Proč jste udělal takový zásadní životní krok?
Na ambasádě jsem byl sedm let a bylo to tam super, hrozně jsem se naučil a měl jsem absolutní volnost, vlastní zahrádku, zkoušel jsem si tam sušit maso. Začal jsem však na sobě cítit, že už se nemám kam posunout a v té době jsem dostal nabídku od Amasa, které je vrchním dodavatelem masa pro Ambiente. Oslovili mě abych začal dělat sušené maso podobně, jako jsem to dělal na britské ambasádě, ale pro ně.
Jak mohli vědět, že se tím zabýváte?
Jednoduše, kupoval jsem u nich přeštíka na to svoje sušení a jednou jsem byl u nich na stáži, protože mě zajímalo, jak to chodí při jejich výrobě uzenin. A oni na oplátku byli zase na návštěvě u nás a ukazoval jsem jim, jak to maso zpracovávám já. A to je uchvátilo a napadlo je, že by k těm klasickým uzeninám, které vyrábějí, mohli rozšířit sortiment o sušené produkty, protože to tady dělá jenom málo lidí.
Měl jsem s nimi několik schůzek a také dva výlety do Anglie za místními farmáři, a to mě utvrdilo, že to dělají opravdu dobře. Proto jsem dlouho neváhal a začal jsem s nimi spolupracovat. Dnes jsem za to nesmírně rád, že jsem se k tomu odhodlal.
Jaký byl přechod ze zajetých kolejí, kdy člověk ví dopředu, co ho čeká, do výrobního provozu?
Je jasné, že ze začátku to bylo tvrdé. Zatímco na ambasádě jsem měl pohodu, tak tady se to otočilo o 180 stupňů a rovnýma nohama jsem vlítl do uzenářského provozu. Ale teď už se mi podařilo zavést vlastní zkušební provoz. Jsem tam od června, ale už jsou hotové první výrobky. Takže jsme dokonce mohli udělat ochutnávku pro zaměstnance v restauraci, aby sami řekli, zda jim to chutná, než se spustí prodej.
Byl jste na zkušené v Itálii. Jak to dělají tam? Přece jen mají se sušením masa o mnoho set let delší zkušenost?
Byli jsme ve čtyřech malých provozovnách a utvrdilo mě to v tom, že postupy používáme hodně podobné. Dokonce jsem jim přivezl na ochutnání naše výrobky a oni byli v šoku, že někdo může vyrobit stejně dobré maso jako oni.
U nich to funguje zřejmě jinak než u nás a myslím, že kdyby k nim přišel český hygienik, tak ihned končí. Produkty jsou přírodně zaplísněné, a když je vidíte, jsou chlupaté jak angorák. Ale na druhou stranu, když se to odstraní, chuť je výborná. A tím čištěním se spóry plísní dostanou do celé místnosti a očkují další výrobky. Ale celé je to neřízený proces a je to vidět i na tom, že plíseň hraje všemi barvami.
Jak je to možné, vždyť jsme ve stejné Evropské unii?
To nevím, ale předpokládám, že tam mají sjednané nějaké výjimky, jako regionální potravina nebo něco podobného. Ale nakonec jim to funguje po staletí a lidé se tím jídlem netráví.
Jak se liší aktuální výroba od v podstatně amatérských podmínek, jaké jste měl na ambasádě?
Ono se to vlastně tolik neliší, jen se používá sušicí komora, kde je zajištěná stálá teplota a vlhkost. Což nejde v přírodních podmínkách nikdy dosáhnout. Stačí, když déle prší, a zvedne se vlhkost. Nebo když se zvedne teplota a nic s tím neuděláte, jinak to maso rychle zasychá.
Já jsem si to vyřešil tím, že jsem koupil velkou lednici a proměnil jsem ji v sušicí komoru. Tím, že jsem do ní nainstaloval vlhkoměr, topné těleso, ventilátor, zvlhčovač a odvlhčovač. Řídicí jednotka pak udržovala stálé podmínky. Což bylo vlastně podobné s tím, co mám teď, jenom ve větším.
Jaké druhy mas sušíte?
Amaso je známé tím, že se zaměřuje na vepřové plemeno přeštík a u hovězího na čestr. Toho vepře zpracuji úplně celého. Začíná se lalokem, čemuž Italové říkají guanciale, což je tučnější partie. To je ideální do základů, třeba když se dělají těstoviny. Pak krkovice, což je koppa, pečeně, tedy lonza, z bůčku se dělá pancetta. A plec se může sušit v celku, ale taky se může vykostit a zarolovat. Prostě každý kousek lze využít. Nejvíc trvá vysušení kýty, až dva roky. S tím, že každá partie se suší jinou dobu, například u toho laloku jsou to jenom dva měsíce.
Každý týden spotřebuji asi tak dvě prasata o hmotnosti 130–150 kilo, což je velikost, kde je pro tento účel ideální skladba tuku a navíc už je vyzrálé a je tam méně vody.
Jak vlastně pobíhá výroba?
Na každý sval přijde určité procento soli a koření, to se do masa vmasíruje a zavakuuje se. Pak to v chladu leží tři týdny, jednou za pár dní se otáčí. Následně to vytáhnu a opláchnu vodou, aby se spláchla sůl, potřu bílým vínem, aby se dezinfikoval povrch, pak se to nechá vyschnout při deseti stupních. A nakonec se zabalí do hovězího slepého střeva, které brání přístupu světla k tukovému krytí, aby neoxidovalo a nežloutlo.
A pak jenom čekáte. Vodítkem je hmotnost. Když si zvážím to čerstvé maso, čekám, dokud neubude zhruba třetina váhy. Já osobně se pokouším udržovat 10–12 stupňů a 75 procent relativní vlhkosti.
Pršut nemusí být jen italskou specialitou. Můžete ho klidně vyrobit doma |
Když maso visí při deseti nebo dvanácti stupních, jak je možné, že se nezkazí?
Je to solí. Je to konzervant. Na začátku je na povrchu, ale pořád proniká dovnitř. Takže nakonec se dostanete do fáze, že se sůl dostane do celého objemu masa, takže se kompletně zakonzervuje a nezkazí se. Kouzlem a zároveň nebezpečím toho je, že se při zpracování může stát, že tam zajedete omylem nožem a vytvoří se vzduchová kapsa, kde to začne plesnivět a celou kýtu můžete vyhodit. Takže hodně záleží na pečlivosti zpracování.
Proč zrovna sůl a Itálie?
Vychází to určitě z tradice. U nás se zabíjelo v zimě, kdy byla zima, takže za dobrých hygienických podmínek bylo možné prase porazit a zpracovat, pak se maso naložilo, vyudilo, nebo tepelně zpracovalo či naložilo do sádla. Ale v Itálii byly úplně jiné podmínky podnebí. Tak vymysleli jinou konzervační metodu, tedy sůl. Nebyly ledničky, i když třeba zabíjeli v zimě, kdy měli kolem deseti stupňů, brzy nastoupila obvyklá letní vedra. Myslím si, že jim tehdy omylem spadl kus masa do soli a nezkazil se. Což je muselo udivit a na tom postavili postupně celou tradici sušení za působení soli.
Takže východiskem se stala sůl a sklípek s tlustými zdmi, kde se držela teplota vhodná pro sušení. Cíl byl stejný, tedy získat jídlo pro hubenější doby, jenom měli jiný postup v jiných podmínkách.
Ale i tam se to začíná měnit. Vzhledem k teplejšímu počasí posledních let mnozí výrobci musí přejít od těch tradičních způsobů sušení v přírodních podmínkách a začít to dělat tak, jak to děláme my, to znamená vybudovat sušicí komory s přísným teplotním režimem a stálou vlhkostí. Protože i ve sklípcích začíná být příliš teplo a sucho, tak se musejí spolehnout na techniku.
8. prosince 2017 |
