Pěstují se dva základní druhy chřestu. Každý se upravuje odlišně. Bílý chřest je tužší a vyžaduje důkladnější očištění a delší tepelnou přípravu. Ochucujeme ho také výrazněji.
Nejčastěji se upravuje ve várce s citronovou šťávou, solí a špetkou cukru. U našich německých sousedů je právě bílý chřest vyhledávanou lahůdkou. Podává se s brambory, holandskou omáčkou a vepřovou šunkou.
V České republice je oblíbenější chřest zelený. Není nutné ho vařit. Stačí ho rychle spařit v osolené vodě. Následně ho musíme rychle zchladit v ledové vodě. Zachová si tak sytě zelenou barvu. Poté ho můžeme dále upravovat.
Zelený chřest je skvělý z grilu nebo hezky opečený na pánvi. Pokud je zelený chřest užšího průměru, můžeme ho po očištění grilovat bez spaření.
Šéfkuchař Patrik Bečvář ho pro vás připravil s holandskou omáčkou a opečenou strouhankou. Podle něj je to ideální lehký bezmasý pokrm.
Suroviny pro 4 osoby:
- 16 ks zeleného chřestu
- 200 ml přepuštěného másla
- 50 g másla
- 100 g strouhanky z bílého chleba
- 4 žloutky
- 2 lžíce vinného octa
- 2 lžíce ml drůbežího vývaru
1 lžíce citrónové šťávy - sůl, pepř
Postup:
Chřest opatrně očistíme. Spaříme ho v osolené vodě (stačí zhruba 20 vteřin v závislosti na průměru chřestu). Vyjmeme ho z vařící vody a zchladíme ho v ledové lázni.
Vaříme s profesionályVzdělávací platforma www.varimedobre.eu byla vytvořena Plzeňským krajem ve spolupráci s Asociací kuchařů a cukrářů ČR v rámci projektu „Zvyšování kvalifikace studentů gastronomických oborů“ spolufinancovaného z programu Přeshraniční spolupráce Česká republika Svobodný stát Bavorsko. |
Strouhanku opečeme na sucho na pánvičce. Přidáme přepuštěné máslo (zhruba 3 lžíce) a důkladně strouhanku promícháme. Strouhanka nesmí být mastná, jen lehce ochucená přepuštěným máslem. Strouhanku mírně osolíme.
Připravíme si holandskou omáčku. Žloutky vložíme do misky. Vodu v rendlíku přivedeme k varu. Snížíme teplotu tak, aby voda vařila jen mírně.
Do rendlíku vložíme misku se žloutky. Prošleháme je. Přidáme vinný ocet a drůbeží vývar. Žloutky šleháme do krémové konzistence. Misku sejmeme z rendlíku.
Do žloutků zašleháme přepuštěné máslo. Dochutíme citronem, solí a pepřem (lze použít i čerstvě namletý pepř bílý).
Na másle opečeme chřest. Nestačí ho jen vykoupat v horkém másle. Chřest musí být skutečně opečený.
Holandskou omáčku naneseme do středu talíře. Do ní umístíme chřest. Na několik míst na okraje holandské omáčky nasypeme strouhanku. Pokrm pokropíme přepuštěným máslem.
