Nemusíte péct hned ten samý den, co vám zbyly bílky, protože jste naopak využili jen žloutky. V dobře uzavřené nádobě v lednici vám vydrží až týden a do pečení se můžete pustit kdykoliv jindy. Počítat je nemusíte, to není důležité, do sladkých receptů je při pečení stejně budete odvažovat.
Inspirovat se můžete třeba nedělními Buchtami po ránu na České televizi a receptem cukráře Josefa Maršálka. S Terezou Bebarovou v posledním díle předvedl, jak připravit bílkovou roládu, biskupský chlebíček a sněhové ježky. Právě ti vypadají tak lákavě, že si je prostě musíte vyzkoušet. Připravují se metodou švýcarského sněhu a rovnou se také naučíte, jak připravovat pařížskou šlehačku. To se může vždycky hodit. Jen pamatujte, že pařížskou šlehačku je nutné připravit o den dříve. musí uzrát (viz níže).
23. prosince 2013 |
Maršálkovi sněhoví ježci krok za krokem
Na švýcarský sníh budete potřebovat 100 g bílků (opravdu je potřeba je odvážit), 200 g cukru krupice, 1 vanilkový cukr a 100 g cukru moučka.
Sníh se v tomto případě nepřipravuje za studena, ale za tepla. „Princip spočívá v tom, že do mísy nalijete bílky, přidáte cukr krupici, případně i vanilkový cukr, lehce zamícháte a dáte to nad páru nebo do vodní lázně a potřebujete rozpustit všechny krystalky toho cukru,“ vysvětluje Josef Maršálek s tím, že ideálně by teplota směsi měla mít nějakých 60 °C.
Nemáte-li kuchařský teploměr, namočte do mísy špičku ukazováčku a mezi bříšky ukazováčku a palce vyzkoušejte, jestli už je směs úplně hladká. „Jakmile cítíte jediný krystalek, potřebujete ještě rozpouštět,“ radí Maršálek.
Další šlehání už nechte na robotovi, naplno a do pevna. Teprve potom přisypte navážený moučkový cukr, který vařečkou velmi jemně „zabalte“ do sněhu. Toto přidání cukru je fígl, díky kterému lze ježky péct při vyšší teplotě.
Tuhý sníh přesuňte do sáčku s velkou řezanou trubičkou, která vytvoří ten správný reliéf a můžete začít tvarovat ježky. Maršálek doporučuje si pod plech položit složenou navlhčenou utěrku, aby plech nejezdil pod desce. A pečicí papír si také přichyťte – pro změnu na plech – jednoduše pod něj v rozích mázněte trochu připraveného sněhu.
Na plech by se vám mělo vejít devět ježků. Nejprve vždy vytvořte malé kolečko o průměru asi 5 cm a po jeho obvodu postupně vytáhněte špičky jako bodliny, jednu po druhé. (Ty Josefovy špičky se dokonce nedotýkají plechu, jen to kolečko uprostřed.) Pak ježky strčte do trouby vyhřáté na 150 °C, program horkovzduch, a hned teplotu stáhněte na 100 °C. Péct by se měl zhruba hodinu, přitom neotvírejte troubu. „Po hodině půjdou odlepit od papíru. Když je chcete extra křehké, přidáte ještě 30 minut,“ radí zkušený cukrář.
A jak na pařížskou šlehačku, klasiku klasik?
Tradiční pařížská šlehačka obsahuje jen kakaový prášek, Josef Maršálek ji vylepšuje ještě hořkou čokoládou, takže budete potřebovat: 400 g smetany ke šlehání (minimálně 31%), 120 g hořké čokolády, 10 g kakaa a 1 g skořice.
Smetanu nalijte do hrnce, přidejte kakao a skořici a za stálého míchání přiveďte k varu a nechte lehce provařit. Stáhněte z plotny, přidejte odvážené čokoládové pecky a a michejte metlou do hladka tak dlouho, až se rozpustí. Nechte zchladnout a minimálně na 12 hodin dejte do ledničky „uzrát“, bez toho byste ji neušlehali. Po „uzrání“ ji vychlazenou vytáhněte z ledničky a vyšlehejte do pevna – pozor, díky tuku z čokolády to jde rychleji.
Šlehačku pak opět přendejte do sáčku s širokou řezanou špičkou – a kolmo na střed ježka vymáčkněte pusinku, kterou vytvarujete krouživým pohybem nahoru. A pak už můžete do čokolády zabořit čerstvé ovoce a hodovat.
30. dubna 2021 |
