Zajíce nebo bažanta nenechávejte viset na balkoně, lepší je hned ho zpracovat

aktualizováno 
Kdyby se náhodou stalo, že vám u dveří bytu zazvoní příbuzný myslivec se zajícem nebo bažantem v ruce, neděste se. Se zvěřinou si poradíte docela snadno. Jen je pro lepší chuť masa dobré dodržet správný postup.

Drobná zvěřina se tradičně vyvěšuje. | foto: Profimedia.cz

„ Dřív se drobná zvěřina vyvěšovala, klidně týden nebo čtrnáct dní, ale dnes se už všechno hned zpracovává. Za prvé málo kdo má doma tak velkou lednici, zimy už nejsou takové aby přes celý den bylo 4 °C. Pokud ho dáte na balkón tak se Vám maso může zkazit. Nejprve si zjistěte, kdy byl zajíc nebo bažant zabit. Zda už není vyvěšený. Protože se může stát, že už bude klidně vyvěšený a pokud budete otálet, tak se maso zkazí. Hned po lovu se totiž maso vozí do velkých chladících boxů kde maso zraje. Nejideálnější je, pokud je čerstvě zabit, ho nechat 2–3 dny viset, pokud víte že je chladno, pak ho stáhnout nebo oškubat a zamarinovat s bylinkami,“ říká Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.

Suroviny, které se hodí ke zvěřině

Brokolice, brusinka, růžičková kapusta, celer, cibule, červené pomeranče, datle, dýně, kapusta kadeřavá, fazolové lusky, fíky, granátové jablka, jablka, houby, hroznové víno, hrušky, kachní a husí játra, jablka, javorový sirup, kaštany, kdoule, celer, černý kořen, květák, lanýže, lišky, vlašské ořechy, zelí, citrusové plody, kapusta, růžičková kapusta, kedlubna, pastinák, sušené ovoce, tuřín, červené víno, divoké koření, maliny, šípky, jeřabiny, borůvky.

Myslivci a kuchaři připravovali zvěřinu po staletí stejnými postupy již při prvotním zpracování. Okamžitě po ulovení a usmrcení je zvěř vyvrhnuta. Toto se provádí u zvěře jako je například jelen, daněk, muflon, srnčí či kančí.

Naopak u pernaté, divoké vodní zvěřiny a zajíců se nechává kůže i peří, aby maso dostalo zráním osobitou chuť. Navíc u bažanta je mírné zrání důležité, protože se často neškube jako slepice, ale stahuje se z kůže. 

To se týká bažantů z honu, kdy bývá navíc kůže potrhaná od broků, na druhou stranu dnes už hodně bažantů, které seženete, pochází z chovu a nejsou starší než rok, takže zrání není nutné. Takové často používají restaurace během podzimní zvěřinové nabídky, takže se vyvěšováním nemusí trápit.

Myslivci vědí, že když se zastřelí zvěřina z posedu a skolí se jednou ranou, je maso daleko měkčí než při honu. Zvířata jsou při něm vystresovaná a maso je pak daleko tvrdší.

Zvěřina je vlastně něco víc než bio. Zvěř se volně pase a pouze v zimě se dokrmuje, protože jakmile je vše pod sněhem, tak má zvěř těžší přístup ke žrádlu. Maso je kvalitní, protože zvěř se pohybuje volně po lesích a lukách.

Svou výbornou chuť získává zvěřina díky rozmanité potravě, kterou si v přírodě volně vybírá. Na charakteristické chuti a vůni zvěřiny, mají hlavní podíl především různé aromatické silice obsažené v rostlinné potravě zvěře. Logicky pak bude mít jinou chuť jelen z Vysočiny a jinou ze Šumavy.

„Osobně zpracovávám zvěřinu pomocí moderních technologií jako je pomalé dušení. Dále pomalé pečení v konvektomatu nebo holdomatu. Někdo před samotným vařením nakládá maso do mořidla, ale já tuto techniku nepraktikuji,“ popisuje David.

Mladá a minutková masa vakuuje s kořením, bylinkami a olejem. Starší maso a také to určené na dlouhou úpravu špikuje. „Zvěřina je velmi suchá a je třeba ji připravovat velmi zvolna a opatrně, velmi snadno se vysuší, stačí ji v troubě nechat jen chvilku déle,“ upozorňuje.

Z kostí dělá vývar nebo fond (koncentrovaný vývar). Blány z masa přidává do vývaru a odřezky z masa používám na ragú, do omáček na těstoviny nebo sekanou. 

Autoři:

Nejčtenější

Snažte se dostat vodu do zahrady, radí zahradní architekt Ferdinand Leffler

Pozor na náročnost. Voda v přírodním jezeru je živá a poskytuje domov řadě...

Voda v zahradě je nesmírně přitažlivá a současně citlivá na péči. Dodává ovšem místu nenahraditelnou atmosféru a tlumí...

Dešťová voda je pro zahradu spása, v suchu se nebudete bát o budoucí úrodu

Takto to vypadá v praxi, když vám na zahradě instalují akumulační nádrž.

Vodu z deště zachycují lidé do sudů snad od nepaměti. Pro záhony je prospěšnější než ta z kohoutku. Vybudovat můžete i...

Extrémně svažitý pozemek manželé podpírají kamennými zídkami i pražci

Zahrada v malé obci na Brněnsku je vybudována na svažitém, hodně kamenitém...

Když si pan Martin z jižní Moravy pořídil spolu s manželkou svažitý pozemek orientovaný na jih, ještě netušil, co ho...

Rozkvetlá zahrada v centru Hodonína, kde se relaxuje i sbírá úroda

Zahrada u starého domu koresponduje s atmosférou místa. Asi byste netipovali,...

„Chceme dům se zahradou a ne se psím výběhem, řekli jsme si při hledání vysněného bydlení. A povedlo se. V roce 2013...

Pohlreich se pustil do hovězího pupku. Vyšperkoval ho cibulovou marmeládou

Flank steak s rajčaty a cibulovou marmeládou

Zatímco běžné steaky jako rib eye nebo nízký roštěnec se dávají na gril nakrájené proti vláknu, u flank steaku alias...

Další z rubriky

Takových talentů moc není, řekl o vítězce MasterChefa v Rozstřelu Forejt

Vítězka MasterChef Česko 2019 Kristína Nemčková a porotce soutěže Přemek Forejt...

„Čuměl jsem s otevřenou hubou, takových talentů jsem v životě moc neviděl,“ řekl k vítězství sedmnáctileté Kristíny...

Nepusťte zloděje do bytu. Balkon zamkněte, na okna nalepte fólie

Bezpečnostní fólie v sobě skrývá obrovské překvapení pro zloděje. Jakmile...

Najít příbytek vybílený zloději si jistě nepřeje nikdo. Z policejních statistik však vyplývá to, že až 95 % pachatelů...

Sýr a ratatouille. Odlehčené grilování do horkých dní podle Pohlreicha

Grilovaný kyperský sýr halloumi s ratatouille

Zdeněk Pohlreich rád ukazuje ve svém pořadu Rozpal to, šéfe! způsoby, jak se při grilováním necpat jen masem a...

Najdete na iDNES.cz