Pondělí 20. září 2021, svátek má Oleg
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 20. září 2021 Oleg

Staročeská kuchyně je pracná, ale pomalu se vrací, říká hradecký kuchař

  11:43
Kuchař Jiří Eichner z Hradce Králové připomíná, jak skvěle se v Čechách vařilo ještě v 19. století. Na tradiční českou kuchyni nedá dopustit, ví o ní takřka všechno, inspiraci hledá až v časech Rakouska-Uherska. "Recepty vybíráme ze starých knih," říká kuchař z klubu Stará garda.

Kuchař Jiří Eichner, který vaří podle starých receptur, na kulinářské akci Gastro Hradec 2014 v královéhradeckém kongresovém centru Aldis. | foto: Martin Veselý, MAFRA

Co všechno jste připravil na kulinářskou akci Gastro Hradec? 
Jako předkrmy jsme na výstavu připravili masový rosol ze selete na pečené cibuli, krustátky s masovými knedlíčky, uhelkami a žampiony se šunkou spojené bešamelovou omáčkou, dále galantýnu ze selete, kotletky ze selete s pikantní polentou, nechybí játrová paštika nebo mandličky s krémem ze selete.

Mohou se s tím lidé setkat ještě jinde než jen na výstavách?
Děláme to už jen my. Naše recepty vybíráme ze starých knih, které také nosíme na ukázku. Máme třeba kuchařku z roku 1895, tam je právě to pečené sele. Vyrábíme to ze surovin, které jsou podle dnešního slovníku bio, všechno je z másla, sádla, masa. Nepoužíváme žádné chemické prostředky. A přitom to nebylo nic světoborného, prostě normální pečené sele.

Fotogalerie

Vrací se staročeská kuchyně?
Bych bych rád. Kuchaři se k tomu vrací, ale bohužel nikdo nejde do hloubky. Přírodní řízek s hranolky není staročeská kuchyně, všechno má svůj řád a postup. A přitom staročeská kuchyně není až tak stará, třeba některé dorty, které připravujeme, se dělaly před sedmdesáti lety. Jsou z čokolády, oříšků, kakaa, máslového krému a dost. Dnes musí být všechno potažené mandlovkou, což dřív nebylo potřeba.

Jak se dělá tradiční máslový krém?
Máslo se nastavuje pudinkem nebo kaší z hrubé mouky či jemné krupičky. Do cukrářských výrobků se dříve také nepoužíval prášek do pečiva a dávalo se víc vajec.

Ocenili by lidé, kdyby se v restauracích vařilo jako před sto a více lety?
Zájem by asi byl, ale ono je to dost pracné. Dnes už se kuchaři věnují něčemu jinému. My jsme chodili do práce v 5 hodin ráno, abychom to stihli. Některým jazýčkům by to ale dnes chutnat nemuselo. Jídla byla hodně kořeněná, méně se solilo, víc bylo bylinek. Pokrmy se také víc vařily, než pekly, to se ale dnes vrací.

Kdy skončila zlatá éra české kuchyně?
Zlomilo se to kolem let 1951 až 1953, kdy vznikly normy. Podle tehdejší garnitury to měl být krok, který docílí, že od Košic až po Aš budou všechna jídla stejná. V tom byl zakopaný pes. Zlepšilo se to až v 90. letech. To se k nám ale dostaly kuchyně z ciziny, které tu českou opět trochu zatlačily do pozadí. Vracet se k tradiční české kuchyni nebude snadné, protože ji dnešní kuchaři už nebudou znát.

Co by se museli znovu naučit?
Hodně jde o pohodlnost, kuchař by se třeba zase musel naučit dělat vývar, který je základem staročeské kuchyně, podle starých pravidel. Dříve se večer udělal vývar, aby se ráno slil a použil. To dnes i kvůli hygieně ani nejde.

Regionální kuchařka

Jedním ze zdrojů může být Regionální kuchařka, kterou si můžete stáhnout na Knihy.idnes.cz 

Jak je to s cenou? Je tradiční kuchyně dražší?
Nemusí být, protože ty suroviny mohou být lacinější. Třeba na takové pěně ze selete nic není.

Jaký je vlastně původ české kuchyně?
Hodně jsme toho vstřebali i předali. Přes Čechy, které jsou středem Evropy, putovali Švédové, Italové, Němci i Rakušané. Staročeská kuchyně vzešla z mnoha okolních vlivů.

Parlamentní volby v roce 2021 se konají ve dvou dnech, v pátek 8. října od 14 do 22 hodin a v sobotu 9. října od 8 do 14 hodin. Ve volbách vybíráme dvě stovky poslanců Sněmovny ve 14 volebních krajích.

Krajští lídři: Martin Hanousek, Jan Birke, Zdeněk Ondráček, Luďka Tomešová, Klára Dostálová, Vladimíra Lesenská, Ivan Adamec, Martin Jiránek

  • Nejčtenější

Neukáznění turisté na Sněžce ničí geologický proces trvající tisíce let

Povrch Sněžky je v neustálém pohybu, naše nejvyšší hora tak kromě turistů přitahuje odborníky kvůli geologickým jevům....

Drzost nezná mezí. Řidiči si v Krkonoších jezdí, kde chtějí. Klidně i na vrcholy

Premium Motorkáři a jezdci na čtyřkolkách, kteří se prohánějí v chráněných lokalitách Krkonošského národního parku, kde nemají...

Po čtrnáctileté dívce pátrá policie třetí den. Svědci ji viděli v černé paruce

Od pátečních ranních hodin pátrají policisté po čtrnáctileté dívce ze Dvora Králové nad Labem, která už o den dříve...

Nádraží, kde se zastavil čas. Krkonošská železnice má šanci na záchranu

Premium Zchátralé budovy, pasoucí se slepice, ticho. Na nádražích u trasy krkonošské železnice z Martinic do Rokytnice nad...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Prý jsem nebezpečný, diví se farář, jenž přes protesty buduje komunitu

Premium Když se před dvěma lety dobrušský farář Augustín Slaninka rozhodl vybudovat na samotě v Běstvinách u Dobrušky...

Nesmysly o inflaci v Česku. Znovu bude nízká, uvidíte, tvrdí ekonom Michl

Premium ČSÚ zveřejnil, že inflace je nejvyšší od roku 2008, 4,1 %. Hned v pátek jsem k tomu vydal v MF DNES článek „Nebojte se...

Chci přidat 20 tisíc. Generaci Z kuráž nechybí, s trpělivostí už je to horší

Premium Sedmatřicetiletý Libor vede pobočku banky v krajském městě. Za poslední měsíce přijal několik mladých lidí, dvacátníků...

Hladovění je to nejlepší, co pro sebe lidé mohou udělat, říká neurolog

Premium Jde o největší problém současné medicíny, a to bez ohledu na covid-19 - Alzheimerova nemoc, nejčastější typ demence....

  • Další z rubriky

Při srážce s autem na Trutnovsku zemřel motorkář, spolujezdkyně je zraněná

Na Trutnovsku zemřel po srážce s osobním autem čtyřiadvacetiletý motorkář. Jeho spolujezdkyni přepravil vrtulník ve...

Krkonošská bouda, kde plánovali atentát na Hitlera, zase slouží turistům

Premium Krkonošská bouda Na Pláni, kde uprostřed druhé světové války plukovník von Stauffenberg chystal atentát na Adolfa...

OBRAZEM: Osvětlovací „lízátka“ čekají na hradeckém stadionu na renovaci

Čtyři stožáry s osvětlením, ikonická lízátka na fotbalovém stadionu v Hradci Králové, jdou k zemi jeden za druhým. Čeká...

Nádraží, kde se zastavil čas. Krkonošská železnice má šanci na záchranu

Premium Zchátralé budovy, pasoucí se slepice, ticho. Na nádražích u trasy krkonošské železnice z Martinic do Rokytnice nad...

Když dva jsou málo. 5 pravd o sexu ve třech, které vám zatím nikdo neřekl

Premium Sex ve třech. Někdy o něm snil kdekdo z nás. Pojďme ovšem pohlédnout pravdě do očí. Pokud do své ložnice přizvete další...

Začalo to jako chřipka, pak vzal Tereze meningokok nohy a zničil ledviny

Před čtyřmi lety si Tereza myslela, že nastydla na kole. Jenže druhý den už ležela na JIP a kvůli meningokokové infekci...

Probudila mě bolest nehtů. Od té doby nemohu chodit, říká Alfred Strejček

Už téměř čtyři roky je Alfred Strejček (79) zcela odkázaný na péči druhých. Herci, recitátorovi, moderátorovi a...

Zaměstnanci i OSVČ s více dětmi dostanou od státu daňovou vratku

Díky daňové novele se během letošního roku zvyšuje daňové zvýhodnění na druhé a další děti. Vyšší daňové zvýhodnění se...

Legíny nejsou kalhoty. Jak je vybírat a nosit, abyste si neuřízla ostudu

Snad v každém dámském šatníku nalezneme alespoň jedny legíny. Kousek tkaniny se totiž stal miláčkem žen. Některé...