Mladé cukety, šumavský pstruh, rybíz nebo křehké telecí maso. Léto je období, kdy kuchaři nemusí suroviny složitě přesvědčovat, aby chutnaly. Stačí je správně vybrat, nepřehnat to s technikou a nechat vyniknout to nejdůležitější – jejich přirozený charakter. Přesně na této filozofii stojí nové sezonní menu restaurací TADY CHUTNÁ, které připravil šéfkuchař David Kalina. Místo efektních kombinací sází na čistotu chutí, respekt k českým surovinám a inspiraci tradiční kuchyní, kterou interpretuje současným gastronomickým jazykem.
„Nejlepší kuchař je v létě sezóna. My se jí jen snažíme nepřekážet. Když máte opravdu kvalitní suroviny, nepotřebují složité úpravy. Stačí je správně připravit a dát jim prostor zazářit,“ říká David Kalina.
Když jednoduchost chutná nejlépe
Jedním z nejvýraznějších chodů letního menu jsou pečené cukety se šlehanou fetou, bylinkovým salátem, praženými dýňovými semínky a štýrským dýňovým olejem. Na první pohled jednoduchý talíř, který stojí na přesnosti. Mladé cukety se opečou tak, aby si zachovaly pevnost i šťavnatost, následně se nechají odležet v olivovém oleji s čerstvými bylinkami. Vedle nich přichází šlehaná feta se zakysanou smetanou, která zmírní přirozenou slanost sýra a dodá pokrmu jemnost. Křupavost obstarávají pražená dýňová semínka, výraznou tečku kvalitní štýrský dýňový olej a svěžest přináší salát z kopru, petržele a kerblíku.
„Na dobrém talíři musí být kontrast. Krémovost, svěžest i křupnutí. Právě díky nim působí i jednoduchý pokrm zajímavě od prvního do posledního sousta.“
Kachna, která bourá letní stereotypy
Kachna bývá symbolem podzimních hostin. David Kalina ji ale vidí jinak. Pečená kachní prsa s rybízovou omáčkou, brusinkami, pečenou karotkou a mandlovými kroketami dokazují, že správně zvolená část masa může být překvapivě lehkým letním chodem. Kachní prso se pomalu vypéká na kůži, aby se tuk postupně uvolnil a maso zůstalo šťavnaté a růžové. Omáčka staví na silném vývaru, víně a koření, které doplňuje svěží kyselost rybízu a jemná sladkost brusinek. Inspirace přitom sahá téměř sto let zpátky – do legendární Úsporné kuchařky Anuše Kejřové. Nejde ale o rekonstrukci historického receptu. Spíš o dialog mezi tradicí a současnou gastronomií.
„Celá pečená kachna je typické podzimní jídlo. Kachní prso je ale úplně jiná disciplína. Je jemnější, lehčí a ovocné chutě mu dávají svěžest, kterou v létě hledáme.“
Šumava na vidličce
Ryby do letního menu patří přirozeně. V TADY CHUTNÁ proto sáhli po šumavském pstruhovi lososovitém, kterého servírují na másle s baby špenátem, kapary, česnekem, pestem ze sušených rajčat a opečenými zámeckými bramborami s parmazánem. Je to jídlo postavené na jednoduché myšlence – čím kvalitnější ryba, tím méně zásahů potřebuje. Krátké opečení na másle zachová její šťavnatost, kapary dodají lehkou slanost, sušená rajčata jemnou sladkost a nové brambory s parmazánem příjemnou hloubku.
„Čerstvý pstruh je nádherná surovina. Když ji nepřebijete zbytečnými chutěmi, odmění se čistou, jemnou chutí. Přesně takové jídlo si člověk v létě rád objedná.“
Tip šéfkuchaře? Telecí tatarák
Kdyby měl David Kalina doporučit jediný pokrm z celé letní nabídky, vybírá bez dlouhého přemýšlení. Telecí tatarák s křenovým krémem, pancettou, salátem z nakládaných jablek Granny Smith a domácími bramborovými chipsy. Nejde jen o kvalitní telecí maso. Charakter pokrmu vytváří především spojení křenu a jablek – dvojice, která je české kuchyni vlastní už po generace. Inspirací se stala tradiční vejmrda, kterou kuchaři převedli do moderní podoby. Křupavá pancetta přidává výraznou uzenou chuť, nakládaná jablka svěžest a domácí bramborové chipsy nahrazují klasické topinky.
„V létě dávám přednost studeným jídlům. Tenhle tatarák je lehký, svěží, a přitom plný chuti. Kombinace křenu, jablka a telecího masa funguje skvěle už desítky let. My jsme ji jen oblékli do současné podoby.“
Ať už sáhnete po pstruhovi, tataráku nebo kachních prsou, jedno mají společné – chutnají přesně tak, jak má léto chutnat. Pozor, tahle letní nabídka umí být návyková.
TADY CHUTNÁ …léto!
MENU ZDE
