Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

  15:45aktualizováno  15:45
Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a zásadně na prorostlém, ne na libovém. Takových rad na správné grilování sype šéfkuchař Zdeněk Pohlreich z rukávu mraky a stojí za to si je poslechnout.

"Šéf" radí vybrat si na gril raději jeden druh masa a připravit ho opravdu dobře, než se při každém grilování přejídat neuvěřitelnou kombinací špekáčků, kuřecího a klobás. I když většině steaků z českých grilů se podle něj dá už jen zahrát smuteční pochod, protože kremaci už mají jednoznačně za sebou. Jak tedy na grilu připravit opravdu vynikající hovězí steak?

Od výběru masa přes grilování po "odpočinek" steaku

Vždy v pondělí, dvacet minut po deváté večer, bude tento šéf českých kuchyní na Primě po šest týdnů radit těm, kdo propadli grilování. V prvním díle to je příprava kvalitních steaků: od výběru masa až po konkrétní recepty krok za krokem. Jako vždy, i u grilování Pohlreich sází na jednoduchost, kvalitní suroviny a správný postup. I proto, že kvalitní maso není levná záležitost.

Vyzrálost masa vyzkoušíte jednoduše - otiskem prstu.

Vyzrálost masa vyzkoušíte jednoduše – otiskem prstu.

Ve správně vyzrálém mase otisk prstu zůstane.

Ve správně vyzrálém mase otisk prstu zůstane.

Do nezralého masa prst neotisknete ani náhodou...

Do nezralého masa prst neotisknete ani náhodou...

Správné hovězí maso na steaky má být pěkně prorostlé tukem, jakoby mramorované. "Jen tak vám nakonec na grilu nezůstane maso přeměněné na hokejový puk," vysvětluje Pohlreich, proč libové maso na gril nepatří. 

Ideální je sehnat si maso správně odleželé, z býka, kterého po porážce na tři týdny vyvěsí v chladu a teprve pak ho bourají. Maso tak má čas a podmínky, aby krásně změklo a zkřehlo. Při nákupu pamatujte na to, že ve vyzrálém mase, které je na gril naprosto ideální, vám otisk prstu zůstane. Kdežto do čerstvého masa prst neotisknete ani náhodou.

Maso na grilu zásadně obracejte kleštěmi, nepoužívejte vidličku. Štáva by vytekla.

Maso na grilu zásadně obracejte kleštěmi, nepoužívejte vidličku. Když maso rozpícháte, šťáva vyteče.

Hotový steak se má nechat po sejmutí z grilu chvilku odpočinout, aby se šťáva rozlila zpět do celého steaku.

Hotový steak se má nechat po sejmutí z grilu chvilku odpočinout, aby se šťáva rozlila zpět do celého steaku.

Hrubá mořská sůl je podle Pohlreicha na ochucení hotového steaku ideální.

Hrubá mořská sůl je podle Pohlreicha na dochucení hotového steaku ideální a dá mu chuťově rozměr navíc.

Čím maso okořenit, do čeho naložit, zda solit, či nesolit? Jak dlouho ho opékat, aby bylo krvavé, či středně propečené? Jak poznáme, kdy je steak hotový? Ve všem má šéf jasno. I v tom, že pokud někdo obrací maso na grilu vidličkou, máte ho nechat už jen umýt nádobí a pak ho usmýkat za autem, aby už žádné maso nikdy nezkazil. Z masa rozpíchaného vidličkou totiž vyteče všechna šťáva. 

V podstatě se shoduje s postupem a názorem italského šéfkuchaře Emanuela Ridiho, že hovězí steak má být krvavý, na propečené maso je lépe zapomenout.

Recept na bifteky s vůní jalovce

Bifteky s vůní jalovce podle Zdeňka Pohlreicha

Bifteky s vůní jalovce podle Zdeňka Pohlreicha

Počítejte s dobou přípravy 40 minut, bifteky budou potřebovat přímý vysoký žár 250–320 °C. Nezapomeňte na kuchyňský provázek, usnadní vám přípravu.

Připravte si 1 kg dobře očištěné svíčkové nebo 6 bifteků, každý o váze zhruba  150 g), 6 plátků slaniny nebo pancetty, 550 ml suchého červeného vína, 2 nakrájené šalotky, 1 nakrájený řapík celeru, 1 nakrájenou mrkev, 2 stroužky česneku, oloupané a utřené, 2 bobkové listy, 2 snítky čerstvého tymiánu nebo postačí špetka sušeného, 70 ml extra panenského olivového oleje, trochu ginu, hrubou sůl, špetku čerstvě namletého černého pepře, 35 g másla, šalotkovou omáčku

Plátky svíčkové nebo bifteky oviňte proužkem slaniny a zavažte je kuchyňským provázkem. Víno nalijte do misky a k němu přidejte pokrájenou šalotku, celer, mrkev, česnek, bobkový list a tymián.
Do steaků po obou stranách vetřete olej a dejte je do zapékací mísy. Zalijte maso nejprve směsí zeleniny s vínem a poté ginem. Zbytek oleje nalijte na maso, přikryjte je mikrotenovou fólií a na 2–4 hodiny je nechte marinovat v lednici. Během této doby nezapomeňte steaky několikrát otočit.
Připravte gril k přímému grilování a rozpalte ho na vysokou teplotu. Okartáčujte rošt a potřete ho olejem. Vyndejte maso z marinády a osušte ho papírovou utěrkou. Steaky z obou stran osolte, opepřete a dejte na rozpálený rošt. Grilujte je 4 až 5 minut, pokud je chcete mít propečené na medium. Kleštěmi obraťte steaky i na výšku, aby se také slanina opekla dokřupava. Hotové bifteky servírujte do nízké mísy, potřete je máslem a nechte 3 až 5 minut v klidu a stáhněte z nich provázky.

Rady pro správné grilování se budou hodit

Podle prvního dílu Šéfa na grilu lze předpokládat, že po šest týdnů vám každé pondělí večer u televize potečou sliny. Kromě steaků se dozvíte, jak grilovat mleté maso, vepřové, kuřecí, ryby či zeleninu.

Pokud přitom pochytíte pár cenných rad a vezmete je za své, nemusí tentokrát sledování televize vyznít nadarmo a letošní grilování si opravdu užijete.

Rib eye, striploin, rump, flank, hanger. Který steak je nejlepší?

Různé druhy syrových steaků

Máte chuť ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Vždyť možností je tak moc....

Gyros naležato i roastbeef. Známe vítěze soutěže o kontaktní grily.

Ideální náplň do sendviče

Soutěž o kontaktní grily a udicí pistoli je u konce. Naše odborná komise vybrala tři vítěze, což...

Poslední recepty v soutěži o grily. Miniburgery i grilovaná chobotnice

Miniburgery podle Ivety Martinovské

V sobotu 30. června končí naše soutěž o kontaktní grily a udicí pistoli Sage. Tentokrát se ve...

Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

Vlevo správný T-bone steak, vpravo kus masa, který za T-bone steak někteří "řezníci" jen vydávají.

VIDEO Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a...

Ke grilované krkovičce radí Pohlreich restovanou cibuli s bylinkami

A je naservírováno: opečené krajíce chleba potřené česnekem, s vrstvičkou...

VIDEO Vepřová krkovička, královna grilovacích párty. Variant, v čem ji před grilováním namarinovat,...

Burgery, panenka i zelenina. Další várka příspěvků do grilovací soutěže

Hovězí hamburger s vlastními houskami

Nejnovější přispěvatelé do naší soutěže pokryli široké grilovací spektrum. Vedle burgerové klasika...

Zelenina opečená na grilu bude ještě lepší než syrová, láká Pohlreich

Prsa z divoké kachny se zeleninovým salátem

VIDEO Další díl pořadu Rozpal to, šéfe! byl celý o zvěřině. A k výraznému masu je ideální připravit něco...


Nejčtenější

V Africe vyfotili vzácného černého levharta. Prvního po 110 letech

Britský fotograf Will Burrard-Lucas zachytil v keňském parku Laikipia...

Britskému fotografovi Willu Burrardovi - Lucasovi se v Africe povedl náramný kousek. Podařilo se mu vyfotit vzácného...

Co s uštěkaným psem? Ať se s ním mazlí ti, na které štěká, radí odborník

Rudolf Desenský se seznamuje s brabantíkem Edou rodiny Lucie Benešové.

Ukočírovat domácnost se čtyřmi dětmi, čtyřmi psy a dvěma kočkami není pro vytíženou herečku Lucii Benešovou jen tak....

Opravdu slovo robot vymyslel Čapek? Co o robotech vůbec víte? Otestujte se

Sophia je inteligentní humanoidní robot vyvinutý v roce 2016 společností...

Nejmodernější technologie jsou nedílnou součástí 21.století, roboti postupně pronikají do našich každodenních životů,...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Sázejte původní druhy dřevin, jinak ptáci nebudou mít co do zobáku

Kvetoucí dřišťál obecný - náš původní druh - je zdrojem potravy jak pro hmyz....

Ptáci ve městech strádají kvůli sázení exotických dřevin v parcích. Ty totiž vytlačují původní druhy, které jsou...

Další z rubriky

Oblečení pro zahradu a dílnu se mění. Využívá se i kosmických materiálů

Všichni jsou v práci, přesto mohou být pestře a módně odění.

Pracovní oblečení pro zahradu a dílnu se mění. Neuspokojují nás už obyčejné montérky. Baví nás nové barevné kombinace a...

Čekejte na stálou teplotu pod osm stupňů. Pak je čas na sázení česneku

Když česnek, tak český (22. března 2012, Praha)

V půlce listopadu přichází ideální čas na sadbu česneku. Vypěstujte si kvalitní český paličák na celý příští rok, stačí...

Květy milující sníh a led. Dopřejte si v zahradě zimní královnu čemeřici

Čemeřice, jedna z mála rostlin, která své květy klidně vystrčí na odiv i skrz...

Když na sněhu zazáří bílé, růžové nebo nachové květy, je téměř jisté, že jde o některý z mnoha druhů čemeřice, která se...

Najdete na iDNES.cz