Středa 11. prosince 2019, svátek má Dana
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 11. prosince 2019 Dana

Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

  15:45aktualizováno  15:45
Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a zásadně na prorostlém, ne na libovém. Takových rad na správné grilování sype šéfkuchař Zdeněk Pohlreich z rukávu mraky a stojí za to si je poslechnout.

"Šéf" radí vybrat si na gril raději jeden druh masa a připravit ho opravdu dobře, než se při každém grilování přejídat neuvěřitelnou kombinací špekáčků, kuřecího a klobás. I když většině steaků z českých grilů se podle něj dá už jen zahrát smuteční pochod, protože kremaci už mají jednoznačně za sebou. Jak tedy na grilu připravit opravdu vynikající hovězí steak?

Od výběru masa přes grilování po "odpočinek" steaku

Vždy v pondělí, dvacet minut po deváté večer, bude tento šéf českých kuchyní na Primě po šest týdnů radit těm, kdo propadli grilování. V prvním díle to je příprava kvalitních steaků: od výběru masa až po konkrétní recepty krok za krokem. Jako vždy, i u grilování Pohlreich sází na jednoduchost, kvalitní suroviny a správný postup. I proto, že kvalitní maso není levná záležitost.

Vyzrálost masa vyzkoušíte jednoduše - otiskem prstu.

Vyzrálost masa vyzkoušíte jednoduše – otiskem prstu.

Ve správně vyzrálém mase otisk prstu zůstane.

Ve správně vyzrálém mase otisk prstu zůstane.

Do nezralého masa prst neotisknete ani náhodou...

Do nezralého masa prst neotisknete ani náhodou...

Správné hovězí maso na steaky má být pěkně prorostlé tukem, jakoby mramorované. "Jen tak vám nakonec na grilu nezůstane maso přeměněné na hokejový puk," vysvětluje Pohlreich, proč libové maso na gril nepatří. 

Ideální je sehnat si maso správně odleželé, z býka, kterého po porážce na tři týdny vyvěsí v chladu a teprve pak ho bourají. Maso tak má čas a podmínky, aby krásně změklo a zkřehlo. Při nákupu pamatujte na to, že ve vyzrálém mase, které je na gril naprosto ideální, vám otisk prstu zůstane. Kdežto do čerstvého masa prst neotisknete ani náhodou.

Maso na grilu zásadně obracejte kleštěmi, nepoužívejte vidličku. Štáva by vytekla.

Maso na grilu zásadně obracejte kleštěmi, nepoužívejte vidličku. Když maso rozpícháte, šťáva vyteče.

Hotový steak se má nechat po sejmutí z grilu chvilku odpočinout, aby se šťáva rozlila zpět do celého steaku.

Hotový steak se má nechat po sejmutí z grilu chvilku odpočinout, aby se šťáva rozlila zpět do celého steaku.

Hrubá mořská sůl je podle Pohlreicha na ochucení hotového steaku ideální.

Hrubá mořská sůl je podle Pohlreicha na dochucení hotového steaku ideální a dá mu chuťově rozměr navíc.

Čím maso okořenit, do čeho naložit, zda solit, či nesolit? Jak dlouho ho opékat, aby bylo krvavé, či středně propečené? Jak poznáme, kdy je steak hotový? Ve všem má šéf jasno. I v tom, že pokud někdo obrací maso na grilu vidličkou, máte ho nechat už jen umýt nádobí a pak ho usmýkat za autem, aby už žádné maso nikdy nezkazil. Z masa rozpíchaného vidličkou totiž vyteče všechna šťáva. 

V podstatě se shoduje s postupem a názorem italského šéfkuchaře Emanuela Ridiho, že hovězí steak má být krvavý, na propečené maso je lépe zapomenout.

Recept na bifteky s vůní jalovce

Bifteky s vůní jalovce podle Zdeňka Pohlreicha

Bifteky s vůní jalovce podle Zdeňka Pohlreicha

Počítejte s dobou přípravy 40 minut, bifteky budou potřebovat přímý vysoký žár 250–320 °C. Nezapomeňte na kuchyňský provázek, usnadní vám přípravu.

Připravte si 1 kg dobře očištěné svíčkové nebo 6 bifteků, každý o váze zhruba  150 g), 6 plátků slaniny nebo pancetty, 550 ml suchého červeného vína, 2 nakrájené šalotky, 1 nakrájený řapík celeru, 1 nakrájenou mrkev, 2 stroužky česneku, oloupané a utřené, 2 bobkové listy, 2 snítky čerstvého tymiánu nebo postačí špetka sušeného, 70 ml extra panenského olivového oleje, trochu ginu, hrubou sůl, špetku čerstvě namletého černého pepře, 35 g másla, šalotkovou omáčku

Plátky svíčkové nebo bifteky oviňte proužkem slaniny a zavažte je kuchyňským provázkem. Víno nalijte do misky a k němu přidejte pokrájenou šalotku, celer, mrkev, česnek, bobkový list a tymián.
Do steaků po obou stranách vetřete olej a dejte je do zapékací mísy. Zalijte maso nejprve směsí zeleniny s vínem a poté ginem. Zbytek oleje nalijte na maso, přikryjte je mikrotenovou fólií a na 2–4 hodiny je nechte marinovat v lednici. Během této doby nezapomeňte steaky několikrát otočit.
Připravte gril k přímému grilování a rozpalte ho na vysokou teplotu. Okartáčujte rošt a potřete ho olejem. Vyndejte maso z marinády a osušte ho papírovou utěrkou. Steaky z obou stran osolte, opepřete a dejte na rozpálený rošt. Grilujte je 4 až 5 minut, pokud je chcete mít propečené na medium. Kleštěmi obraťte steaky i na výšku, aby se také slanina opekla dokřupava. Hotové bifteky servírujte do nízké mísy, potřete je máslem a nechte 3 až 5 minut v klidu a stáhněte z nich provázky.

Rady pro správné grilování se budou hodit

Podle prvního dílu Šéfa na grilu lze předpokládat, že po šest týdnů vám každé pondělí večer u televize potečou sliny. Kromě steaků se dozvíte, jak grilovat mleté maso, vepřové, kuřecí, ryby či zeleninu.

Pokud přitom pochytíte pár cenných rad a vezmete je za své, nemusí tentokrát sledování televize vyznít nadarmo a letošní grilování si opravdu užijete.

Zkuste lososa trochu jinak. Třeba jako karbanátky nebo s houbami

S lososem přímo na grilu připravíte i houby.

Jen pár minut na grilu stačí, aby lahodné maso lososa zpříjemnilo letní večer. Do jednoduchých a...

Spěch je pro přípravu steaků smrtící, míní šéfkuchař Volšička

Jan Volšička z Pohostince Monarch

Vede Pohostinec Monarch v Praze, který se pyšní zvláště vyzrálými hovězími steaky. Přesto...

Pohlreich se pustil do hovězího pupku. Vyšperkoval ho cibulovou marmeládou

Flank steak s rajčaty a cibulovou marmeládou

VIDEO Zatímco běžné steaky jako rib eye nebo nízký roštěnec se dávají na gril nakrájené proti vláknu, u...

Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

Vlevo správný T-bone steak, vpravo kus masa, který za T-bone steak někteří "řezníci" jen vydávají.

VIDEO Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a...

Ke grilované krkovičce radí Pohlreich restovanou cibuli s bylinkami

A je naservírováno: opečené krajíce chleba potřené česnekem, s vrstvičkou...

VIDEO Vepřová krkovička, královna grilovacích párty. Variant, v čem ji před grilováním namarinovat,...

Není kráva jako kráva. Špičkové české steaky běhají po farmách

Oponka je vnitřní sval na bránici s dlouhým vláknem.

Stejně jako zraje víno nebo whisky, tak i maso musí ke své křehkosti a kvalitě „dozrát“. Grilování...

Makrela je u nás nedoceněná ryba. Pohlreich ukáže, jak na ni

Makrela s petrželovou marinádou s opékaným bramborem s šalotkou

VIDEO Zdeněk Pohlreich ve své sérii Rozpal to šéfe ve Španělsku! na Primě opět používá místní produkty....

  • Nejčtenější

Děsivé tesáky a boj na život a na smrt. Takto se jaguáři perou o teritorium

Brazilský fotograf Reynaldo Leite Martins junior zachytil okamžik, kdy dva jaguáři bojovali na břehu řeky v Brazílii....

Co si sám nenatrhám, z toho limonádu radši nevařím, tvrdí limonádový guru

Při osobním setkání s Tomášem Mytychem zažijete vodopád nápadů, máte pocit, že vás zaplaví výřečností a pozitivní...

Vyučili mě prvorepublikoví kuchaři s ostrým slovníkem, vzpomíná Sapík

Jaroslav Sapík je považován za doyena české gastronomie. Vyučil se a řadu let pracoval v pražském hotelu Ambassador, až...

Premium

Majonéza byl pro mě životní objev, říká úspěšná kuchařka z Vietnamu

Kdysi učila Čechy zamilovat si polévku pho, teď je seznamuje s národními pokrmy z thajské, čínské, japonské a korejské...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Při zimnici vsaďte na skořici a připravte si zdravý a voňavý vánoční džem

Když zavoní skořice, obestře nás atmosféra blížících se Vánoc. Typické „dvojroličky“, které sušením kůry skořicovníku...

Premium

Cítím hořkost. Bývalý šéf mordparty poprvé promluvil o svém odchodu

Nejznámější český kriminalista Josef Mareš sloužil u policie téměř třicet let, stál za objasněním řady vražd a...

Premium

Zalepili matce prsa, aby nemohla kojit. Při příbězích z Osvětimi pláče i průvodce

Lukáš Lev provází v koncentračních táborech a popisuje nacistická zvěrstva. Jeho babička si však stála za tím, že za...

Premium

Hořký čaj? Nesmysl! Pediatr v knize vyvrací mýty o domácím léčení dětí

Hradecký dětský lékař Ladislav Hanousek vydal knihu Maminko, není mi dobře, která má rodičům pomoci s léčbou i výchovou...

  • Další z rubriky

Sazenice stromů vybírejte pečlivě, berte je jako dlouhodobou investici

Podzim je ideální období pro sázení ovocných stromů. Do zimy dobře zakoření, na jaře mohou vyrašit a zvládnou i kratší...

Venkovskou zahradu proměnili na ráj odpočinku. Jen té vody mohlo být víc

Stavět dům či renovovat starší stavení, a ještě kolem zakládat zahradu přináší nekonečné počítání. Řeč je hlavně o...

OBRAZEM: Nejkrásnější stromy Česka mají úžasné příběhy. Sázejme další

Autentická lípa z obrazů Alfonze Muchy, nádherná borovice douglaska vysazená díky knížeti Rohanovi či více než stoletá...

Fukar s vysavačem. Pomocníci, kteří si troufnou na listí i poprašek sněhu

Hrabání listí je sice příjemná práce na čerstvém vzduchu, ale ne každý má tuto činnost v oblibě. Možnou cestou je...

OVĚŘENO: Jak obstály olejíčky Frei öl® v testu?
OVĚŘENO: Jak obstály olejíčky Frei öl® v testu?

Propadli jste pleťovým a tělovým olejům a hledáte inspiraci? Vyzkoušeli jsme olejíčky Frei öl®, které slibují tu nejlepší péči pro pokožku dospělých i našich nejmenších.

Najdete na iDNES.cz