Jak se člověk stane barmanem? Nedokážu si představit, že je to povolání, které si člověk vysní třeba v pubertě a rodiče ho v jeho zálibě k alkoholu podporují.
To byste se divila. Hodně mých kolegů barmanů už třeba v pěti letech vědělo, že mixování drinků bude jejich budoucnost. Je ale pravda, že jejich rodiče například vedli restauraci nebo měli vinice či jinou výrobnu alkoholických nápojů.
Vy jste z jižní Moravy, znamená to tedy, že do této skupiny spadáte?
Ne, sice pocházím z vinařského kraje, ale moje rodina v tomto byznysu nepodniká. Takže jsem šel klasickou cestou – začal jsem studovat hotelovou školu. Na ní student projde celým hotelem. Je na recepci, v kuchyni, řeší ekonomiku v restauraci i bar. A poslední zmiňovaný mě chytl nejvíc. Věděl jsem, že nechci být finančním ředitelem hotelu, protože to by dopadlo špatně. (smích) Nechtěl jsem sedět někde v kanceláři. Takže barman byla jasná volba.
Jak se ze studenta stane profesionál?
Začal jsem pracovat v koktejlových barech, vystudoval jazykovou školu a odjel do zahraničí. Konkrétně do Austrálie, kde jsem nakonec zůstal devět let. Prožil jsem samozřejmě úspěchy i neúspěchy, tak jako každý, kdo začíná. Ale v roce 2004 jsem se stal australským barmanem roku. O tři roky později jsem otevřel vlastní podnik a za něj jsme získali ocenění. Tyto mezníky mě vždycky nabyly energií, že být barmanem není jenom dřina a práce do čtyř do rána. Viděl jsem, že lidi ocení kvalitní produkt a já jsem schopný jim ho nabídnout.
Proč jste v Austrálii nezůstal? Evidentně jste si vybudoval jméno.
Po devíti letech jsme si s tehdejší přítelkyní položili otázku: „Chceme ještě žít v Austrálii?“ Od toho, abychom se stali občany, nás dělil jeden rok. Váhali jsme, co dělat. A v momentě, když váháte, tak nemá smysl do něčeho tak velkého jít. Také jsme nebyli připravení se usadit, postavit dům a zasadit strom. A najednou přišla nabídka z Číny, ze Šanghaje. Takže jsme po ní hned skočili a vydali se do Asie.
V tu dobu vás ale také, pokud se nemýlím, kontaktovali z Becherovky.
Ano, Becherovka měla totiž v té době distributora v Číně. Takže jsem velmi rád kývl na spolupráci, jelikož mám k tomuto českému tradičnímu likéru velký vztah. Práce po chvíli začala přesahovat hranice Číny, začal jsem vymýšlet nové koncepty, jak Becherovku v očích veřejnosti omladit. Vymýšlel jsem nové receptury koktejlů. A další a další. Až jsem čím dál víc a víc času trávil při přeletech z Číny do České republiky, takže jsem se nakonec přestěhoval zpět do Čech a stal se oficiálním ambasadorem Becherovky.
Jaký je rozdíl v tom, jak vnímají lidi Becherovku u nás a ve světě?
Rozdíl je v tom, že u nás Becherovka vždy byla. Je tu s námi už 210 let a od chvíle svého vzniku byla součástí barové nabídky v každé restauraci, hospodě či klubu. Lidé si ji vždycky mohli dát. Po sametové revoluci ale přišel ze západu boom nových alkoholických značek a Becherovka se tak trochu dostala do pozadí zájmu. Lidé chtěli přirozeně ochutnat něco nového a na tom není nic špatného. V zahraničí je to přesně naopak. Becherovka je pro ně krásnou malou značkou s tradicí, kterou obdivují.
I u nás se už ale lidé opět vrací k tradicím.
Becherovka je nejstarší značkou tohoto státu, která je v kontinuální výrobě. Což je úžasné. V posledních letech si lidé opět začínají uvědomovat své tradice, vrací se k nim. Najedou jsme opět hrdí na náš původ, chceme nakupovat na trzích českou zeleninu a ovoce, zajímáme se více o kvalitu a bio produkty. A do toho skvěle zapadá právě Becherovka, která je tradiční, česká a bio.
Vaší hlavní pracovní náplní je vymýšlet nové koncepty koktejlů. Jak vůbec člověk začne?
V praxi u jakéhokoli alkoholu začnete tak, že se podíváte na jeho složení a pak se jednotlivými přísadami snažíte vytáhnout jeho chuť. Pak už barman přirozeně staví drink.
Beton je českým národním drinkem. Bylo těžké vymyslet z Becherovky nové variace koktejlů, které by mu mohly konkurovat?
Beton funguje skvěle nejen v barech, ale i na festivalech. Proto jsem se jednou rozhodl vymyslet takzvaný twist na Beton z dobře dostupných ingrediencí, které by si mohli lidé či barmani koupit kdekoli v Česku. Vznikl tak Beton Redtone, kde je základ Becherovka a tonik s červeným vínem a zakápnutý kapičkou bezinkové šťávy. Pak je naší další komoditou pivo. Takže jsem vymyslel twist na Beton s pivem Pretzel BB, kde spolu skvěle funguje Becherovka, tonik, pivo a pár kapek citronové šťávy. Takže pokud máte doma Becherovku a tonik a chcete zkusit něco nového, tyto koktejly nejsou vůbec složité.
Svět si za léta už zvykl na drinky, které si zákazníci objednávají neustále dokola. Myslím tím například Cuba Libre, Mojito, Margarita, Cosmopolitan a další. Je pro vás jako pro barmana těžké tyto známé drinky nahradit něčím novým, nebo to vůbec není váš cíl?
Základ světového a českého barmanství se staví na takzvaných koktejlových rodinách. Do jedné rodiny patří například Martiny a do druhé Cuba Libre. Na těchto základech se pak staví nové drinky. Zájem lidí hodně podléhá módě. Teď je trendy retro a minimalismus. Je to vlastně stejné jako v designu. Máte základní produkt, který lidé znají a vy se ho snažíte vylepšit. Nazývá se to neoklacisismus – tedy nové, klasicky. Bereme klasickou recepturu, zachováváme tělo jednotlivého drinku a snažíme se ho trochu pozměnit novými přísadami. Pak je druhá tendence, více vizionářská. To jsou drinky, které vznikají především díky novým technikám.
Do jakého města se vydat za nejlepšími bary?
Historicky jsou Mekkou Londýn a New York. Tam všechno vzniklo. Nicméně v posledních deseti patnácti lety se dostáváme do fáze, kdy koktejlová a barová kultura zažívá novou vlnu. Doporučil bych rozhodně Singapur. Má nejrozmanitější barovou scénu. Nejenže je mladá, ale vznikly tam koncepty, které se navzájem nekopírují. Interiérově, nabídkou, atmosférou.
Existuje momentálně nějaký výrazný trend v míchání koktejlů?
Rozhodně je to za posledních několik let zelenina. Ovoce je tradiční, ale až nedávno se začaly používat například mrkvové či řepové džusy. Lidé chtějí žít zdravě a to se odrazilo i v míchání alkoholických nápojů.
Když mícháte nový drink, na kom ho první ozkoušíte?
Nejdřív samozřejmě na sobě. (smích) Ale pak na tom, kdo je zrovna kolem.
Takže je velmi výhodné být ve vašem okolí.
To rozhodně. (smích) Když jsem například vymýšlel twisty na Beton, tak byla v okolí moje přítelkyně. A vzhledem k tomu, že ona ocení kvalitní alkohol a míchaný nápoj, tak byla velmi spokojená.
Liší se při výběru míchaných nápojů ženy od mužů?
Neřekl bych. Každý má úplně jinou paletu chutí. Ale ženy obecně více ocení vizuální stránku celého koktejlu.
PROFIL
Jiří George Němec vystudoval hotelový management a jazykovou školu, na které se zdokonalil v angličtině a španělštině. Pak zabalil kufry a odcestoval do Sydney, kde strávil 9 let a získal mnoho ocenění – například v roce 2004 získal titul Barman roku v Austrálii a je držitelem ocenění za nejlepší koktejlový lístek pro Lincoln Bar v Sydney. Poté se rozhodl přijmout další pracovní výzvu, tentokrát v Šanghaji. Paradoxně se právě tam dostal ke spolupráci s Becherovkou. V současné době žije opět v Čechách a věnuje se mimo jiné školení mladých barmanů a právě ambasadorství. Jiří je barman tělem i duší a jeho nadšení a pozitivní energie na vás dýchnou od prvního koktejlu.
