Uskladnit cennou zeleninu na zimu nebylo pro naše předky vůbec snadné. Už ve starém Římě se proto nakládalo všechno, co jen trochu šlo. Nejprve do slaného nálevu podporujícího přirozené kvašení – byl plný prospěšných látek, tehdy ještě neznámých probiotik. Ocet přišel ke slovu později.
U nás se pak každé takto upravené zelenině říkalo „nakládané zelí“, ať už šlo o klasické hlávky nebo o směs všeho, co právě vyrostlo na poli či zahradě. Zvláštní kapitolou byly okurky. Ne každý je mohl pěstovat, protože se jim dařilo jen ve správné půdě a teplém kraji. Koupit jste je mohli kvašené u hokyně ze sklepa, jak se říkalo malému krámku spojenému s chladným skladištěm.
Kyselé okurky nastartovaly ve Znojmě zlatou éru |
Na statcích však bečka okurek nikdy nechyběla. Kdo tam pracoval, mohl si dojít k selce pro lák. Tehdy se věřilo, že voda z okurek má léčivou sílu, a vařila se z ní i polévka. Na zkažený žaludek nebylo nic lepšího. A dnes víme, že na tom něco bylo: kvašené okurky jsou skutečně přírodním lékem plným probiotik vzniklých mléčným kvašením.
Kyselé okurky si naložte sami a nemusíte je celou zimu kupovat |
Na jižní Moravě, v Polabí i na úrodné Hané se okurky pěstovaly ve velkém a místní zavařovny jen stěží stíhaly uspokojit rostoucí poptávku. Okurky se totiž staly cenným obchodním artiklem, díky kterému si leckterá rodina vydělala na slušné živobytí.
Okurky jako zdroj obživy pro Znojemsko
Zcela výjimečné postavení si však vydobyla okurka znojemská. Po desetiletí ji obestíralo tajemství a šlo nejen o samotné pěstování, ale i o její legendární lák, který se stal nedostižným vzorem. Doma se k jeho chuti přiblížili jen ti nejzkušenější hospodáři a hospodyně.
Přibližně od roku 1870 se okurky staly pro rolníky na Znojemsku jedním z hlavních zdrojů obživy. A pro samotné Znojmo to byl začátek prudkého rozvoje konzervárenského průmyslu, který z města učinil pojem nejen doma, ale později i v zahraničí. Byla to však dlouhá cesta.
Okurky se k nám dostaly z Uher (Maďarska), byly bohužel malé, bradavičnaté a hořké. Rostly jen v zahradách klášterů a u domů, a tak se je lidé snažili různě vylepšovat a experimentovali s kořením a láky, které by zbavily jinak sympatické plody pachuti. Dařilo se to s menším i větším úspěchem.
Naštěstí později se díky semenům okurky orientální, která se k nám dovezla, podařilo vyšlechtit štíhlé hladké plody, které už zaujaly i rolníky. Půda na Znojemsku byla pro nové plody přímo ideální a znojemská okurka se stala vlastním druhem. Oproti jiným má máslovou chuť bez svíravého konce a je pevnější, tedy vhodnější ke zpracování. To byl základní kámen budoucího úspěchu.
Nejen ve Znojmě jsou na své okurky pyšní. Jejich nadšeným pěstitelem je i zpěvák Dalibor Janda, i když je spíš na hadovky:
13. července 2024 |
Znojemské okurky putovaly i do původní vlasti
A začalo se obchodovat a nakládat do vyzkoušeného slaného nálevu. Opravdový průlom na trhu se podařil znojemské firmě Zeisel, která od roku 1867 plnila okurky do pětilitrových sklenic a působivě je zdobila kolečky nakrájené zeleniny. Kolem roku 1900 začaly znojemské okurky dobývat stoly v Rusku, Francii, Belgii, Anglii, Španělsku, na Balkáně, a dokonce si našly cestu do Ameriky a Austrálie. Roku 1934 byly poprvé v sudech a sklenicích vyvezeny do Indie, která byla jejich původní vlastí.
Úspěch lákal konkurenci, které se však nebáli. Znojemští podnikatelé si vedle dobré zeleniny potrpěli na celkovou kvalitu produkce, a když bylo třeba, neváhali přizpůsobit nálev chuti, která byla oblíbená v cílové destinaci. Od solného nálevu pak velké konzervárny postupně upouštěly a jejich specialitami se pozvolna stávaly ve vinném octu naložené okurky octové, kořeněné, cukrové, pepřové, hořčičné a sladkokyselé.
Nálev byl základ chuti, k nakládání slaných okurek se užívala všude sůl a kopr. Další koření se lišilo od továrny k továrně, od vesnice k vesnici, dokonce dům od domu. Nejvíce byl zastoupen révový a třešňový (višňový) list, vzácněji křen a zázvor. K ochucení octových okurek se používal vinný ocet a hořčičná semínka.
Domácí recepty a recepty továren byly udržovány v tajnosti, protože právě další koření a správné poměry je odlišovaly od druhých. Víme tedy jen to, co bylo jasné a šlo poznat na pohled nebo ochutnáním. Do sladkokyselých a sladkých (cukrových) okurek se přidával cukr. Koření dále obvykle tvořily plátky zeleniny (křen, mrkev, petržel, cibule, česnek) a byliny se svými plody (kopr, hořčičná semínka, zrnka nového koření a pepře, hřebíček, zázvor, brutnák, kerblík, tymián a saturejka).
Od Pedra po Turbo. 20 legendárních žvýkaček, které nám osladily dětství |
A rozjela se zlatá éra...
Když se objevily sklenice s uzávěrem a dostupnější ocet, začala zlatá éra domácích okurek. Zavařovalo se ve velkém do kameninových hrnců, do sklenic s patentním víčkem i pod víčka s celofánem.
Dnes už se ladí i to, aby se víčka na sklenicích otevírala snadněji:
6. června 2025 |
Nejčastější byly tři způsoby, a to okurky hořčičné, kysané a octové. Na hořčičné se braly okurky staré, úplně zralé, ze kterých se vydlabal semeník, nasolené se nechaly vypotit a pak se naskládaly do hrnce s kořením, hořčičným semínkem a vinným octem. Na „kvašáky“ se braly ty nejlepší kusy a přidávalo se k nim pro lepší chuť višňové listí, tymián a křen a za týden byly ke spotřebě.
Do octa se nakládalo až ke konci sklizně. Mladé čerstvé okurčičky se umyly, smíchaly s loupanou cibulí, nasolily a pak naskládaly do lahví. Přelily se vinným octem, který se za pár dní slil, převařil a znovu nalil na okurky. Mělo to přesně daná pravidla, protože hospodyně neměly k ruce moderní konzervanty: „Při nakládání okurek jest dbáti hlavně na dvě okolnosti, v nichž se často chybuje; jest to za prvé voda a pak nádoba, v níž se ukládají. Voda k nakládání okurek má býti tvrdá, to jest studniční, prostá všech organických látek; pročež se před použitím dobře svaří. Nádoba, do níž se mají okurky nakládati, musí býti vařící vodou vypářená a řádně uvnitř omyta, zvláště dřevěné nádoby vymyjeme a vyčistíme, aby se v nich netvořila plíseň.“
Hygiena byla naprostý základ úspěchu. I dobře připravená várka mohla kdykoliv podlehnout zkáze, nebo jen ta chuť zkrátka nebyla jako ze Znojma. Pro náš jazýček by byly ovšem všechny druhy tehdejších domácích nakládaček až příliš kyselé, protože v nich překvapivě není nikde přidaný cukr. Ten dlouho tvořil tu tajnou znojemskou přísadu.
Končíme, zhasínáme, volali promítači letních kin. Zamilovaným to nevadilo |
