Čaj je nápoj, který provází lidstvo tisíce let, od ranního probuzení až po klidné večerní chvíle. Přesto mnozí z nás věnují šálku jen letmý pohled. „Byť je pro mnohé čaj běžnou součástí každodenní rutiny, skutečný svět čajů nabízí mnohem víc, než se na první pohled zdá,“ vysvětluje senior tea master Dominic Marriott. Podle něj stačí hrstka sušených lístků, horká voda a čas – a svět se může otevřít. Každý šálek má svůj příběh, každý doušek vypráví o místě a lidech, kteří jej pěstovali.
Popíjení čaje je podle Dominica jako cestování. „Každý čaj vypráví legendu o místě, kde rostl, a o péči, kterou mu lidé věnovali. Chuť a aroma se mění nejen podle původu, ale i podle sezony sklizně,“ tvrdí. Navštěvování plantáží – aby ochutnal čaj, který se právě rodí – je nedílnou součástí jeho práce. „Denně ochutnám až pět set šálků, abych mohl hodnotit kvalitu a charakter jednotlivých lístků,“ doplňuje.
Recept Josefa Maršálka na dezert TANG YUANJaké jsou potřebné ingredience na 4 porce tradičního čínského dezertu? Na těsto je to 150 g mouky z lepkavé rýže, 80 ml vařícího jasmínového čaje a 60 ml vlažné vody. Na náplň 75 g černého sezamu, 20 g pražených arašídů, 40 g másla, 25 g medu, 25 g cukru a 1 g soli; pro fajnšmekry lze přidat i 30 g strouhané goudy. A k servírování kvalitní jasmínový čaj. 
|
Všeznalcem zeleného čaje cukrář Josef Maršálek rozhodně ještě není, nicméně při své poslední cestě do Číny se ocitl u kořenů více než 5 tisíc let trvající tradice. Dozvěděl se o legendě císaře Šen-nunga, jemuž náhodou spadl čajový list do šálku s vroucí vodou, čímž vznikl pozoruhodný nápoj zlatavé barvy a osvěžující chuti. A nechal si v Nanchangu ukázat tradiční i moderní techniky jeho zpracování.
„Lístky se v Číně tradičně praží na pánvi, čímž se zastaví oxidace a zachová se svěže zelená barva, k tomu se také rolují nebo krájí, aby se uvolnily enzymy a čaj vytvaroval do potřebného tvaru. Celý proces probíhá pod přísným dohledem – výrobek projde až sedmi kontrolami kvality, než opustí výrobní halu,“ popisuje své zážitky Josef Maršálek.
Seznámil se i s výrobou jasmínového čaje, při které se čajový základ promíchává s čerstvě nasbíranými jasmínovými květy, které se sbírají zrána, těsně před rozkvětem. Květy se poté začnou samovolně otevírat a uvolňovat vůni, které obohatí čajové lístky. Když aroma z květů vyprchá, nahradí se čerstvými, aby měl čaj tu správnou chuť.
Kromě těchto zážitků si známý cukrář vyzkoušel a dovezl také výše uvedený recept na čínské rýžové kuličky tang yuan, což je tradiční dezert. „Jedná se o jemné lepkavé kuličky z rýžové mouky plněné sladkou pastou ze sezamu a arašídů, které se servírují v aromatickém vývaru z jasmínového čaje. Čaj dezert nádherně osvěží a dodá mu také hloubku a jemnost,“ popisuje Maršálek a přidává recept.
Místo kakaa přidejte do cukroví zelený čaj a budete u stromečku svěží |
Jak přijít rozmanitosti chutí čaje na kloub?
Dominic Marriott jako zkušený senior tea master doporučuje začínajícím milovníkům čaje sbírat zkušenosti z různých oblastí. „Zkoušejte čaje z Indie, Srí Lanky, Keni nebo Číny. U Ásámu hledáme bohaté, sladové tóny, u čajů ze Srí Lanky zase svěží a živý charakter. Každý region má svůj specifický styl,“ říká. Důležitý je i čas sběru ‒ pozdní listy z poslední sklizně dávají čaji jemné a unikátní chutě.
Čaj není jen o původu. Záleží i na způsobu přípravy. V Británii, kde Dominic žije, je běžné přidávat mléko, v Indii se zase vaří silný čaj se spoustou cukru a koření. „Lidé, kteří pijí čaj čistý, mohou být překvapeni, jak rozmanitý může být. Já si umím vychutnat čaj i jako indický chai, kde se během dlouhého vaření míchá koření a mléko,“ popisuje. V Mongolsku zase ochutnal čaj se solí a máslem. Svět čajů je pestrý, a proto je podle něj nejlepší začít experimentovat, ale zároveň respektovat základní pravidla.
„Základem je spařit čaj správně. Každý druh vyžaduje svou teplotu a čas louhování. Pokud nedodržíte tyto detaily, chuť nebude plná a nálev bude matný,“ vysvětluje Dominic. Vodu doporučuje filtrovat a použít čerstvou. Při sypaném čaji dávat jednu lžičku na osobu a jednu navíc do konvičky. Zalít předehřátou vodou, přikrýt a nechat čaj vyluhovat – nestačí jen pozorovat, jak se zbarví. „Dejte čaji čas. Na konci ho ještě promíchejte, a chuť se rozvine dokonale,“ radí.
Zelený čaj je podle něj ideální pro malou denní meditaci. Obsahuje polyfenoly, EGCG a L-theanin, které podporují imunitu, soustředění a přirozeně uklidňují. „Na rozdíl od kávy poskytuje zelený čaj energii bez nervozity, přináší bdělost a zároveň klid,“ vysvětluje Dominic. Správná teplota vody a doba louhování jsou zásadní – přelouhování způsobí hořkost, krátké louhování zase plnou chuť nerozvine.
Maršálek jako dítě zažíval vánočkový absťák. Servíroval by ji i na slano |
Zelený čaj jako malý zázrak
Umění připravit dokonalý šálek zeleného čaje spočívá v respektu k lístku a pečlivé přípravě. „Stačí dodržet správný postup a čaj vám nabídne plnou škálu chutí i prospěšné látky,“ dodává čajový mág. Zelený čaj ze »zlatého trojúhelníku« – tedy provincií Ťiang-si, An-chuej a Če-ťiang – nabízí svěží travnaté tóny, jemnou sladkost a harmonii, která dokáže zklidnit mysl i tělo. Stačí chvíle klidu, horká voda a šálek zeleného čaje.
Čaj je zkrátka a dobře víc než jen obyčejný nápoj. Je to rituál, který spojuje tělo a mysl, přináší nezapomenutelný okamžik zastavení v hektickém dni. Každý doušek může vyprávět příběh tisícileté tradice, legend o císařích, o zahradách a ruce sběračů. S kvalitním čajem se i jednoduchý šálek stává cestou do vzdálených krajů, kde se čaj rodí a kde každé lístky nesou svou historii.
Recept na lahodné brownie plné čokolády, jak ho peče Josef Maršálek |
