Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

  15:45aktualizováno  15:45
Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a zásadně na prorostlém, ne na libovém. Takových rad na správné grilování sype šéfkuchař Zdeněk Pohlreich z rukávu mraky a stojí za to si je poslechnout.

"Šéf" radí vybrat si na gril raději jeden druh masa a připravit ho opravdu dobře, než se při každém grilování přejídat neuvěřitelnou kombinací špekáčků, kuřecího a klobás. I když většině steaků z českých grilů se podle něj dá už jen zahrát smuteční pochod, protože kremaci už mají jednoznačně za sebou. Jak tedy na grilu připravit opravdu vynikající hovězí steak?

Od výběru masa přes grilování po "odpočinek" steaku

Vždy v pondělí, dvacet minut po deváté večer, bude tento šéf českých kuchyní na Primě po šest týdnů radit těm, kdo propadli grilování. V prvním díle to je příprava kvalitních steaků: od výběru masa až po konkrétní recepty krok za krokem. Jako vždy, i u grilování Pohlreich sází na jednoduchost, kvalitní suroviny a správný postup. I proto, že kvalitní maso není levná záležitost.

Vyzrálost masa vyzkoušíte jednoduše - otiskem prstu.

Vyzrálost masa vyzkoušíte jednoduše – otiskem prstu.

Ve správně vyzrálém mase otisk prstu zůstane.

Ve správně vyzrálém mase otisk prstu zůstane.

Do nezralého masa prst neotisknete ani náhodou...

Do nezralého masa prst neotisknete ani náhodou...

Správné hovězí maso na steaky má být pěkně prorostlé tukem, jakoby mramorované. "Jen tak vám nakonec na grilu nezůstane maso přeměněné na hokejový puk," vysvětluje Pohlreich, proč libové maso na gril nepatří. 

Ideální je sehnat si maso správně odleželé, z býka, kterého po porážce na tři týdny vyvěsí v chladu a teprve pak ho bourají. Maso tak má čas a podmínky, aby krásně změklo a zkřehlo. Při nákupu pamatujte na to, že ve vyzrálém mase, které je na gril naprosto ideální, vám otisk prstu zůstane. Kdežto do čerstvého masa prst neotisknete ani náhodou.

Maso na grilu zásadně obracejte kleštěmi, nepoužívejte vidličku. Štáva by vytekla.

Maso na grilu zásadně obracejte kleštěmi, nepoužívejte vidličku. Když maso rozpícháte, šťáva vyteče.

Hotový steak se má nechat po sejmutí z grilu chvilku odpočinout, aby se šťáva rozlila zpět do celého steaku.

Hotový steak se má nechat po sejmutí z grilu chvilku odpočinout, aby se šťáva rozlila zpět do celého steaku.

Hrubá mořská sůl je podle Pohlreicha na ochucení hotového steaku ideální.

Hrubá mořská sůl je podle Pohlreicha na dochucení hotového steaku ideální a dá mu chuťově rozměr navíc.

Čím maso okořenit, do čeho naložit, zda solit, či nesolit? Jak dlouho ho opékat, aby bylo krvavé, či středně propečené? Jak poznáme, kdy je steak hotový? Ve všem má šéf jasno. I v tom, že pokud někdo obrací maso na grilu vidličkou, máte ho nechat už jen umýt nádobí a pak ho usmýkat za autem, aby už žádné maso nikdy nezkazil. Z masa rozpíchaného vidličkou totiž vyteče všechna šťáva. 

V podstatě se shoduje s postupem a názorem italského šéfkuchaře Emanuela Ridiho, že hovězí steak má být krvavý, na propečené maso je lépe zapomenout.

Recept na bifteky s vůní jalovce

Bifteky s vůní jalovce podle Zdeňka Pohlreicha

Bifteky s vůní jalovce podle Zdeňka Pohlreicha

Počítejte s dobou přípravy 40 minut, bifteky budou potřebovat přímý vysoký žár 250–320 °C. Nezapomeňte na kuchyňský provázek, usnadní vám přípravu.

Připravte si 1 kg dobře očištěné svíčkové nebo 6 bifteků, každý o váze zhruba  150 g), 6 plátků slaniny nebo pancetty, 550 ml suchého červeného vína, 2 nakrájené šalotky, 1 nakrájený řapík celeru, 1 nakrájenou mrkev, 2 stroužky česneku, oloupané a utřené, 2 bobkové listy, 2 snítky čerstvého tymiánu nebo postačí špetka sušeného, 70 ml extra panenského olivového oleje, trochu ginu, hrubou sůl, špetku čerstvě namletého černého pepře, 35 g másla, šalotkovou omáčku

Plátky svíčkové nebo bifteky oviňte proužkem slaniny a zavažte je kuchyňským provázkem. Víno nalijte do misky a k němu přidejte pokrájenou šalotku, celer, mrkev, česnek, bobkový list a tymián.
Do steaků po obou stranách vetřete olej a dejte je do zapékací mísy. Zalijte maso nejprve směsí zeleniny s vínem a poté ginem. Zbytek oleje nalijte na maso, přikryjte je mikrotenovou fólií a na 2–4 hodiny je nechte marinovat v lednici. Během této doby nezapomeňte steaky několikrát otočit.
Připravte gril k přímému grilování a rozpalte ho na vysokou teplotu. Okartáčujte rošt a potřete ho olejem. Vyndejte maso z marinády a osušte ho papírovou utěrkou. Steaky z obou stran osolte, opepřete a dejte na rozpálený rošt. Grilujte je 4 až 5 minut, pokud je chcete mít propečené na medium. Kleštěmi obraťte steaky i na výšku, aby se také slanina opekla dokřupava. Hotové bifteky servírujte do nízké mísy, potřete je máslem a nechte 3 až 5 minut v klidu a stáhněte z nich provázky.

Rady pro správné grilování se budou hodit

Podle prvního dílu Šéfa na grilu lze předpokládat, že po šest týdnů vám každé pondělí večer u televize potečou sliny. Kromě steaků se dozvíte, jak grilovat mleté maso, vepřové, kuřecí, ryby či zeleninu.

Pokud přitom pochytíte pár cenných rad a vezmete je za své, nemusí tentokrát sledování televize vyznít nadarmo a letošní grilování si opravdu užijete.

Netradiční hovězí steak z roštěné. Vyzkoušejte marinádu z jalovce a vodky

Klasické grilování hovězího si vystačí se solí a pepřem, ale pokud toužíte po...

Klasické grilování hovězího si vystačí se solí a pepřem, ale pokud toužíte po nových chutích,...

Kuře v jogurtu podle Pohlreicha. Ozvláštnil ho kurkumou a chilli

Kuřecí plátek nakládaný v jogurtové marinádě

VIDEO Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich jako by naslouchal fanouškům a od poměrně drahého hovězího masa se...

Pohlreich: Tuhle omáčku se, chlapci, naučte. Žádná jí neodolá

Filet mignon v košilce ze slaniny s estragonovou omáčkou a pečenou jarní...

VIDEO Ve druhém pokračování Pohlreichovy show Rozpal to, šéfe! rozebral kuchař ten nejdražší a...

Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

Vlevo správný T-bone steak, vpravo kus masa, který za T-bone steak někteří "řezníci" jen vydávají.

VIDEO Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a...

Ke grilované krkovičce radí Pohlreich restovanou cibuli s bylinkami

A je naservírováno: opečené krajíce chleba potřené česnekem, s vrstvičkou...

VIDEO Vepřová krkovička, královna grilovacích párty. Variant, v čem ji před grilováním namarinovat,...

Hoďte na gril maso nebo sýrový špíz a přeneste se do dalekých krajů

Grilování (ilustrační foto)

Letošní jaro přeje milovníkům rozpálených roštů a propečeného masa. Jestli se vám už přejedly...

Pohlreich se vrací na obrazovky s grilováním steaků. Na řadě je T-bone

T-bone steak s gremolatou

VIDEO Primácký pořad Rozpal to, šéfe! se šéfkuchařem Zdeňkem Pohlreichem zahájil prvním dílem svoji jarní...

Tipy na jaro


Nejčtenější

Takových talentů moc není, řekl o vítězce MasterChefa v Rozstřelu Forejt

Vítězka MasterChef Česko 2019 Kristína Nemčková a porotce soutěže Přemek Forejt...

„Čuměl jsem s otevřenou hubou, takových talentů jsem v životě moc neviděl,“ řekl k vítězství sedmnáctileté Kristíny...

Spousta Čechů ani neví, jak chutná dobrý kus masa, tvrdí Pohlreich

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

Ačkoliv šéfkuchař Zdeněk Pohlreich tráví za oceánem i několik měsíců v roce, v USA by natrvalo žít nechtěl. Všechno,...

Guru kutilů sám moc nekutil. Přemek Podlaha by se dožil 81 let

Přemek Podlaha ještě při aktivním natáčení

Guru zahrádkářů a kutilů Přemek Podlaha by se 13. června 2019 dožil 81. narozenin. Hodně se vyžíval na zahradě, na...

Pohlreich čaroval na grilu s nízkým roštěncem. Nejprve ho osolil

New York Strip s rajčatovým salátem

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich ukázal v dalším dílu své grilovací show na Primě Rozpal to, šéfe!, že za honosně znějícím...

Kočka těžce pokousala ženu, strážníci zvíře dvě hodiny unavovali

Zranění způsobená kočkou poměrně hodně krvácela.

Velmi agresivní a vytrvalá byla kočka, která v opavském bytě zaútočila na ženu. Ta zvíře před časem našla a vzala si ho...

Další z rubriky

Drobné stavby si rozvrhněte už při zakládání zahrady, radí architekt

Na terase budete trávit hodně volného času, měl by na ni ovšem být i příjemný...

Kůlna, garáž, dřevník, ale také terasa, pergola či dětský hrad. Bez menších staveb, které mají plnit praktickou funkci,...

Obnovil záhony trvalek, přidal nová zákoutí a zahrada mu kvete celý rok

Zahrada na Karvinsku nejen na prahu léta hýří barvami.

„Asi nesplňuje požadavky moderní zahradní architektury a z množství rostlinných druhů bude jásat snad jen botanik. Ale...

Zahrada s obřím jezírkem a automatickou závlahou, manželčin splněný sen

Pohled na celé jezírko, jehož rozloha je opravdu úctyhodná. Neztratilo by se...

Zahrada, kde si musíte připadat jako na dovolené. Vzrostlé stromy poskytují dostatečné soukromí i stín, jezírko s...

Najdete na iDNES.cz