Úterý 9. srpna 2022, svátek má Roman
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 9. srpna 2022 Roman

Šéf připravil se svým učitelem špízy s mandarinkou á la sedmdesátky

  9:37
Minulost, to pro Zdeňka Pohlreicha zdaleka není jen vzpomínání na leckdy tristní natáčení Ano, šéfe! V posledním díle Jak to bylo, šéfe! přiznal, že když se během učení poprvé ocitl v kuchyni, kuchařina pro něj zdaleka nebyla jasnou volbou. Jedním z těch, kdo ho k ní přitáhli, byl Josef Frank.

Než se vydal do kuchyně své restaurace, aby si s Josefem Frankem společně zavařili a zavzpomínali, rozehřál se šéf u grilu a připravil luxusní steak wagyu od českého farmáře. Tedy jemný steak, který je díky mramorované struktuře masa, rovnoměrně prorostlého těmi nejjemnějšími pavučinkami tuku, velmi šťavnatý a plný chuti.

Steak wagyu se servíruje jen málo propečený, byl by hřích ho přetáhnout, takže si během přípravy ani neodskočíte. A protože v jednoduchosti je síla i krása, doplní ho jen wasabi a grilovaná hlíva královská pokrájená na čtvrtiny.

A hurá do minulosti, zavzpomínat si na vaření pod vedením prvního gastronomického guru Josefa Franka, dnes už bělovlasého pána, kterého Zdeněk Pohlreich poznal v sedmnácti. Jaké to tenkrát bylo? „Byl jsem ucho a nevěděl jsem nic,“ konstatuje s úsměvem Zdeněk Pohlreich.

Kvalitní suroviny jako dneska tenkrát nebyly

Dnes prý jsou na tom učni kuchařského umění úplně jinak. „Dělají v jiných podmínkách, než jsme dělali my. Suroviny a všechno dostávají de facto pod nos, maso nádherný, zeleninu jaká tady předtím v životě nebyla. Je jen otázka, aby se s tím naučili zacházet a vážit si toho. Ale je vidět, že některý se v tom uměj pohybovat a hlavně – chtějí něco vědět,“ konstatuje zkušený učitel. A dodává směrem ke Zdeňkovi: „Což si byl ty. Tenkrát.“

Špindlerovský guláš s bramboráčky podle Josefa Franka
Hradčanský špíz s mandarinkou a šunkovou rýží podle Josefa Franka
Plněný telecí kotlet Panorama podle Josefa Franka

Špindlerovský guláš s bramboráčky, hradčanský špíz se šunkovou rýží a plněný telecí kotlet Panorama. Menu ze sedmdesátých let podle šéfova kuchařského guru Josefa Franka.

Zdeňkovy začátky, to byla sedmdesátá léta. Doba, kdy se prostě vařilo z toho, co bylo, a improvizovalo se. Nicméně principy platí pořád stejné. Stejně jako stále platí to, co pronesl Zdeněk Pohlreich jako obávaný šéf v rámci natáčení Ano, šéfe! v jedné z tragických restaurací: „Tohle, co vy tady servírujete, to prostě není k žrádlu. Tak buď vyhoďte kuchaře, nebo ho naučte vařit.“

Špízy s mandarinkou à la sedmdesátky

Vaření s panem Frankem bylo nejen pro šéfa opravdovým návratem do minulosti. I pro diváka, který sedmdesátky pamatuje, je tento díl takovým malým déjà vu. Pánové totiž bok po boku nachystali špindlerovský guláš s bramboráčky, hradčanský špíz se šunkovou rýží a plněný telecí kotlet Panorama. A u toho probírali, jestli byl Zdeněk jako kuchařský učeň v něčem zoufalý. Což se prý nikdy nestalo.

A jak se podle Zdeňkova guru pozná dobrý kuchař? „Musí chystat jídlo pro oči i na chuť. Pokud jedno chybí, je to v háji,“ má pan Frank jasno. Stejně jako s vyhlídkami gastronomie do budoucna: „Pořád se budou vymýšlet další a další věci, ale u nás lidi budou pořád milovat klasiku a hotová jídla. O ty se nebojím.“

Nakonec přidáte řadu dílků vínem ovoněných mandarinek tak, aby ve finále...
Každý dílek rolády pečlivě obalíte plátkem anglické slaniny.
Špízy zhruba 8 minut pomalu opékáte na pánvi s rozehřátým olejem a nakonec v...

Hradčanské špízy s mandarinkou, šunkou a slaninou krok za krokem

A tak si vyzkoušejte třeba sedmdesátkové hradčanské špízy z rolády z telecí kýty, s anglickou slaninou a mandarinkami marinovanými v bílém víně. S šunkovou nebo jinak ochucenou rýží jako přílohou.

Suroviny na špízy: 600 g telecí kýty, 150 g šunky, 4 mandarinky, 200 ml bílého vína, 150 g anglické slaniny, 100 ml oleje, 50 g másla, kari koření a sůl.

Plátky masa naklepete přes fólii jako na roládu, osolíte a dochutíte kari kořením. Na každý plátek masa rozložíte plátek či plátky šunky a nakonec přidáte řadu dílků vínem ovoněných mandarinek tak, aby ve finále zůstaly uprostřed rolády. A každý plátek pěkně zarolujete.

Každou z roládek překrájíte zhruba na 5 až 6 dílů, každý pečlivě obalíte plátkem anglické slaniny a takto zabalené kousky naplocho napícháte na špízy. Zhruba 8 minut pomalu opékáte na pánvi s rozehřátým olejem a nakonec v troubě rozehřáté na 180 °C necháte 10 minut dopéct.

Do vytvořené šťávy vlijete zbytek vína z mandarinek, lehce povaříte a takto získanou šťávou podlijte špízy na talíři. Podává se třeba s rýží ochucenou čtverečky šunky a nasekanou petrželkou. Oblíbené prý tyto špízy byly třeba jako součást svatební tabule i jiných společenských akcích.

Autor:
  • Nejčtenější

Z tisícovky snímků jste vybrali nejroztomilejšího mazlíčka července

Hlasy pro červencové mazlíky jsou sečteny. Čtenáři iDNES.cz vybírali z více než tisícovky snímků psů, koťat,...

Fotovoltaika nemusí být jen na střechách přímo na jih. Odchylka se snese

Seriál Už dávno neplatí, že fotovoltaické panely jsou vhodné pouze na jižní střechy o sklonu 35 stupňů. Technologie...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Na zahradu měli vysoké nároky, budovali ji deset let. A jsou spokojení

Soutěž Nejprve rodina čtenáře Martina vybudovala téměř svépomocí rodinný dům na Kladensku, v příjemné lokalitě u lesa. Poté...

Zahrádkou jako dlaň na českokrumlovském dvorku dokonce protéká potůček

Soutěž Stačí kousek vlastního venkovního prostoru a lze ho během pár let proměnit v kouzelné místo, kde se zastavil čas, nebe...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Česko je plné pokladů a legend. Když se některé vynoří, je z toho poprask

Česká republika je plná bájných pokladů. Mnohé z nich se ale našly zcela náhodou třeba při břehu potoka či na poli....

Tenkrát před 40 lety. Veteráni z Pitavalu Krampol, Zedníček a Frej vzpomínají

Premium Jak je to dávno, co se prvně Pavel Zedníček, Jiří Krampol a Ladislav Frej sešli na natáčení seriálu Malý pitaval z...

Žena má mít dítě, když je zamilovaná, říká psychogynekoložka Máslová

Premium Ženy dělají velkou chybu, když mateřství příliš plánují, tvrdí psychogynekoložka a internistka Helena Máslová. „Vhodná...

Nebezpečný pro Česko. Proč stát nechce uzbeckého zápasníka Muradova?

Premium Mnoho let hrdě nastupoval do klece i s českou vlajkou na zádech. V malém evropském státě prorazil do velkého světa...

  • Další z rubriky

Jak přežít úmorné vedro? Zkuste praktické tipy ze Španělska nebo Indie

Kdo by v posledních dnech a týdnech neřešil, jak si poradit s úmorným vedrem, které snad neskončí. Obklopujeme se...

Jde to i bez mrazničky. Existuje více způsobů, jak skladovat potraviny

Premium Většina ovoce a zeleniny, ale i bylinek nebo hub má v létě nejlepší chuť a obsahuje také nejvíce cenných vitaminů,...

Jak je to s tepelným čerpadlem u různých typů domů podle tepelné ztráty

Seriál U novostavby se nad myšlenkou pořízení tepelného čerpadla není třeba dlouze zamýšlet. Ale jak je tomu u staršího domu –...

Máte nadúrodu hub? Naložte je podle profesionála. Radí šéfkuchař Petr Svoreň

S houbami je to všelijaké. Buď nerostou, anebo je jich tolik, že je člověk nestačí průběžně sníst. Takže je buď může...

Léto venku s eMiminem: Na co se těšit v 6. soutěžním týdnu?
Léto venku s eMiminem: Na co se těšit v 6. soutěžním týdnu?

Léto venku s eMiminem je tady! Každý týden budeme soutěžit o fantastické ceny v celkové hodnotě 298.000 Kč. Sdílejte své letní zážitky, hodnoťte...

Budu znovu chodit a tančit, věří Vendulka z Básníků a vybírá peníze na léčbu

Herečka Eva Jeníčková (58), která se proslavila coby Vendulka utěšitelka ze série o Básnících, řeší zdravotní problémy....

Češka vyhrála soutěž krásy v Africe. Všichni si na mě chtěli sáhnout, říká

Sarah Horáková (18) odletěla do Afriky reprezentovat Česko na světovou soutěž krásy. Když první vicemiss České...

Díky Stiflerově mámě jsem měla sex s nejmíň 200 lidmi, vzpomíná herečka

Americká herečka Jennifer Coolidge (60) ve filmech Prci, prci, prcičky hrála Stiflerovu mámu Jeanine, která měla...

Johnny Depp trpí poruchou erekce, proto mě penetroval lahví, tvrdí Heardová

Nově zveřejněné dokumenty ze soudního procesu mezi Johnnym Deppem a Amber Heardovou obsahují tvrzení, že slavný...

Čím víc odebere Čína ruského plynu, tím lépe pro Evropu, tvrdí analytici

Navýšený export ruského zemního plynu na území Číny může mít pro evropské země pozitivní dopady. Díky tomu se totiž...