Supplì al teléfono (telefonní dráty), tedy italské smaženky se sýrem ze zbylé vařené rýže
Jitka Rákosníková, spisovatelka, novinářka a překladatelka, mj. i kuchařek Jamieho Olivera, ví o jídle úplně všechno a poradí si jak s drahými luxusními surovinami, tak s tím nejzákladnějším. A jako osobní protest proti plýtvání v domácnostech sepsala do Recykované kuchařky na 40 receptů a jejich užitečných variací, díky kterým chytře zrecyklujete nejrůznější zbytky. Vybrali jsme z nich tři, i s originálními komentáři autorky:
1/ Supplì al teléfono (telefonní dráty), tedy italské smaženky se sýrem
Koule či obdoba karbanátků připravených ze zbylého italského risotta, naplněné sýrem a osmažené, mají v tamní kuchyni řadu názvů, ale já se kdysi dávno, když jsem recept četla poprvé, zamilovala do tohoto. Když totiž kouli rozlomíte nebo rozkrojíte a půlky od sebe oddělíte, což je prý oblíbená zábava italských dětí, roztálý sýr vytvoří provázky podobné – telefonním drátům.
Jako mnoho podobných receptů vznikly jako chytrý a ekonomický způsob zpracování zbytků, ale posléze si začaly žít vlastním životem a nejrůznějším způsobem se doplňovat a obměňovat. Například k rýži je možné přidat i rajčatovou nebo rajčatovo-masovou boloňskou omáčku, koule pak budou mít krásně červenohnědou barvu. Což samozřejmě můžete udělat, když vám zbude jak rýže, tak omáčka. Uvedený způsob včetně množství surovin je tedy spíš vodítkem „jak na to“ než přesným popisem.
Potřebujete: cca 400 g zbylého uvařeného risotta (včetně případné omáčky), plátek másla, trocha nastrouhaného parmazánu, 2 vejce, 200 g mozzarelly nebo podobného vláčnějšího sýra nakrájeného na kostičky, vejce a strouhanka na obalení a rostlinný olej na smažení.
Zbylé risotto promíchejte s máslem (pro vláčnost), parmazánem (pro chuť) a vejci (pro soudržnost) a na chvíli rozestřete na plech vyložený papírem na pečení, aby hmota trochu oschla. Lépe se pak tvaruje. Tento krok udělejte i v případě, že budete koule smažit až později.
Z hmoty vytvarujte namočenýma rukama koule, uprostřed udělejte palcem důlek a naplňte ho kostičkami sýra. Kouli opět uzavřete. Rýži můžete také v dlani vytvarovat do placky, poklást sýrem a uzavřít. V rukou pak naplněnou kouli poválejte do pravidelného tvaru.
Hotové koule protáhněte v rozšlehaných vejcích a obalte ve strouhance – i nadvakrát, supplì budou křupavější. Nechte je krátce zpevnit v chladu a pak smažte ve vyšší vrstvě rozehřátého oleje dozlatova. Koule podávejte ihned a horké, abyste při rozkrojení nepřišli o efekt „telefonních drátů“.
P.S.: Je to hodně vydatné jídlo, v němž se uplatní i celá řada různých zbytků a úlomků sýrů, které vám už možná okorávají v ledničce. Doplníte-li koule svěžím zeleným salátem, určitě neprohloupíte. Přílohy už celkem není zapotřebí, ale můžete doplnit pár krajíčky čerstvé nebo nasucho opečené bagety. I když hmotu je nejlépe zpracovat ihned, smažení má probíhat až těsně před podáváním. Ale můžete také připravit celý polotovar včetně obalení a supplì svěřit příteli mrazákovi, který je pohlídá až do doby, kdy se vám budu hodit. Je to i skvělé mejdanové jídlo. |
2/ Těstoviny se strouhankovým pestem
Přesto a možná právě proto, že jsem rozená recyklátorka, když se někde objeví potvrzení faktu, že podobná jídla mohou dosáhnout na hodně vysoké mety, pokaždé zažívám obrovský pocit uspokojení. Když se před mnoha lety začal na světové gastronomické „scéně“ ve všech pádech skloňovat pojem cucina povera, tedy chudá kuchyně italského venkova, bylo to pro mnohé jako zjevení. Jídla, v nichž počet přísad spočítáte na prstech jedné ruky a pro které často nemusíte ani do krámu, ovšem neoblažují jen šetřílky. I ty, které nehřeje pocit, že se nic nevyhodilo a vše zužitkovalo, okouzluje jejich chuť, přímočarost a jednoduchost. Ale abychom se tou chválou prostoty zase nezakuckali – pro olej i sýr platí i bonmot Oscara Wildea o tom, že má velmi prostý vkus. Má totiž rád jen to nejlepší.
Ingredience: velká hrst lístků bazalky, 50 g strouhanky z den starého pečiva, 1 stroužek česneku, 75 ml extra panenského olivového oleje, 100 g parmazánu, 400 g špaget (1 balíček)
Lístky bazalky, strouhanku, česnek a špetku soli rozmixujte. Nechte mixér běžet a do směsi pomalu přikapávejte olej a 30 ml studené vody. Mixér zastavte a seškrabte směs ze stěn mísy, pak šlehejte dál. Pesto přesuňte do podávací mísy a vmíchejte k němu parmazán.
Těstoviny uvařte podle návodu na obalu tak, aby zůstaly al dente. Sceďte je, ale ne úplně dosucha, trochu vody z vaření na nich ponechte. Vsypte je do mísy k pestu, zlehka promíchejte a podávejte. Vždyť v jednoduchosti je krása a strouhanka neslouží jen k obalování.
3/ Strata. Tedy italsky něco jako „vrstvená“
Tato žemlovka naslano, kterou si můžete – dokonce musíte – připravit několik hodin až den předem, je ideální věcička na línou snídani, brunch, součást pohoštění pro kamarády a je samozřejmě i geniálním zužitkováním nejrůznějších zbylých věcí. Také skvělým příkladem toho, jak lze zbylé suroviny povýšit na pokrm luxusní kategorie. Vážně, strata není žádná ztráta.
Ingredience: 1 sáček zmrazených listů špenátu (nebo už nasekaného zmraženého), povolených, 1 velká nadrobno nakrájená cibule, 3 lžíce másla, 250 g staršího bílého pečiva, nakrájeného na kostky, 170 g nastrouhaného sýra typu ementál, 60 g nastrouhaného parmazánu, 700 ml mléka, 9 velkých vajec, 2 lžíce dijonské hořčice, sůl, pepř, muškátový oříšek.
Ze špenátu vymačkejte vodu a pak ho nasekejte nadrobno. Cibuli osmažte na másle na středním stupni, až zvláční, asi 5 minut. Osolte ji, opepřete, postrouhněte muškátovým oříškem, smažte ještě minutu, pak přidejte špenát a sejměte z ohně.
Zapékací formu vymažte máslem a po dně rozložte třetinu chlebových kostek. Pokryjte třetinou špenátové směsi a posypte třetinou sýrů. Postup zopakujte, poslední vrstvu budou tedy tvořit sýry.
Prošlehejte spolu mléko, vejce, hořčici, osolte a opepřete. Stratu přelijte ochuceným mlékem, formu přetáhněte fólií a dejte nejméně na 8 hodin do chladu.
Troubu předehřejte na 180 °C. Formu se stratou nechte stát 30 minut v pokojové teplotě, pak ji vložte do trouby a pečte asi 45 až 55 minut na střední příčce trouby, až vyběhne, zezlátne a bude propečená.
P.S.: Strata je malý příklad velkého jídla z trouby. Můžete do ní vrstvit nejrůznější věci, třeba zbylou podušenou zeleninu, nakrájenou šunku nebo různé uzeniny, i různé zbylé (dobré) sýry. Jediné, co nesmíte vynechat, je základ ze staršího pečiva a odpočinek v mléčné lázni.
A nakonec ještě jeden úžasný tip Jitky Rákosníkové, který se hodí, když kvůli potížím s laktózou hledáte náhradu mléka. Nebo když doma sice chybí mléko, ale suchou rýži máte. Recept na alternativu živočišného mléka za pár korun a zároveň tip na další využití rýže, kterou máte zrovna ve spíži. A pokud jste se kvůli koronaviru hodně předzásobili, možná jí máte i víc, než je zdrávo.
Rýžové mléko
Z rýže se připravuje celá řada dalších výrobků, jako jsou mouka, škrob, nudle, vločky, krekry. U nás je to málo známé, ale její otruby jsou zdrojem vynikajícího oleje, na němž smaží a peče snad celá Asie. V poslední době jsou veganskou alternativou nebo při obtížích s nesnášenlivostí laktózy řešením rostlinná mléka včetně rýžového. To si ovšem můžete s podstatně menšími náklady připravit sami doma. Je to velmi snadné.
Na zhruba 1 l mléka budete potřebovat 150 g syrové dlouhozrnné rýže, 960 ml vody (použijete-li o něco méně, bude nápoj hustší) a špetku soli.
Nejprve zalijte rýži 500 ml horké, ovšem ne úplně vroucí vody a nechte ji aspoň 2 hodiny stát. Rýže by měla změknout tak, že její zrnko snadno přepůlíte nehtem. Sceďte ji a dejte do výkonného mixéru. Přidejte oněch 960 ml vody, případně o trochu méně, sůl, a asi 1 minutu mixujte. Tekutinu pak slijte přes dvojitou vrstvu hustě tkané látky, dobré je třeba staré, leč čisté bavlněné tričko nebo oblíbené bavlněné plenky, kde se zachytí pevné složky.
To je vše. Pokud chcete mléko sladké, ale bez klasického cukru, rozmixujte v něm datli nebo ho dochuťte asi 1 lžící javorového sirupu. Můžete z něj také udělat mléko čokoládové, když v něm rozmícháte asi 2 lžíce kakaa, či ovocný koktejl, na to stačí hrst drobného ovoce.
