To, co bývalo nezbytné, se stalo otázkou volby a postupem času jsme na to zapomněli. Potraviny, které jsme ochotní strčit do volátka, hodně ovlivňují hygienické normy, vnímání zdraví a úpadek tradic. I když se některé pohledy časem opět změní, už zbývá jen málo pamětníků, kteří by nám tradiční znalosti připomněli.
Ani globalizace není přítelem tradiční gastronomie. Přináší sice nové suroviny, ale zároveň vytlačuje místní či sezonní potraviny. Obchody upřednostňují zboží, které se dobře přepravuje a rychle prodává. Z regálů tam mizí regionální nebo specializované suroviny.
Nechtěl „signature dish“, stala se jím koprovka. Díky hostům, říká šéfkuchař |
No, a nakonec je tu čas. Málokdo chce trávit v kuchyni více času, než je nezbytně nutné. Jenže mnohé starší suroviny vyžadují specifické dovednosti, opatrnost a postupy přípravy. Klasickým příkladem toho, jak se vyvíjejí kulinářské zvyky, jsou mišpule.
