Jen málokteré jídlo vyvolává tolik kreativity jako tento chladivý pokrm, který se vyvinul v jeden z nejrozmanitějších kulinářských výtvorů na planetě. Kolik příchutí zmrzliny existuje, nejde vůbec vyčíslit.
Nezávislé manufaktury neustále přicházejí s novými kombinacemi. I když existují tisíce příchutí, náš jazyk je stejně nedokáže popsat. Vůbec neví, jestli zrovna líže jahodovou, česnekovou nebo čokoládovou.
Čich jako klíč
Většina toho, co vnímáme jako chuť, ve skutečnosti pochází z našeho čichu. Když jíme zmrzlinu, v ústech se uvolňují těkavé aromatické molekuly. Ty putují zadní částí hrdla do nosní dutiny a čichový systém je interpretuje jako „chuť“.
Proto zmrzlina chutná mnohem méně zajímavě, když jsme nachlazení. Tato skutečnost sice platí i pro ostatní pochutiny, ale zmrzka je přesto ještě o něco zvláštnější případ. Je studená a tučná. Nízké teploty zpomalují uvolňování aroma, takže chuť je zpočátku tlumená.
Zmrzlina je raketový motor pohánějící generace. Eskymáci ji vyrábějí z tuku |
Jak se zmrzlina v ústech rozpouští, uvolňuje se více aromatických sloučenin. Chuť rozkvétá. Tuk ve zmrzlině zachycuje a přenáší molekuly chuti a postupně je uvolňuje.
To, jak nám zmrzlina chutná, nakonec neurčí jazyk, ale mozek. Kombinuje totiž hned několik vjemů. O chuti, teplotě a čichu jsme již mluvili, ale on vyhodnocuje i texturu a dokonce i zvuk, jako je křupání přísad nebo kornoutku. To vše pak nakonec spojí do jediného vjemu, tedy výsledné chuti.
Trochu jiná zmrzlina
Sicílie, zejména Palermo, je ze zmrzlinářského úhlu pohledu výjimečné místo. Když Arabové ve středověku tento italský ostrov dobyli, zavedli techniky výroby ochucených ledových nápojů s použitím sněhu, ovocných sirupů, koření nebo květin. Sladký chlazený nápoj se jmenoval šarbat.
Krémovou chuť zmrzliny zachráníte, když ji jíte správně, radí odbornice |
Až si budete pochutnávat na sorbetu, nezapomeňte, že toto slovo nese stopy středověkého Palerma. Tato směs se stala přímým předchůdcem zmrzliny. Kde že se však bral ten sníh?
Siciliáni jej sbírali z okolních hor a z Etny. Město mívalo speciální sněhové sklady, kam si ho lidé chodili kupovat. Postupem času místní zdokonalili proces mražení a vytvořili polomražený dezert s granulovanou texturou zvaný granita. Vyrábí se z vody, cukru a aromat, jako je citron, mandle, káva, pistácie nebo ovoce.
Na rozdíl od hladkého sorbetu nebo zmrzliny má granita charakteristickou texturu s ledovými krystalky. Největší zvláštností granity ale není její hrubá textura, ale způsob konzumace. Místní ji totiž tradičně jedí k snídani spolu se sladkou nadýchanou brioškou zvanou brioche col tuppo, která vypadá tak trochu jako zmrzlinový burger.
Když se v létě potřebujete obejít bez ledničky, pomohou osvědčené fígle |
Ono „tuppo“ je zakončení pečiva ve tvaru malého uzlíku, jež připomíná tradiční drdol, který tu nosí sicilské ženy. Dnes je granita jednou z nejikoničtějších kulinářských tradic Sicílie a zůstává symbolem směsi arabského, středomořského a italského dědictví ostrova.
Jak se připravuje granita?
Proč se Florencie stala hlavním městem zmrzliny?
Do Florencie se jezdí především za uměním a hned potom za zmrzlinou. Právě tady totiž začala vznikat soudobá podoba zmrzliny, po italsku „gelata“.
Může za to renesanční dvůr rodiny Medicejských, která byla známá pořádáním propracovaných banketů a podporou kulinářských experimentů. Jeden z jejich dvorních umělců a inženýrů Bernardo Buontalenti údajně vytvořil mražený dezert ze smetany, mléka, medu, žloutků, vína, bergamotu a citrusů.
Vymyslela zvláštní způsob recyklace plastu. Dělá z něj vanilku do zmrzliny |
Tato kombinace luxusního chemického experimentu dokázala vykouzlit hladkou a krémovou texturu místo ledových krystalů. Vtipné je, že Bernardo vůbec nebyl šéfkuchař, ale architekt, scénograf a vojenský inženýr.
Navrhoval vše od pevností, divadelních strojů, ohňostrojů pro festivaly až po systém konzervace ledu. Zdokonalení gelata pro něj byl v podstatě jen vedlejší produkt. Aniž by to tušil, navěky se změnil z vojenského inženýra v ikonu dezertů.
Zmrzlinový itinerář po Bologni
Pokud hledáte centrum moderního zmrzlinářského řemesla, musíte zajet do Bologně a jejího okolí. Právě tady v Anzole dell´Emilia se nachází nejvlivnější zmrzlinářská škola na světě Carpigiani Gelato University.
Funguje jako zmrzlinářský Harvard. Jestli jste někdy uvažovali o tom, že si uděláte jednodenní zmrzlinovou tour, tak právě Bologna je tím nejlepším místem.
Manuál, jak se vyznat ve zmrzlinách a sorbetech. A tipy na domácí výrobu |
Precizní technikou, klasickými příchutěmi, jako jsou krémy na bázi sýru mascarpone či hořké čokolády je vyhlášený podnik Cremeria Cavour na náměstí Piazza Cavour. Připravte se na frontu, protože na kvalitu se vyplatí počkat.
Na pistáciovou nebo stracciatellu si zajděte zase do Gelaterie delle Moline. Mají i výborné sorbety, stejně jako veganské varianty studené pochoutky.
Jestli však chcete mlsat tam, kde mlsají místní, jednoznačně zamiřte do La Sorbetterie Castiglione. Právě tady ochutnáte opravdu netradiční chutě. Výjimkou nejsou kombinace ricotty s fíky nebo gorgonzoly a hrušky.
