Miso je tradiční japonská pasta vyráběná fermentací sójových bobů, obilovin a kultury koji – ušlechtilé plísně, která stojí za celým procesem zrání. Právě díky fermentaci získává svou charakteristickou plnou chuť, jemnou konzistenci a bohaté aroma.
V Japonsku se používá po staletí a tvoří základ každodenní kuchyně. Dnes si však nachází cestu i do moderních evropských receptů, kde dokáže zvýraznit chuť zeleniny, masa, ryb i luštěnin.
Každé miso chutná trochu jinak
Jednotlivé druhy misa se liší použitými surovinami i délkou fermentace. Čím déle zraje, tím bývá chuť výraznější.
4 zajímavosti o misu
|
Shiro miso (bílé miso)
Fermentuje přibližně dva až tři měsíce. Má jemnou, lehce nasládlou chuť a je ideální pro začátečníky.
Genmai miso
Vyrábí se z celozrnné rýže a zraje šest až dvanáct měsíců. Je tmavší a chuťově výraznější.
Aka miso (červené miso)
Zraje minimálně rok. Má intenzivní, plnou chuť a načervenalou barvu. V Japonsku patří k nejoblíbenějším.
Mugi miso
Místo rýže obsahuje ječmen. Fermentuje přibližně půl roku až rok a nabízí výrazné, lehce sladové aroma.
Hatcho miso
Nejtmavší a nejintenzivnější varianta. Neobsahuje obiloviny, vyrábí se pouze ze sóji a zraje dva až tři roky.
Chuť na sůl, sladké i hlínu. Kdy jde o banalitu a kdy byste měli zpozornět |
Proč je miso spojováno se zdravým trávením?
Stejně jako další fermentované potraviny obsahuje miso látky vznikající během fermentace, které mohou přispívat k rozmanitosti střevního mikrobiomu. Proto bývá často spojováno s podporou zdravého trávení.
V tradiční čínské medicíně se miso využívá jako součást jídelníčku při zažívacích obtížích, například při pálení žáhy, nadýmání, pocitu těžkosti po jídle nebo zácpě. Miso polévka je navíc považována za lehce stravitelné a výživné jídlo vhodné také v období rekonvalescence.
Co je umami?Vedle sladké, slané, kyselé a hořké existuje ještě pátá základní chuť – umami, což v japonštině znamená „lahodná chuť“. Její charakteristická plnost je způsobena přirozeně se vyskytujícími glutamáty a látkami vznikajícími během fermentace nebo zrání. Umami najdete například také v:
|
Jak miso používat v kuchyni?
Miso rozhodně nemusí skončit jen v tradiční japonské polévce.
Skvěle funguje také jako:
- základ omáček,
- dochucovadlo vývarů,
- přísada do salátových zálivek,
- marináda na maso nebo ryby,
- dochucení pečené zeleniny,
- součást luštěninových pokrmů.
Stačí přitom opravdu malé množství. Jedna až dvě lžičky dodají jídlu výraznější chuť i příjemnou hloubku.
Výborně se kombinuje s tofu, houbami, rybami, pečenou zeleninou, obilovinami i různými druhy masa.
Jak dlouho vydrží?
Při správném skladování patří miso mezi mimořádně trvanlivé potraviny. Díky vysokému obsahu soli a nízkému pH se prakticky nekazí a v lednici vydrží i několik let.
Po otevření je vhodné uchovávat ho v chladu a používat vždy čistou lžičku.
Hrachová polévka s misem podle restaurace EntréeRecept od Martina Baránka, zástupce Přemka Forejta v Entrée restaurant, ve kterém se nechal inspirovat misem a konceptem miso polévek.  Ingredience
Postup
|
