Rozstřel
Sledovat další díly na iDNES.tvVznik gastro bister, výrazné zlepšení institucionálního stravování, rozvoz jídel, to vše jsou podle známého šéfkuchaře změny, které vedly v posledních letech ke zlepšení české gastronomie. „To jídlo se tak nějak všichni naučili dělat. Rozdíl dnes dělá hlavně servis a prostředí.“
Jako jeden z ukazatelů úspěšnosti restaurace uvádí vedle čistoty místa a oblečení personálu také počet reklamních poutačů. „Většinou čím víc reklamních poutačů, tím méně prosperující restaurace. Ono je totiž pro ty lidi snazší změnit počet poutačů než svůj přístup k práci,“ vysvětluje.
Máme nový socík. Vytrácí se poslušnost a hierarchie, říká Zdeněk Pohlreich |
Další z věcí, na které je podle vlastních slov alergický, jsou příbory ve stojanu. „Je zajímavé, že všichni umí být hysteričtí kvůli vlasu v jídle, ale to, že si vybírají příbor z nádoby, kde ho může ohmatat dalších dvacet lidí, považují za normální.“
Dopředu se s personálem nesetkávám
Konceptem pořadu je výběr problémových restaurací, ideálně se specifickým personálem. K setkání účinkujících před natáčením podle Zdeňka Pohlreicha nedochází. O to je vše autentičtější. Včetně vyhrocených situací. „I při natáčení této série se nám několikrát stalo, že to personál bojkotoval. Ono se samozřejmě málokomu líbí, že se mu budou vyčítat chyby, a k tomu veřejně“.
V kontaktu s lidmi, kterým v rámci pořadu radil, zpětně už prý nebývá. „Mám k tomu takový lékařský přístup. Myslím, že když to skončí, tak jsou všichni rádi, že to skončilo.“
Instagram dobrého kuchaře neudělá
Jak se dívá známý gastronom na fenomén sociálních sítí? Jejich vliv na gastro byznys nepřeceňuje. Vnímá je spíš jako sekundární podporu. „Instagram je zaplavený kuchaři, kteří se snaží zviditelnit. Jenže dobrý příspěvek na Instagramu ještě nedělá dobrého kuchaře. Moje dosavadní zkušenost byla, že lidi, co se starají o sociální sítě, mají splněný cíl ve chvíli, kdy má příspěvek hodně zhlédnutí. To ale neznamená, že pak ty diváci do hospody přijdou. Takže tu přímou vazbu tam moc nevidím.“
Medializaci kuchařského umění v televizi ale vítá a sám se částečně považuje za jejího průkopníka. „To, že se rozjely různé kuchařské show, je myslím pro celou branži dobrá zpráva. Těm klukům, co jsou teď v laufu, tu cestu musel někdo prohrnout. A já mám občas pocit, že jsem to byl tak trochu já.“ Podle Zdeňka Pohlreicha stále platí, že kariérní metou profesionálního kuchaře je mít fungující restauraci, být v televizi a mít svoje nádobí.
Jaká má názor na EET? Platí pořád, že v gastro byznysu se snadno okrádá? Co považuje za typicky české jídlo? A proč je profese šéfkuchaře doménou mužů? O tom a dalších tématech mluví známý šéfkuchař a podnikatel v Rozstřelu.
