„ Dřív se drobná zvěřina vyvěšovala, klidně týden nebo čtrnáct dní, ale dnes se už všechno hned zpracovává. Za prvé málo kdo má doma tak velkou lednici, zimy už nejsou takové aby přes celý den bylo 4 °C. Pokud ho dáte na balkón tak se Vám maso může zkazit. Nejprve si zjistěte, kdy byl zajíc nebo bažant zabit. Zda už není vyvěšený. Protože se může stát, že už bude klidně vyvěšený a pokud budete otálet, tak se maso zkazí. Hned po lovu se totiž maso vozí do velkých chladících boxů kde maso zraje. Nejideálnější je, pokud je čerstvě zabit, ho nechat 2–3 dny viset, pokud víte že je chladno, pak ho stáhnout nebo oškubat a zamarinovat s bylinkami,“ říká Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.
Suroviny, které se hodí ke zvěřiněBrokolice, brusinka, růžičková kapusta, celer, cibule, červené pomeranče, datle, dýně, kapusta kadeřavá, fazolové lusky, fíky, granátové jablka, jablka, houby, hroznové víno, hrušky, kachní a husí játra, jablka, javorový sirup, kaštany, kdoule, celer, černý kořen, květák, lanýže, lišky, vlašské ořechy, zelí, citrusové plody, kapusta, růžičková kapusta, kedlubna, pastinák, sušené ovoce, tuřín, červené víno, divoké koření, maliny, šípky, jeřabiny, borůvky. |
Myslivci a kuchaři připravovali zvěřinu po staletí stejnými postupy již při prvotním zpracování. Okamžitě po ulovení a usmrcení je zvěř vyvrhnuta. Toto se provádí u zvěře jako je například jelen, daněk, muflon, srnčí či kančí.
Naopak u pernaté, divoké vodní zvěřiny a zajíců se nechává kůže i peří, aby maso dostalo zráním osobitou chuť. Navíc u bažanta je mírné zrání důležité, protože se často neškube jako slepice, ale stahuje se z kůže.
To se týká bažantů z honu, kdy bývá navíc kůže potrhaná od broků, na druhou stranu dnes už hodně bažantů, které seženete, pochází z chovu a nejsou starší než rok, takže zrání není nutné. Takové často používají restaurace během podzimní zvěřinové nabídky, takže se vyvěšováním nemusí trápit.
Myslivci vědí, že když se zastřelí zvěřina z posedu a skolí se jednou ranou, je maso daleko měkčí než při honu. Zvířata jsou při něm vystresovaná a maso je pak daleko tvrdší.
Zvěřina je vlastně něco víc než bio. Zvěř se volně pase a pouze v zimě se dokrmuje, protože jakmile je vše pod sněhem, tak má zvěř těžší přístup ke žrádlu. Maso je kvalitní, protože zvěř se pohybuje volně po lesích a lukách.
Svou výbornou chuť získává zvěřina díky rozmanité potravě, kterou si v přírodě volně vybírá. Na charakteristické chuti a vůni zvěřiny, mají hlavní podíl především různé aromatické silice obsažené v rostlinné potravě zvěře. Logicky pak bude mít jinou chuť jelen z Vysočiny a jinou ze Šumavy.
„Osobně zpracovávám zvěřinu pomocí moderních technologií jako je pomalé dušení. Dále pomalé pečení v konvektomatu nebo holdomatu. Někdo před samotným vařením nakládá maso do mořidla, ale já tuto techniku nepraktikuji,“ popisuje David.
Mladá a minutková masa vakuuje s kořením, bylinkami a olejem. Starší maso a také to určené na dlouhou úpravu špikuje. „Zvěřina je velmi suchá a je třeba ji připravovat velmi zvolna a opatrně, velmi snadno se vysuší, stačí ji v troubě nechat jen chvilku déle,“ upozorňuje.
Z kostí dělá vývar nebo fond (koncentrovaný vývar). Blány z masa přidává do vývaru a odřezky z masa používám na ragú, do omáček na těstoviny nebo sekanou.
