„Doma jsme si oblíbili bedly, které ale nepřipravujeme v klasickém trojobalu, pouze je orestujeme na másle se solí a kmínem a jíme s chlebem či bagetou. Osobně mě nejvíce překvapily bělolanýže, které začaly růst i na Valašsku. Zkusil jsem z nich připravit halušky a chutnaly výborně,“ říká šéfkuchař Pavel Václavík. (O bělolanýžích, tedy nepravých lanýžích, více zde.)
Vlevo bělolanýž v terénu, vpravo rozkrojený. Vzhledem trochu připomíná maličkou celerovou bulvu, velikostí a tvarem pak bramboru. Někdy také bývá více či méně schovaný pod zemí.
Při úpravě lesních pokladů je ale potřeba postupovat opatrně při jejich dochucování. Nejlépe si houby rozumějí s kmínem, rozmarýnem či majoránkou. A samozřejmě nikdy nezklame kombinace s cibulí a česnekem.
Muchomůrka císařka
A když už jsme výše zmínili římské císaře, tak podle odborníka na gastronomii Vladimíra Poštulky měl slavný Caesar nejraději muchomůrku zvanou ovoli. „Dnes se jí říká caesarea čili císařka. Caesar ji jedl za syrova, jen s olivovým olejem a sýrem. Oblíbili si ji i další císaři; a to nejenom kvůli její chuti, ale také proto, že jí přisuzovali afrodiziakální účinky. Zvláště pak Nero,“ líčí Poštulka.
Bedly po lesnicku
Potřebujeme: 10 bedel, 6 stroužků česneku, sůl, drcený kmín, olej. Na těstíčko 2 vejce, 5 polévkových lžic piva, 4 až 5 polévkových lžic hladké mouky, sůl, strouhanku.
Bedla vysoká. I u bedel pozor na možnou záměnu s jedovatými druhy hub.
Postup: Česnek utřeme se solí nebo ho prolisujeme a zakápneme trochou oleje, aby se dal dobře roztírat. Kloboučky touto česnekovou směsí potřeme, posypeme kmínem a namáčíme do těstíčka. To připravíme smícháním rozšlehaných vajec se solí, trochou piva a mouky (musí vzniknout hladké, polotekuté těstíčko). V pánvi rozehřejeme olej a postupně do něj vkládáme kloboučky bedel omočené v těstíčku a z obou stran je smažíme dozlatova. Bedly můžeme ještě obalit ve strouhance, jsou pak křupavější.
Zdroj: labužník.cz
Hříbkové ragú s bramborovými noky podle Romana Pauluse
Potřebujeme: Ragú – 200 g čerstvých hříbků, 50 g šalotky, 50 ml bílého vína, 100 ml smetany, cca 100 ml demi glace (více o této omáčce zde), sůl, pepř, petrželku, česnek, olej. Bramborové těsto – 300 g vařených brambor, 100 g hrubé mouky, 1 vejce, 2 žloutky, sůl.
Hříbkové ragú podle Romana Pauluse. S receptem podle šéfkuchaře hotelu Alcron, jehož kuchyně je opakovaně oceňována michelinskými hvězdami, nemůžete udělat chybu.
Postup: Hříbky nakrájíme na větší kousky a na oleji je zprudka orestujeme. Přidáme šalotku a nasekaný česnek, podlijeme bílým vínem a necháme zredukovat. Poté přidáme omáčku demi glace, dochutíme solí a pepřem a ještě jednou provaříme. Nakonec přidáme smetanu a čerstvě nasekané bylinky. Podáváme s domácími noky, jako příloha se hodí i listový špenát.
Jak na noky? Uvařené a propasírované brambory společně s moukou, vajíčkem a žloutky zpracujeme v těsto. Z těsta tvarujeme noky, vaříme v osolené vodě 2 až 3 minuty.
Zdroj: lidovky.cz
Těstoviny s hřiby
Potřebujeme: 250 g hřibů, nudle, máslo, petržel, 1 stroužek česneku, 125 ml bílého vína, 125 ml rajčatového protlaku, 125 ml smetany, sůl, pepř, parmazán.
Pozor na možnou záměnu hřibů jedlých a chutných za hřiby jedovaté, nejedlé nebo chráněné (podrobnější informace od mykologa a fotografie v článku zde).
Hřib smrkový
Postup: Houby nakrájené na plátky opékáme na másle na pánvi asi 6 až 8 minut. Potom přidáme jemně nasekaný stroužek česneku a nasekanou hladkou petrželku. Po dvou minutách zalijeme vše 125 ml bílého vína. Za stálého míchání necháme povařit asi dvě minuty, potom ztlumíme oheň a přidáme rajčatový protlak a smetanu. Osolíme a opepříme.
Uvaříme nudle tak, aby byly „al dente“, necháme okapat, potom je nasypeme do pánve k houbám, řádně promícháme a pánev odstavíme z ohně. Přidáme čerstvě nastrouhaný parmazán a ještě jednou vše promícháme.
Zdroj: lidovky.cz
Pomazánka z růžovek
Potřebujeme: 300 g růžovek, 150 g žervé sýru, 35 g másla, kopr nebo estragon, mletý kmín,sůl, pepř, worcester.
POZOR na možnou záměnu s jedovatou muchomůrkou tygrovanou (na snímku vlevo. Muchomůrka růžovka (vpravo) se jí v některých fázích růstu mohou nebezpečně podobá.
Postup přípravy: Hrubě posekané růžovky podusíme na másle s kmínem. Po vychladnutí je umeleme, osolíme, opepříme, přidáme pár kapek worcesteru, posekaný kopr nebo estragon. Směs přidáme do jemně utřeného sýru žervé a promícháme.
Zdroj: labužník.cz
Houbový krém po valašsku
Na recept podle Pavla Václavíka, šéfkuchaře restaurace Vyhlídka ve Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích potřebujeme: 100 g másla, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100 g petržele, 1 cibuli, 50 g hladké mouky, 200 g čerstvých hřibů, 150 ml smetany, 500 ml vývaru nebo vody, sůl, pepř.
Houbový krém po valašsku
Postup: Na másle orestujeme dozlatova nakrájenou kořenovou zeleninu, přidáme nakrájenou cibuli a krátce orestujeme. Poté zaprášíme hladkou moukou, zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a provaříme společně s hříbky zhruba 20 minut. Přidáme smetanu a rozmixujeme tyčovým mixérem. Pokud bychom se chtěli vyhnout zahušťování moukou, můžeme hned na začátku přidat do vývaru oloupanou a na kostičky nakrájenou větší bramboru.
