou lidé vyrazit na výlet. A i...

Odložení jsme si nechtěli připustit, říká pořadatel Mahlerova festivalu

Dvacet let stojí profesor Jiří Štilec v čele hudebního festivalu Hudba tisíců - Mahler Jihlava. Ale tak náročnou...

S vodou je zábava! Jak podpořit koupací rituál správným výběrem kosmetiky?
S vodou je zábava! Jak podpořit koupací rituál správným výběrem kosmetiky?

Zatímco novorozené miminko bychom měli koupat jen krátce a maximálně 3x do týdne, u batolete si už můžeme z koupání udělat zábavný večerní rituál....

Bohuš Matuš se oženil v Krtkově světě. Vzal si o 30 let mladší Lucii

Bohuš Matuš (47) a Lucie Palkaninová (18) jsou manželé. Vzali se ve středu odpoledne v rodinném parku Krtkův svět v...

Zatím jsem spíš studentka než modelka, říká šestnáctiletá dcera Kubelkové

Ivu Kubelkovou (44) si všichni pamatují první vicemiss roku 1996 a několikanásobnou vítězku ankety o nejkrásnější...

Twitch se stává Pornhubem pro děti, zaplavily ho streamerky v bikinách

Streamovací služba Twitch má poměrně přísná pravidla pro zobrazování sexuálního obsahu, některé uživatelky v nich však...

„Rasistická“ rýže Uncle Ben´s končí. Dostala nové jméno i obal

Celosvětově známá značka rýže, dosud známá pod názvem Uncle Ben’s, oficiálně změnila jméno. Nyní se bude v regálech...

Princ Harry: Žil jsem jako v zoo. Podívejte, co to udělalo s mou matkou

Na streamovací službě Apple TV+ bude mít brzy premiéru dokument týkající se psychického zdraví, vytvořený princem...