Správný párek by měl mít 30 % tučného masa, říká řezník Kšána

aktualizováno 
František Kšána mladší se stal prototypem úspěšného řezníka, který propaguje chovy tradičních českých plemen a dokáže je upravovat tak, aby výrobky z nich splňovaly nároky i těch nejnáročnějších milovníků masa. Mimo jiné vymyslel i technologii a receptury pro výrobu párků, které prodává.

Na blogu Milujemedobremaso.cz ukázal výrobu svého ideálního párku, jak by měl podle něj vypadat. Na videu tak ukáže celý výrobní proces od přípravy masa po závěrečný košt. Podle něj je nejdůležitější vyvážený poměr tučného a libového masa.

„Hlavní surovinou pro výrobu párku, který vyrábíme, je hovězí z českého strakatého skotu a vepřové z přeštického černostrakatého prasete. Používá se maso z pleci, bůčku a kýty, hovězí přední z žeber, pupku a krku,“ vysvětluje recepturu své varianty párku, jehož chuť a struktura je vyladěná k jeho spokojenosti.

Fotogalerie

„Zásadní je poměr tučného a libového masa – správný párek by měl mít 30% tučnost, proto do nich dáváme středně prorostlé hovězí, libové a tučné vepřové,“ objasňuje řezník František Kšána tajemství chuti svých párků.

Důležité je samozřejmě i ochucení. V Amase, kde je František Kšána vedoucím řezníkem, si kořenicí směsi míchají sami, a to ze soli, pragandy (řeznická nakládací směs, která zabraňuje šednutí masa a prodlužuje trvanlivost), čerstvě mletého pepře, muškátového květu i oříšku, čerstvého česneku a papriky.

Kutr, srdce podniku

Pro osvětlení tajemství výroby popisuje technologický postup: „Maso nasolíme, aby se uleželo, a pak ho nahrubo nameleme. Umletou směs necháme minimálně dva dny dozrát v lednici při 2 až 4 stupních Celsia, maso pak lépe drží pohromadě.“

Nožička v rohlíku

Ještě na začátku 20. století se párku říkalo uzenka (pražská, vídeňská nebo třeba frankfurtská). Prodávala se v páru nebo po nožičce, a tak jste u řeznického pultu mohli běžně zaslechnout: „Dejte mi jeden párek uzenky.“

Časem slovo uzenka vypadlo a uzence se začalo říkat jen párek. Název „párek v rohlíku“ tak v historickém kontextu nedává smysl, to byste museli do rohlíku nacpat rovnou dvě nožičky.

Maso se pak semele najemno a dá do kutru, což je další klíčový krok. V tomto stroji se maso rozseká ostrými noži při vysokých otáčkách. Přimíchá se koření a přidává se led.

Směs se totiž třením zahřívá, a tak je třeba chlazení. Při teplotách nad 10 stupňů by se srazila bílkovina, směs by se nespojila a párek by pak pouštěl šťávu.

V narážce se poté směs plní do tenkých skopových střívek. 

„Používáme přírodní střívka nejvyšší jakosti, protože nepraskají a krásně křupou,“ vysvětluje Kšána důvod, proč si vybral tuto variantu i přesto, že je nejdražší. Každou nožičku párku ve výrobně plní na 80 g, po vyuzení je z toho 75 g.

Uzení a studená sprcha

„Párky navěsíme na hůlky tak, aby se vzájemně nedotýkaly, a naskládáme je na udírenský vozík. Necháme aspoň hodinu odstát. Pak párky zavezeme do udírny, kde se postupně ohřejí, suší a poté udí na tvrdém bukovém dřevu,“ popisuje.

Posledním krokem je vaření – jelikož je to tepelně opracovaný masný výrobek, musí mít ve středu minimálně 70 °C po dobu 10 minut. Hned potom se párky zchladí studenou sprchou pod 30 °C, aby zůstaly pěkně napnuté a nekrabatily se. 

Před balením se ještě ve zchlazovně dochladí na 4 stupně v jádru a na povrchu zaschnou. 

Autoři:

Tipy na jaro


Nejčtenější

Kuře v jogurtu podle Pohlreicha. Ozvláštnil ho kurkumou a chilli

Kuřecí plátek nakládaný v jogurtové marinádě

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich jako by naslouchal fanouškům a od poměrně drahého hovězího masa se přesouvá do lidovějších...

Odis je ideální psí společník z Ukrajiny, miluje sport i lenošení na gauči

Toto plemeno se skvěle hodí na všemožné psí sporty.

Ukrajinský odis je univerzální společník vhodný jak pro sport, tak lenošení na gauči. Je to vynikající rodinný...

Zakládáte či chcete měnit svou zahradu? Nejdříve si ujasněte koncepci

Patříte-li mezi společenské typy, můžete zahradu koncipovat jako velký obývák s...

Chystáte se vybudovat novou zahradu či změnit vzhled té stávající? Právě vám je tedy určen pětidílný seriál magazínu...

V Česku se téměř polovina domácností točí kolem psa

Jemná psí masáž . I takové rozmazlování může být součástí služeb psího hotelu.

Česko je psí velmoc. Hafany už nepoužíváme jen k hlídání svého domu. Také s nimi tančíme, voláme jim taxík a posíláme...

Rodinnou zahradu na kraji města architekti propojili s okolní krajinou

Z nudné smutné placky u novostavby rodinného domku vytvořili architekti se...

Mladí manželé z Českolipska měli už při výstavbě domu jasno v tom, že si nechají od architekta navrhnout i zahradu. Jen...

Další z rubriky

Pohlreich se vrací na obrazovky s grilováním steaků. Na řadě je T-bone

T-bone steak s gremolatou

Primácký pořad Rozpal to, šéfe! se šéfkuchařem Zdeňkem Pohlreichem zahájil prvním dílem svoji jarní premiéru....

Netradiční hovězí steak z roštěné. Vyzkoušejte marinádu z jalovce a vodky

Klasické grilování hovězího si vystačí se solí a pepřem, ale pokud toužíte po...

Klasické grilování hovězího si vystačí se solí a pepřem, ale pokud toužíte po nových chutích, zkuste maso na chvíli...

Terasa na terčích zabrání při poruše nákladné rekonstrukci

Terče je možné použít i pro dřevěné podlahy.

Terasové terče jsou robustní polypropylenové podstavce, které umožňují suchou pokládku teras, balkonů a plochých...

Najdete na iDNES.cz