Neděle 23. ledna 2022, svátek má Zdeněk
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 23. ledna 2022 Zdeněk

Zajíce nebo bažanta nenechávejte viset na balkoně, lepší je hned ho zpracovat

Kdyby se náhodou stalo, že vám u dveří bytu zazvoní příbuzný myslivec se zajícem nebo bažantem v ruce, neděste se. Se zvěřinou si poradíte docela snadno. Jen je pro lepší chuť masa dobré dodržet správný postup.

Drobná zvěřina se tradičně vyvěšuje. | foto: Profimedia.cz

„ Dřív se drobná zvěřina vyvěšovala, klidně týden nebo čtrnáct dní, ale dnes se už všechno hned zpracovává. Za prvé málo kdo má doma tak velkou lednici, zimy už nejsou takové aby přes celý den bylo 4 °C. Pokud ho dáte na balkón tak se Vám maso může zkazit. Nejprve si zjistěte, kdy byl zajíc nebo bažant zabit. Zda už není vyvěšený. Protože se může stát, že už bude klidně vyvěšený a pokud budete otálet, tak se maso zkazí. Hned po lovu se totiž maso vozí do velkých chladících boxů kde maso zraje. Nejideálnější je, pokud je čerstvě zabit, ho nechat 2–3 dny viset, pokud víte že je chladno, pak ho stáhnout nebo oškubat a zamarinovat s bylinkami,“ říká Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.

Suroviny, které se hodí ke zvěřině

Brokolice, brusinka, růžičková kapusta, celer, cibule, červené pomeranče, datle, dýně, kapusta kadeřavá, fazolové lusky, fíky, granátové jablka, jablka, houby, hroznové víno, hrušky, kachní a husí játra, jablka, javorový sirup, kaštany, kdoule, celer, černý kořen, květák, lanýže, lišky, vlašské ořechy, zelí, citrusové plody, kapusta, růžičková kapusta, kedlubna, pastinák, sušené ovoce, tuřín, červené víno, divoké koření, maliny, šípky, jeřabiny, borůvky.

Myslivci a kuchaři připravovali zvěřinu po staletí stejnými postupy již při prvotním zpracování. Okamžitě po ulovení a usmrcení je zvěř vyvrhnuta. Toto se provádí u zvěře jako je například jelen, daněk, muflon, srnčí či kančí.

Naopak u pernaté, divoké vodní zvěřiny a zajíců se nechává kůže i peří, aby maso dostalo zráním osobitou chuť. Navíc u bažanta je mírné zrání důležité, protože se často neškube jako slepice, ale stahuje se z kůže. 

To se týká bažantů z honu, kdy bývá navíc kůže potrhaná od broků, na druhou stranu dnes už hodně bažantů, které seženete, pochází z chovu a nejsou starší než rok, takže zrání není nutné. Takové často používají restaurace během podzimní zvěřinové nabídky, takže se vyvěšováním nemusí trápit.

Myslivci vědí, že když se zastřelí zvěřina z posedu a skolí se jednou ranou, je maso daleko měkčí než při honu. Zvířata jsou při něm vystresovaná a maso je pak daleko tvrdší.

Zvěřina je vlastně něco víc než bio. Zvěř se volně pase a pouze v zimě se dokrmuje, protože jakmile je vše pod sněhem, tak má zvěř těžší přístup ke žrádlu. Maso je kvalitní, protože zvěř se pohybuje volně po lesích a lukách.

Svou výbornou chuť získává zvěřina díky rozmanité potravě, kterou si v přírodě volně vybírá. Na charakteristické chuti a vůni zvěřiny, mají hlavní podíl především různé aromatické silice obsažené v rostlinné potravě zvěře. Logicky pak bude mít jinou chuť jelen z Vysočiny a jinou ze Šumavy.

„Osobně zpracovávám zvěřinu pomocí moderních technologií jako je pomalé dušení. Dále pomalé pečení v konvektomatu nebo holdomatu. Někdo před samotným vařením nakládá maso do mořidla, ale já tuto techniku nepraktikuji,“ popisuje David.

Mladá a minutková masa vakuuje s kořením, bylinkami a olejem. Starší maso a také to určené na dlouhou úpravu špikuje. „Zvěřina je velmi suchá a je třeba ji připravovat velmi zvolna a opatrně, velmi snadno se vysuší, stačí ji v troubě nechat jen chvilku déle,“ upozorňuje.

Z kostí dělá vývar nebo fond (koncentrovaný vývar). Blány z masa přidává do vývaru a odřezky z masa používám na ragú, do omáček na těstoviny nebo sekanou. 

Autoři:

Sledujte krmítko v americkém Ohiu živě

  • Nejčtenější

Česko hledá národního ptáka. Hlasujte, zda orla, sokola, či kachnu se zelím

Nová vláda v programovém prohlášení oznámila, že České republice chybí národní pták. Proto se zavazuje, že spolu s...

Čech ulovil ve Slovinsku obrovskou hlavatku. Měla skoro 120 centimetrů

Lov hlavatek je bez pochyby jednou z největších výzev, které může rybář v Evropě zažít. Ze Slovinska se před pár dny...

Jak se daří psům a kočkám, u nichž radili Nevečeřalová a Desenský

Domácnosti, do jejichž osudu zasáhli díky pořadu Kočka není pes odborníci na kočičí a psí duši, tedy Klára Nevečeřalová...

VIDEO: Kutilové podcenili Vodochodského, na jejich houpačku se neodvážil

V dalším díle reality show Dream Team – Mistři dílny dostali soutěžící za úkol vyrobit zahradní posezení s grilem. Tým,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Dvouletou boxerku lze převychovat, i když tahá na vodítku a loví kočky

Boxerku Pepinu má paní Daniela od štěňátka, dokonce s ní chodila na cvičák, jasné povely a důslednost ovšem nejsou její...

ANALÝZA: Tři důvody, proč Rusko vpadne na Ukrajinu. A tři další, proč ne

Premium Copak se asi odehrává v hlavě Vladimira Putina? To je otázka, kterou dnes řeší celý svět. Ruský prezident rozehrál...

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nevěra dříve či později vztah zničí. A není cesty zpět, říká filmařka Sedláčková

Premium Vede doslova dvojí život ve dvou zemích. Ve Francii pracuje Andrea Sedláčková především jako střihačka filmů, u nás...

  • Další z rubriky

Mlýn jim nechali komunisti zchátrat. Dědictví po předcích ale rodina obnovila

Premium Toto je místo klidu, míru a pokory. Prosíme, chovejte se tiše a buďte ohleduplní k hospodářským i ostatním zvířatům.“...

Rozlitou vodu z podlahy rychle vysušte, jednou za čas povrch udržujte

Podlahy v našich domácnostech jsou vystaveny neustálé zátěži, protože po nich chodíme, přenášíme nábytek a padají na ně...

Omlazující ovoce, tak nazývají goji v Číně. A pěstovat ho lze i u nás

Sice se většinou označují jako plody kustovnice čínské, ale mohou pocházet i z kustovnice cizí, popř. z hybridních...

Nenápadná popínavka, nepravý ženšen, umí ovlivnit pracovní i sexuální výkon

Popínavá rostlina gynostema pětilistá má podobné účinky jako ženšen. Však se jí někdy přezdívá pětilistý nebo jižní...

V obchodním centru Galerie Butovice vyřídíte vše, od pestrého nakupování až po vyzvednutí zásilky na poště
V obchodním centru Galerie Butovice vyřídíte vše, od pestrého nakupování až po vyzvednutí zásilky na poště

Navzdory nepříznivé situaci dnešní doby, otevřelo obchodní centrum Galerie Butovice několik dalších obchodů a rozšířilo svou pestrou nabídku o...

Praktiky ve vile Playboy: orgie, orální sex se psem i ošklivé prostitutky

V novém dokumentu Secrets of Playboy (Tajemství Playboye) promluvily bývalé playmates o praktikách ve vile zakladatele...

Survivor: Nahota i pomlouvání Pazderkové za jejími zády, že je labilní

Po odstoupení zpěváka Vojtěcha Drahokoupila kvůli psychickým potížím ze show Survivor se diváci dočkali i prvních...

Sineád O’Connorová šla na pohřeb syna v teplákovce, do rakve dala cigarety

Sedmnáctiletý syn Sineád O’Connorové (55) spáchal začátkem ledna sebevraždu. Zpěvačka skončila následně v péči...

Sedmikrásky k obědu, nákup z popelnice. Výměna se nesla v režii eko páru

Podobný věk, naprosto odlišný životní styl. Tak nějak by se dala shrnout nejnovější Výměna manželek, ve které se sešly...

Pořízková ukázala vrásky a šediny. Stárnoucí ženy z médií téměř vymazali, říká

Pavlína Pořízková (56) se pochlubila neretušovanou fotkou s odrůstajícími šedinami. Podle české topmodelky je přirozené...