Existují dva typy burčáku: prvním je zakalený, teplý a bouřlivě kvasící nápoj světle krémové barvy, který si malí vinaři tradičně stáčejí jako meziprodukt při výrobě vína. Takový burčák ochutnáte jen přímo ve sklípku, lahodný zůstane jen pár hodin. Druhý typ, vyráběný už cíleně na prodej, koupíte ve vinotékách či ve stáncích. Ten vydrží o něco déle.
Jak dlouho burčák vydrží čerstvý?
Burčák, který běžně koupíte, má ideální chuť jeden nebo dva dny od stočení. Je to dáno tím, že se dnes při výrobě vína používá technologie řízeného kvašení: kvasící mošt se chladí, aby v něm zůstalo co nejvíce aromatických látek, a místo divokých kvasinek se používají čisté kultury – proto není proces kvašení tak bouřlivý a jeho vrchol nenastupuje tak rychle.
Burčák, který se dnes prodává, tedy pochází z odkaleného moštu. Do prodeje odchází jen čistý podíl, z něhož byly odstraněny všechny nečistoty. Je výrazně čirý, vzhledem spíše připomíná šťávu než bouřlivý kvasící nápoj.
Kdy je burčák nejlepší?
Nejlahodnější je ve vrcholné fázi kvašení, těsně před zlomem chuti ze sladké na kyselou, kdy má ideální harmonický poměr cukrů, kyselin a alkoholu. Předtím je to jen rozkvašený sladký mošt, v němž cukr převažuje nad alkoholem; později zase řezavý nápoj, kdy alkohol převažuje nad sladkostí.
V té době je už cukr z větší části zpracovaný, kyseliny proto vystupují a tvoří výraznou, ostrou a nepříliš harmonickou chuť, kvasí pomaleji a mrtvé kvasinky klesají ke dnu, kde se usazují jako hnědý hustý kal. Burčák přestává "burčet", vinaři říkají, že se mění v řezák.
Kde dostanu kvalitní burčák?
Ten pravý jedině ve sklepě u vinaře. Pokud nejste ve vinařské oblasti a chcete si koupit burčák domů, je lepší dát přednost vinotékám před stánkovým prodejem. Majitel vinotéky si nedovolí prodávat špatný burčák, protože by přišel o zákazníky. Většinou má jednoho konkrétního dodavatele, od kterého přiváží několikrát týdně čerstvý burčák, a má lepší podmínky pro uchování v chladu a čistotě než stánkař na tržišti.
Jak poznám špatný burčák?
Příliš světlá barva prozradí, že ho prodejce zředil vodou. Zabarvení do hnědého odstínu může znamenat, že není z hroznů, ale z jablek, nebo že už je zoxidovaný. Kvalitní zdravý burčák má mít tmavší krémovou nebo světle žlutou barvu. Má být zakalený, ale bez mechanických nečistot a velkých shluků kvasinek. Příliš mnoho kalů v lahvi znamená, že jste dostali mrtvé kvasinky, které měly zůstat v transportní nádobě. Pokud je cítit zatuchlinou nebo plísní, raději sklenici odložte.
Burčák by měl mít čistou svěží vůni po hroznech, nevadí vůně po kvasnicích ani po jablkách – v moštu vzniká kyselina jablečná. A chutnat by měl lahodně, sladkokysele, jako čerstvý hroznový mošt, který lehce šimrá na jazyku (bublinky oxidu uhličitého jsou znakem kvašení), ale nepálí. Pokud v ústech cítíte sebemenší náznak něčeho nepříjemného nebo příliš alkoholu, je to špatně.
Jaké praktiky prodejci používají k pančování?
Někteří burčák nastavují jablečným moštem, jiní ho zase ředí vodou. Obojí jsou zakázané praktiky, za něž hrozí vysoké pokuty. Obchodníci ovšem mají v zásobě další fígle, které zakázané nejsou, nebo spíše se jimi zákon nezabývá – ten totiž jenom říká, že burčák musí být ve stadiu rozkvašení – ale už neříká v jakém. A proto se třeba míchá řezák ("umírající burčák" ) s nerozkvašeným moštem.
Kvašení se taky dá zpomalit podchlazením nebo úplně zastavit zamrazením. Pak se musí nastartovat znovu, aby nápoj "burčel" a byl teplý. Můžete si to zkusit sami. Dejte si do mrazáku PET lahev s burčákem, pak ji ohřejte v kbelíku s horkou vodou – kvasinky se dají znovu do práce. Pokud nepřežijí, je na trhu dost prostředků, jak je znovu oživit.
Podle vinařského zákona je za nekvalitu zodpovědný ten, kdo ho uvádí do oběhu, tedy prodávající. Jeho kontrolují potravinářští inspektoři. Je na něm, aby si zajistil kvalitní burčák od seriózního dodavatele.
Na co si mám dát při nákupu pozor?
Vyhněte se místům, kde visí jen cedule "burčák z Moravy". Na každém prodejním místě musí být uveden výrobce burčáku, tedy jméno a sídlo vinaře, který burčák dodal. Bez ohledu na to, jestli ho prodejce nabízí v restauraci, ve vinotéce či ve stánku na vinobraní nebo u silnice.
Dejte si pozor na hygienu. Burčák by se měl čepovat do čistých nepoužitých nádob. A uchovávat se musí v čistotě, je velmi choulostivý – znáte to, kolem kvasícího nápoje se okamžitě objevují mušky.
Jak převážet burčák v autě?
Je to velice riskantní záležitost. Kvasinky stále pracují a lahev může bouchnout. Nádobu s burčákem je proto dobré naplnit až po hrdlo, aby byl kvasný prostor co nejmenší. A uzavřít tak, aby uzávěr pokud možno propouštěl vzduch.
Pokud převážíte burčák ve větší nádobě, je dobré občas zastavit a "upustit vzduch", jinak se můžete dočkat nepříjemného překvapení v podobě výbuchu. Pachu z rozlitého burčáku se budete jen těžko zbavovat.
Je burčák skutečně tak zdravý, jak se říká?
Burčák si uchovává vitaminy i řadu stopových prvků z hroznů, díky kvasinkám má vysoký obsah vitaminů B. "Všechny pozitivní látky, které jsou ve víně, jsou i v rozkvašeném moštu," říká lékař a znalec vína Marin Křístek. "Resveratrolu, který prospívá srdci a cévám, je v burčáku dokonce víc než ve víně, více v červeném burčáku než v bílém." A relativně příznivé je i to, že burčák má méně alkoholu.
S každou sklenicí polykáme miliony živých kvasinek, které v těle dál pracují. Kdo to s burčákem přežene, může mít střevní potíže a průjem. "Vypít burčáku tolik, kolik vám koluje v žilách krve, to bych rozhodně nedoporučoval," říká Martin Křístek. "Jestliže u vína, které má alkoholu 10 až 12 procent, doporučujeme ženám denně vypít asi dvě až tři deci a mužům tři až čtyři, tak u burčáku, který má alkoholu o polovinu méně, to může být dvakrát tolik."
Co je burčák* rozkvašený mošt z hroznů vinné révy |
