Křížaly, zdravé vánoční cukroví ovocné i sladká odměna pro děti. Lze je také jednoduše navléknout na obyčejnou nit a jedlý vánoční řetěz je na světě.
Odjakživa byl pro člověka cukr zdrojem rychlé energie i radosti. „Sladkou chuť, vnímanou špičkou jazyka, tělo vyhodnocuje jako dobrou. Proto je v nás touha po sladkém zakotvena již po mnoho tisíc let,“ vysvětluje Jana Vlková, odbornice na využití přírodních rostlinných zdrojů v kuchyni.
Pro ty, kteří si také chtějí užít sladké Vánoce, ovšem také co nejzdravější a s co nejmenší zátěží pro životní prostředí, zapátrala ve starých archivech, jak pokrýt touhu po sladkém z místních zdrojů. Tak, aby to současně bylo zdravé.
Medové perníčky jsou také tradičním vánočním cukrovím, kterým se zdobily i vánoční stromky. Za syrova je ovšem med samozřejmě mnohem zdravější.
Cukr jako lék, med jako zdroj radosti ze života
V minulosti, a to ještě docela nedávné, byly u nás zdrojem cukrů především zralé ovoce a med. Konzumní cukr, čili sacharóza, byl původně získávám z cukrové třtiny, a tehdy se ještě prodával v lékárnách jako posilující prostředek pro těžce nemocné. Z lékárny utekl, když se rozmohla výroba cukru z řepy.
KVÍZ: Umíte v kuchyni využít pelyněk či plané květy? |
Od té doby jeho spotřeba dramaticky stoupá a z původního léku se stal jed, který se dnes významně podílí na vzniku obezity. Prostě stále platí „dobrého pomálu“.
A právě podle cukru je pojmenováno i cukroví, považované u nás za nezbytnou součást vánoční tabule. Může být tedy cukroví vůbec zdravé?
4. března 2019 |
Jablka, ořechy, sušené šípky, ozdoby ze slámy, smrkové větvičky, vše z místních zdrojů
Při hledání alternativních zdrojů štědrovečerního cukroví by pro nás měl být důležitý především zdroj této sladké rozkoše. Stačí se tedy inspirovat hlavně tím, čím si dělali radost na štědrovečerním stole naši středoevropští předkové.
Při pečení všechno zužitkujteCukroví zero waste naši předkové jistě znali, výraz nikoli. Pokud pečete nějaké klasické moderní cukroví, pravděpodobně vzniknou i nějaké nepovedené kousky, zbydou i nějaké ingredience a spousta drobečků. To všechno lze smíchat dohromady s trochou másla, vytvarovat do kuliček a obalit v strouhaných ořeších. |
Med je jako zdravé slazení jasný, je totiž sladký díky jednoduchým cukrům, glukóze a fruktóze. V bílém rafinovaném cukru se tyto základní cukry musejí napřed rozštěpit, což tělo zatěžuje. Med se dříve používal ve všemožných podobách, a už naši předkové dobře věděli, že je zdravý především syrový. Teploty nad 40 °C v medu ničí spousty pro tělo užitečných látek.
Ořechy byly ve výživě našich prapředků cenným zdrojem tuků. Naše tělo totiž historicky vnímá tuky jako zdroj „záložní energie“ a má je rádo. Tuky jsou také důležití poutači různých aromatických látek, takže kde není tuk, tam není žádná chuť. Umějí v sobě udržet vůně exotických koření i vůně bylin a někdy i sušených jedlých květů. Na ořechy tedy určitě nezapomeňte.
Sušící se křížaly v tradiční valašské sušírně
Také ovoce je sladké, a to nejen v syrovém stavu, ale i po usušení. Sušené ovoce všeho druhu se v minulosti ovšem hojně používalo nejen jako laskomina, ale i jako přísada do omáček, a to třeba i na masa a ryby. A i když naše současné chutě příliš neholdují kombinaci cukru se solí, zkuste ochutnat švestkovou omáčku nebo slaný karamel. Zamilujete si je.
Úroda se musela zpracovat, na zimu se sušily křížaly (z knihy Zahrada žije).
Křížaly z jablek či hrušek nebo sušené švestky bývaly odměnou pro děti i nedílnou součástí vánočního hodování. A z některých druhů sušeného ovoce se dokonce dělal prášek, který nejen sladil, ale přidával i další chutě. Typicky se k tomuto účelu používaly hrušky.
Sušené ovoce je zdravé nejen svým složením. Žvýkání křížal celkově uklidňuje, protože trvá dlouho a lahodné chutě se z ovoce uvolňují postupně. Ovšem za první ligu mezi sušeným ovocem se považují švestky. Tyto sušené plody zbavené pecek a zpětně naplněné ořechem nebo mandlí jsou skutečnou lahůdkou. A když je namočíte do hořké čokolády, tak sice jejich uhlíkovou stopu prodloužíte, ale jen o kousíček, a jejich lahodnost tím velmi zvýšíte.
Zázvorové krekry. Zdravé cukroví, ideálně s něčím živým zeleným
Zdravá inspirace z minulosti
Pokud si vezmeme položky z tradičního vánočního stolu našich předků, můžeme i my o Vánocích mlsat velmi zdravě. Aniž bychom o něco přišli.
Zázvorové krekry s býlímPotřebujete: 125 g hladké mouky, 100 g másla, 4 lžíce bílého vína, 1 lžička mletého zázvoru, čtvrt lžičky soli, bílek na pomazání a malé čerstvé lístečky na ozdobení. I v prosinci - zvláště v teplejších oblastech republiky - bývá možnost najít rostlinky bršlice kozí nohy, popence obecného, krvavce menšího, vnitřní lístečky pampelišek či vochlici hřebenitou. (Zázvor můžete nahradit jiným oblíbeným kořením, například kmínem, paprikou a podobně.)  Krvavec menší  Popenec obecný Troubu rozehřejte troubu na 170 °C. Mouku nasypte do větší mísy, přidejte máslo pokrájené na menší kousky, přilijte bílé víno a přidejte zázvor a sůl. Rychle zpracujte na těsto, aby se máslo nestihlo rozpustit. Na posypaném válu je rozválejte na 3 mm tlustý plát, lehce potřete bílkem rozšlehaným se špetkou soli a vykrájejte sušenky. Přeneste na plech vyložený pečicím papírem a pečte asi 8 minut. Po upečení, dokud jsou krekry ještě vlahé, potřete jejich povrch lehce našlehaným bílkem a nalepte čerstvé zelené lístečky. Krekry konzumujte neprodleně, protože lístečky mají tendenci vadnout. |
Začněme vánočkou, na kterou existují tisíce receptů. A pokud byste si chtěli zahrát na minulá století, zkuste vánočku kváskovou. Kvasnice jsou také dobré, na kypřící prášek ale raději zapomeňte.
Zde praktické rady včetně videa, jak zvládnout nástrahy pečení vánočky.
V bohatších domácnostech se vánočky barvily šafránem, vy můžete použít nějaké místní sušené květy, které obsahují žluté barvivo – měsíčky lékařské nebo aksamitníky rozkladité.
Ano, šafrán má i specifickou, nenahraditelnou chuť. V našich podmínkách se jako chuťově zajímavé koření často používal drcený sušený květ tužebníku jilmového. Kořenilo se s ním kdeco, a v minulosti se dokonce přidával do piva. A místo mandlí můžete použít vlašské ořechy, které mají kratší uhlíkovou stopu.
Podle zajímavé knihy Česká strava lidová byly tradiční součástí vánočního menu i oplatky, které vyráběli takzvaní oplatečníci, a bývaly prvním chodem. Do oplatek se zapékalo i nejrůznější lupení, které mělo zajistit dobré zdraví v dalším roce, stálicemi byla petržel a česnek v různých podobách.
Sušené okvětní lístky měsíčku zahradního v kuchyni barevně nahradí šafrán, chuťově nikoli.
Variací na toto starobylé jídlo mohou být vafle, pokud máte doma k dispozici patřičné zařízení, nebo prostě nějaké jednoduché sušenky, do kterých přidáte jedlé býlí, které zrovna bude k dispozici. Mohou se hodit poslední jemné výhonky bršlice kozí nohy, popenec obecný, krvavec menší nebo listy pampelišek. Možná takové sušenky zafungují i jako vynikající placebo a budete se po nich cítit na nadcházející leden velmi posilněni.
Květy sedmikrásek jsou asi nejdostupnější jedlé květy. Někdy je lze najít i pod sněhem.
Místní koření a barvy
Aromatická chuť vánočních pokrmů je důležitá. Když se do Evropy začala dovážet exotická koření, byla to kulinární revoluce. Všichni to chtěli, ale dovolit si to ze začátku mohli jen ti nejbohatší. Pokud se tedy opravdu chcete inspirovat minulostí, vyzkoušejte tipy na naše domácí zdroje chutí a vůní.
Nejznámější miříkovitá koření, fenykl obecný a bedrník anýz, jsou rostliny s aromatickými semínky, která se přidávala do různého pečiva. Protože upravují a podporují trávení, mají prokazatelně pozitivní účinek na zdraví.
Vyzkoušejte pikantní cukroví s pepřem a zázvorem, povzbudí trávení Pepřové ořechy se zázvorem povzbudí chuť i trávení. |
Sušené natě, většinou různých druhů hluchavkovitých rostlin, jsou také zdrojem zajímavých vůní. Do sušenek se mohou používat meduňka, šalvěj nebo yzop, z dnešního pohledu pak je extravagantním kořením pelyněk černobýl i jiné hořké byliny, například řebříček. Obojí se používalo v kuchyních nejen do pečiva.
Za luxusnější suroviny pak byly ve sladké kuchyni považovány jedlé květy. Své místo si v tomto směru vydobyly především růže a hvozdíky čili karafiáty. Výborné a velmi dekorativní jsou ovšem i okvětní lístky měsíčku, brutnáku, květy fialek či sedmikrásek.
A co se týče barvení, již byla řeč o žlutých zdrojích, měsíčku a aksamitníku. Pro barvení na červeno, protože právě červená barva je symbolem života probouzejícího se s prodlužujícími se dny, se používaly především bobule bezu černého.
