Než se vydal do kuchyně své restaurace, aby si s Josefem Frankem společně zavařili a zavzpomínali, rozehřál se šéf u grilu a připravil luxusní steak wagyu od českého farmáře. Tedy jemný steak, který je díky mramorované struktuře masa, rovnoměrně prorostlého těmi nejjemnějšími pavučinkami tuku, velmi šťavnatý a plný chuti.
Steak wagyu se servíruje jen málo propečený, byl by hřích ho přetáhnout, takže si během přípravy ani neodskočíte. A protože v jednoduchosti je síla i krása, doplní ho jen wasabi a grilovaná hlíva královská pokrájená na čtvrtiny.
A hurá do minulosti, zavzpomínat si na vaření pod vedením prvního gastronomického guru Josefa Franka, dnes už bělovlasého pána, kterého Zdeněk Pohlreich poznal v sedmnácti. Jaké to tenkrát bylo? „Byl jsem ucho a nevěděl jsem nic,“ konstatuje s úsměvem Zdeněk Pohlreich.
Kvalitní suroviny jako dneska tenkrát nebyly
Dnes prý jsou na tom učni kuchařského umění úplně jinak. „Dělají v jiných podmínkách, než jsme dělali my. Suroviny a všechno dostávají de facto pod nos, maso nádherný, zeleninu jaká tady předtím v životě nebyla. Je jen otázka, aby se s tím naučili zacházet a vážit si toho. Ale je vidět, že některý se v tom uměj pohybovat a hlavně – chtějí něco vědět,“ konstatuje zkušený učitel. A dodává směrem ke Zdeňkovi: „Což si byl ty. Tenkrát.“
Špindlerovský guláš s bramboráčky, hradčanský špíz se šunkovou rýží a plněný telecí kotlet Panorama. Menu ze sedmdesátých let podle šéfova kuchařského guru Josefa Franka.
Zdeňkovy začátky, to byla sedmdesátá léta. Doba, kdy se prostě vařilo z toho, co bylo, a improvizovalo se. Nicméně principy platí pořád stejné. Stejně jako stále platí to, co pronesl Zdeněk Pohlreich jako obávaný šéf v rámci natáčení Ano, šéfe! v jedné z tragických restaurací: „Tohle, co vy tady servírujete, to prostě není k žrádlu. Tak buď vyhoďte kuchaře, nebo ho naučte vařit.“
Špízy s mandarinkou à la sedmdesátky
Vaření s panem Frankem bylo nejen pro šéfa opravdovým návratem do minulosti. I pro diváka, který sedmdesátky pamatuje, je tento díl takovým malým déjà vu. Pánové totiž bok po boku nachystali špindlerovský guláš s bramboráčky, hradčanský špíz se šunkovou rýží a plněný telecí kotlet Panorama. A u toho probírali, jestli byl Zdeněk jako kuchařský učeň v něčem zoufalý. Což se prý nikdy nestalo.
A jak se podle Zdeňkova guru pozná dobrý kuchař? „Musí chystat jídlo pro oči i na chuť. Pokud jedno chybí, je to v háji,“ má pan Frank jasno. Stejně jako s vyhlídkami gastronomie do budoucna: „Pořád se budou vymýšlet další a další věci, ale u nás lidi budou pořád milovat klasiku a hotová jídla. O ty se nebojím.“
Hradčanské špízy s mandarinkou, šunkou a slaninou krok za krokem
A tak si vyzkoušejte třeba sedmdesátkové hradčanské špízy z rolády z telecí kýty, s anglickou slaninou a mandarinkami marinovanými v bílém víně. S šunkovou nebo jinak ochucenou rýží jako přílohou.
Suroviny na špízy: 600 g telecí kýty, 150 g šunky, 4 mandarinky, 200 ml bílého vína, 150 g anglické slaniny, 100 ml oleje, 50 g másla, kari koření a sůl.
Plátky masa naklepete přes fólii jako na roládu, osolíte a dochutíte kari kořením. Na každý plátek masa rozložíte plátek či plátky šunky a nakonec přidáte řadu dílků vínem ovoněných mandarinek tak, aby ve finále zůstaly uprostřed rolády. A každý plátek pěkně zarolujete.
Každou z roládek překrájíte zhruba na 5 až 6 dílů, každý pečlivě obalíte plátkem anglické slaniny a takto zabalené kousky naplocho napícháte na špízy. Zhruba 8 minut pomalu opékáte na pánvi s rozehřátým olejem a nakonec v troubě rozehřáté na 180 °C necháte 10 minut dopéct.
Do vytvořené šťávy vlijete zbytek vína z mandarinek, lehce povaříte a takto získanou šťávou podlijte špízy na talíři. Podává se třeba s rýží ochucenou čtverečky šunky a nasekanou petrželkou. Oblíbené prý tyto špízy byly třeba jako součást svatební tabule i jiných společenských akcích.
