Představte si, že v New Yorku mají dokonce síť bister Brodo (italsky vývar) nabízející jídlo, které rozhodně není žádnou novinkou: vývar. Z poctivého vývaru, který znaly celé generace před námi, se opět stává hit. A co je na tomto trendu tak zvláštního?
Kvalitní vývar, masový či zeleninový, je prostě grunt a hotový zázrak. Zahřeje vás na těle i na duši a dodá veliké množství potřebných vitaminů a minerálů, má skvělé posilující a protizánětlivé účinky. A přestože má jen minimum kalorií, vždy a spolehlivě zasytí.
Říká se mu lidový penicilin, protože vám pomůže zahnat nachlazení, rýmu a postavit se na nohy, když se necítíte právě ve své kůži. Možná i víte, že přijde vhod třeba po party či po nemoci.
Poctivý domácí vývar vás nejen zahřeje zevnitř, ale na plné čáře boduje také mnoha zdravými ingrediencemi – to věděly už naše babičky. Polévka, kterou máte tak rádi, není ničím novým. Jen trochu upadla v zapomnění, protože je dnes mnohem pohodlnější zvolit hotový produkt.
Zkuste si ale někdy uvařit svůj vlastní vývar. Ten domácí je totiž opravdu zdravou delikatesou. Na rozdíl od polévek v sáčku, které si jinak mnozí z nás v rychlosti uvaří, má tento „superdrink“ báječnou plnou chuť.
Co se v něm skrývá?
Když si pročtete pár receptů, zjistíte, že se kosti s kořením musí vařit několik hodin. To sice zní v dnešní době jako něco nemožného, má to však svůj hluboký smysl.
Kolik kalorií má vývar?Vývar má nízký obsah kalorií, ale přesná hodnota se liší podle typu a složení; například čistý hovězí vývar má přibližně 100 kJ (asi 24 kcal) na 100 g, zatímco kuřecí vývar se zeleninou a nudlemi může mít až 50 kcal na 100 g. Zeleninový vývar je ještě méně kalorický, cca 11 kcal na 100 g.
|
Dlouhým vařením se uvolňují minerální látky plus kolagen. Vývar má v první řadě vysoký obsah hořčíku a vápníku, díky nim bojuje proti stopám předčasného stárnutí, zároveň vám vykouzlí krásné lesklé vlasy a pevné nehty.
Kolagen má zase schopnost regenerovat oslabenou střevní sliznici. Kromě toho „vyplní“ pokožku zevnitř a působí po jako přírodní anti-aging přípravek.
Je také výborný pro trávení, zlepšení kvality spánku a napomáhá při hubnutí díky nízkému obsahu kalorií, ale vysokému sytícímu efektu. A to už je dostatek důvodů, nemyslíte?
Podpoří hubnutí?
Ano, poctivý vývar je při hubnutí velmi prospěšný, protože je nízkokalorický, ale přitom zasytí a dodává důležité živiny, bílkoviny a minerály. Pomáhá také s trávením a podporuje regeneraci střevní stěny, čímž přispívá i k rychlejšímu spalování tuků.
Dopřejte si vývar z libového masa, zeleniny, bez tuku, bez zahušťování moukou nebo smetanou. Namísto mouky či smetany můžete část uvařené zeleniny rozmixovat a použít na zahuštění.
Pijte vývar jako svačinu. Šálek teplého vývaru mezi jídly může potlačit chuť k jídlu a omezit zbytečné mlsání. Dejte si ho třeba namísto kávy či teplého čaje na cestu do práce do termosky. Nebo si na cvičení nalijte do termohrnku místo vody vývar. Uvidíte, jak vám přijde vhod.
Jak vývar pomáhá při hubnutí?
|
A co vegetariáni?
Ani na ně nezapomínáme. Výborný vývar se dá totiž uvařit také ze zeleniny. Taková polévka sice neobsahuje žádný kolagen, ale zato, podle použité zeleniny v ní naleznete vápník, draslík a spoustu vitaminů.
Další výhodou je, že se dá připravit z bylinek, koření, zbytků a odřezků zeleniny, které máte právě v kuchyni.
Masový? Tak který…
Kromě hovězího se může připravit také drůbeží, a to kuřecí, slepičí, ale třeba i husí a kachní nebo rybí.
Zeleninový? Tedy bujon!
Obvykle se na něj používá cibule, celer, petržel, stroužky česneku a mrkev. S tou zacházejte opatrně, protože větší množství může polévku spíš přisladit.
Proč……se sbírá pěna? Pěna se z vývaru sbírá, protože obsahuje vysrážené bílkoviny a nečistoty, které vývar zakalují. Odstraněním této pěny se dosáhne čistšího a čirého vývaru, který má lepší vzhled i chuť. …vařit vývar bez pokličky? Při vaření vývaru hrají roli i fyzikální procesy, zejména odpařování vody. S pokličkou se voda méně odpařuje, vývar zůstává objemnější a rychleji se prohřeje. Bez pokličky se tekutina pomalu redukuje, což zvýrazňuje chuť, ale zároveň vyžaduje delší čas a také pečlivější hlídání. ... se přidává ocet? Do vody na vývar z kostí přidejte také kyselou složku, například jablečný ocet (jednu až dvě lžíce na 1 l vody), aby se lépe uvolnily minerály. Kyselé chuti se nemusíte bát, varem se odstraní. Pro výslednou čistotu vývaru je velmi důležité, aby se vyloženě nevařil, ale jen slabounce perlil těsně pod hladinou. |
Základní recepty
- Hovězí vývar: Zhruba 2 kg hovězích kostí přelijte studenou vodou, uveďte k varu a vařte asi 5 minut. Vodu slijte, kosti omyjte a osušte. Pak restujte v troubě při 220 °C cca 50 minut. 3 oloupané cibule rozřízněte na poloviny a řeznými plochami dolů je restujte v hrnci, až ztmavnou. Přidejte 1 lžičku rajského protlaku, kosti, 2 l studené vody, 1 lžíci jablečného octa, 3 oloupané stroužky česneku, 3 až 4 bobkové listy, 8 kuliček nového koření a 1 lžíci celého černého pepře. Uveďte vše do varu. Vařte při mírné teplotě aspoň 3 hodiny a občas seberte pěnu.
Mezitím nadrobno nakrájejte svazek polévkové zeleniny a petrželovou nať. Obojí se 2 lžičkami soli přidejte po zhruba 2 hodinách vaření. Vývar nakonec sceďte a okořeňte podle své chuti. Po jednotlivých porcích ho můžete i zamrazit na horší časy, vydrží vám až 6 měsíců.
- Zeleninový vývar: Asi 400 g mrkve, 200 g celeru, 200 g petržele oloupeme a nastrouháme. Bílé části ze 2 pórků podélně rozřízneme na čtvrtiny, které ještě nakrájíme na kousky silné cca 0,5 cm. 400 g cibule a nať z plocholisté petržele nakrájíme nahrubo. V hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme nastrouhanou mrkev, celer a petržel. Směs za častého míchání restujeme 2 minuty. Pak stáhneme plamen na polovinu, přidáme připravený pórek, cibuli a dál restujeme.
Přilijeme studenou vodu a přivedeme k varu. Stáhneme oheň pod polovinu, naběračkou svrchu sebereme vzniklou pěnu a vyhodíme ji. Přihodíme plocholistou petržel, tymián, sůl a pomalu vaříme nezakryté dalších 45 minut. Pozor, nemícháme!
Hotový vývar přecedíme přes jemné síto do čistého hrnce a co možná nejrychleji zchladíme ponořením do dřezu s ledovou vodou. Z vychlazeného vývaru sebereme tuk a vyhodíme ho.
Článek vznikl pro časopis Tina.
