Jaké polévky frčí u sousedů? Zkuste žurek, Schwarzsauer nebo demikát

Už vás zase honí mlsná? Pro jednou zapomeňte na babiččinu kulajdu a zkuste kulinářské zázraky sousedů z ciziny. I u nich platí, že polévka je grunt, připomíná týdeník 5plus2.

Demikát se považuje za delikatesu slovenské kuchyně, jejím základem je ovčí brynza.

Češi mají tradiční polévky jako bramboračku či dršťkovou. Když ale přejedeme sousední hranice, narazíme na domácí klasiky, jako je wodzianka, Schwarzsauer nebo třeba demikát. Znáte nejpopulárnější polévky Slovenska, Německa, Rakouska a Polska?

Základem dobrého oběda jsou v mnoha zemích polévky. Vždyť na to poukazuje i české přísloví „polévka je grunt a maso je špunt“. 

Polévkové recepty se po celé Evropě během staletí promíchaly kvůli vojenským tažením či obchodu, a tak jsou často v mnoha zemích podobné. Někde něco přidali, jinde ubrali, často vznikaly krajské variace i polévky zcela ojedinělé. Mnohde jsou dodnes nejznámější ty polévky, které zachránily tamní obyvatelstvo před hladem.

To platí třeba pro Polsko. Když přijdete do restaurace a otevřete menu, jedna z prvních nabídek pod heslem zupy (polévky) bude rosół, tedy klasický známý vývar.

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

Méně častá, zato oblíbená je wodzianka, slezská regionální polévka, chudší příbuzná české česnečky. Někdy se jí říká sznelka či snelka, z německého schnell, čili rychlá polévka. 

Základem je starý chléb nakrájený na kostky, tuk a česnek, vše se pouze zalije horkou vodou a dochutí. 

Zámožnější rodiny přidávaly osmahnutou uzeninu nebo smetanu. Wodzianka zachránila v době nedostatku tisíce rodin od hladu, i proto se na ni dodnes s chutí vzpomíná.

Kyselost dodá žitný kvásek

Žurek je typická polská kyselá polévka s žitným kváskem.

Vydatnější a dobře známá polská polévka se jmenuje zalewajka. Je to taková nakyslá polská bramboračka, ovšem bez hub. Kyselejší chuť je dána surovinou, která se v Česku moc nepoužívá – žitným kváskem, který dává příjemně nakyslou chuť i nejznámější polské polévce zvané žurek.

Základem je vývar ze zeleniny, uzených kostí a bůčku. Když získá po několika hodinách správnou sílu, přilije se kvásek. Podle chuti i regionu se pak přidá vejce, klobása, křen nebo i smetana.

Kvásek je ale opravdové tajemství. Spojí se žitná mouka, česnek a voda, vše kvasí v hliněném hrnci, kam smí jen dřevěná vařečka. Zákvasy mívají i desítky let starý základ, kus starého se pokaždé přidá k výrobě nového.

Vydatné rakouské vývary

Frittatensuppe je typickým rakouským vývarem.

Když se přeneseme do restaurace k jižnímu sousedu Česka, na Speisekarte, tedy jídelním lístku, se objeví zejména vývary. Nejčastěji hovězí, protože alpská země má pro chov skotu ideální podmínky.

Každý vývar se ale jmenuje jinak, například podle toho, co v něm zrovna plave. Asi nejčastěji to jsou celestýnské nudle a polévka nese název Frittatensuppe. Číšník může v polévce donést i jeden či dva obří špekové knedlíky, pak je to Speckknödelsuppe, pokud jsou knedlíčky játrové, pak dostanete (Tiroler) Germsuppe.

Velmi vydatná je štýrská Klachelsuppe, vepřový vývar s pohankovou polentou, který se připravuje během zabijaček. Vaří se z vepřových kolen a často se jedná o hlavní jídlo.

Rakouskou specialitou, také ze Štýrska na jihovýchodě země, je krémová dýňová polévka, tzv. Kürbiscremesuppe. Recept je jednoduchý, oloupaná dýně se nakrájí na kostičky, které se s cibulí a česnekem orestují na másle, dochucuje se muškátovým oříškem, někdy špetkou zázvoru, pepřem a solí. 

Když dýně změkne, rozšlehá se v mixéru, do směsi se může přidat šlehačka. Vrchol je ochutit ji před servírováním praženými dýňovými semínky.

Slováci vaří z haluškovice

Demikát se považuje za delikatesu slovenské kuchyně, její základem je ovčí brynza.

Kdo vyrazí do Starého Smokovce, nejstarší osady ve Vysokých Tatrách, a půjde si do tamní restaurace sednout na polévku, zřejmě mu nabídnou tu nejslavnější – kapustnicu. V horách většinu s klobásou a hříbky.

Kapusta ve slovenštině znamená hlávkové zelí a na Slovensku se její příprava liší od vesnice k vesnici. Nezbytné jsou sušené houby.

Delikatesou slovenské kuchyně je ale demikát. Krémová polévka, kde se tím pravým kulinářským esem stává ovčí brynza. Tradiční recepty dokonce nabádají použít polovinu vody a polovinu „haluškovice“, tedy vody, ve které se vařily bramborové halušky. 

Vodou se zalije na sádle s pepřem, kmínem a paprikou opražená cibulka, následně se přidá brynza. Aby polévka nepřišla o vitamíny, nesmí přijít k varu. 

A etymologie slova demikát? Jméno pastýřského jídla pochází z Karpat, z rumunského slova dumicat, což je „polévka s prosem“. Základem slova dumicat je pak latinský výraz mica čili drobek.

Německo: bezinky i krev

Fliederbeersuppe je sladká polévka z bezinek.

Jestliže nebudeme rozebírat slavný německý eintopf, do něhož může kuchař přidat prakticky cokoliv, pokud vynecháme tradiční chlebovou či bramborovou polévku, přesto nám zůstanou báječné speciality. Dvě z nejznámějších se připravují hlavně na severu země. Mají temnou krvavou barvu, u každé za to může jiná přísada. 

První je tzv. Fliederbeersuppe, polévka z bezinek. Puštěná šťáva z vařených plodů se smíchá s jablečným džusem, citronovou šťávou a kůrou, nakrájenými jablky, kukuřičným škrobem a cukrem. Směs je občas okořeněna skořicí nebo česnekem. Tato sladká polévka se podává teplá s domácími houskovými knedlíky.

Druhá polévka se jmenuje Schwarzsauer (černá kyselá) a hlavní přísadou je krev. Pokrm spojovaný s nejsevernějším regionem Šlesvicko-Holštýnsko se připravuje hlavně při zabijačkách, kdy se čerstvá krev vaří s vepřovým masem, octem, cibulí, kořenovou zeleninou a kořením, jako je bobkový list, pepř a hřebíček. 

Podává se s bramborem nebo knedlíky. Její česká variace může připomínat polévku černou či zabijačkovou.