Čtvrtek 23. září 2021, svátek má Berta
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 23. září 2021 Berta

Kuchař s vášní pro sušené maso. Vyvařoval velvyslancům a ohromil Italy

Vojtěch Kalášek opustil místo kuchaře na britské ambasádě, aby se mu zdrojem obživy stalo jeho hobby. Nyní suší maso z různých částí vepřového a hovězího a vytváří z něj pochoutky, které jsou známé hlavně ve středomořských státech. Co netradiční umění obnáší, prozradil v rozhovoru pro iDNES.cz

Vojta Kalášek | foto: Vojtěch Kalášek

Proč jste udělal takový zásadní životní krok?
Na ambasádě jsem byl sedm let a bylo to tam super, hrozně jsem se naučil a měl jsem absolutní volnost, vlastní zahrádku, zkoušel jsem si tam sušit maso. Začal jsem však na sobě cítit, že už se nemám kam posunout a v té době jsem dostal nabídku od Amasa, které je vrchním dodavatelem masa pro Ambiente. Oslovili mě abych začal dělat sušené maso podobně, jako jsem to dělal na britské ambasádě, ale pro ně. 

Jak mohli vědět, že se tím zabýváte?
Jednoduše, kupoval jsem u nich přeštíka na to svoje sušení a jednou jsem byl u nich na stáži, protože mě zajímalo, jak to chodí při jejich výrobě uzenin. A oni na oplátku byli zase na návštěvě u nás a ukazoval jsem jim, jak to maso zpracovávám já. A to je uchvátilo a napadlo je, že by k těm klasickým uzeninám, které vyrábějí, mohli rozšířit sortiment o sušené produkty, protože to tady dělá jenom málo lidí.

Měl jsem s nimi několik schůzek a také dva výlety do Anglie za místními farmáři, a to mě utvrdilo, že to dělají opravdu dobře. Proto jsem dlouho neváhal a začal jsem s nimi spolupracovat. Dnes jsem za to nesmírně rád, že jsem se k tomu odhodlal.

Jaký byl přechod ze zajetých kolejí, kdy člověk ví dopředu, co ho čeká, do výrobního provozu?
Je jasné, že ze začátku to bylo tvrdé. Zatímco na ambasádě jsem měl pohodu, tak tady se to otočilo o 180 stupňů a rovnýma nohama jsem vlítl do uzenářského provozu. Ale teď už se mi podařilo zavést vlastní zkušební provoz. Jsem tam od června, ale už jsou hotové první výrobky. Takže jsme dokonce mohli udělat ochutnávku pro zaměstnance v restauraci, aby sami řekli, zda jim to chutná, než se spustí prodej.

Fotogalerie

Byl jste na zkušené v Itálii. Jak to dělají tam? Přece jen mají se sušením masa o mnoho set let delší zkušenost?
Byli jsme ve čtyřech malých provozovnách a utvrdilo mě to v tom, že postupy používáme hodně podobné. Dokonce jsem jim přivezl na ochutnání naše výrobky a oni byli v šoku, že někdo může vyrobit stejně dobré maso jako oni.

U nich to funguje zřejmě jinak než u nás a myslím, že kdyby k nim přišel český hygienik, tak ihned končí. Produkty jsou přírodně zaplísněné, a když je vidíte, jsou chlupaté jak angorák. Ale na druhou stranu, když se to odstraní, chuť je výborná. A tím čištěním se spóry plísní dostanou do celé místnosti a očkují další výrobky. Ale celé je to neřízený proces a je to vidět i na tom, že plíseň hraje všemi barvami.

Jak je to možné, vždyť jsme ve stejné Evropské unii?
To nevím, ale předpokládám, že tam mají sjednané nějaké výjimky, jako regionální potravina nebo něco podobného. Ale nakonec jim to funguje po staletí a lidé se tím jídlem netráví.

Jak se liší aktuální výroba od v podstatně amatérských podmínek, jaké jste měl na ambasádě?
Ono se to vlastně tolik neliší, jen se používá sušicí komora, kde je zajištěná stálá teplota a vlhkost. Což nejde v přírodních podmínkách nikdy dosáhnout. Stačí, když déle prší, a zvedne se vlhkost. Nebo když se zvedne teplota a nic s tím neuděláte, jinak to maso rychle zasychá. 

Já jsem si to vyřešil tím, že jsem koupil velkou lednici a proměnil jsem ji v sušicí komoru. Tím, že jsem do ní nainstaloval vlhkoměr, topné těleso, ventilátor, zvlhčovač a odvlhčovač. Řídicí jednotka pak udržovala stálé podmínky. Což bylo vlastně podobné s tím, co mám teď, jenom ve větším.

Jaké druhy mas sušíte?
Amaso je známé tím, že se zaměřuje na vepřové plemeno přeštík a u hovězího na čestr. Toho vepře zpracuji úplně celého. Začíná se lalokem, čemuž Italové říkají guanciale, což je tučnější partie. To je ideální do základů, třeba když se dělají těstoviny. Pak krkovice, což je koppa, pečeně, tedy lonza, z bůčku se dělá pancetta. A plec se může sušit v celku, ale taky se může vykostit a zarolovat. Prostě každý kousek lze využít. Nejvíc trvá vysušení kýty, až dva roky. S tím, že každá partie se suší jinou dobu, například u toho laloku jsou to jenom dva měsíce.

Každý týden spotřebuji asi tak dvě prasata o hmotnosti 130–150 kilo, což je velikost, kde je pro tento účel ideální skladba tuku a navíc už je vyzrálé a je tam méně vody.

Jak vlastně pobíhá výroba?
Na každý sval přijde určité procento soli a koření, to se do masa vmasíruje a zavakuuje se. Pak to v chladu leží tři týdny, jednou za pár dní se otáčí. Následně to vytáhnu a opláchnu vodou, aby se spláchla sůl, potřu bílým vínem, aby se dezinfikoval povrch, pak se to nechá vyschnout při deseti stupních. A nakonec se zabalí do hovězího slepého střeva, které brání přístupu světla k tukovému krytí, aby neoxidovalo a nežloutlo.

A pak jenom čekáte. Vodítkem je hmotnost. Když si zvážím to čerstvé maso, čekám, dokud neubude zhruba třetina váhy. Já osobně se pokouším udržovat 10–12 stupňů a 75 procent relativní vlhkosti.

Pršut nemusí být jen italskou specialitou. Můžete ho klidně vyrobit doma

Když maso visí při deseti nebo dvanácti stupních, jak je možné, že se nezkazí?
Je to solí. Je to konzervant. Na začátku je na povrchu, ale pořád proniká dovnitř. Takže nakonec se dostanete do fáze, že se sůl dostane do celého objemu masa, takže se kompletně zakonzervuje a nezkazí se. Kouzlem a zároveň nebezpečím toho je, že se při zpracování může stát, že tam zajedete omylem nožem a vytvoří se vzduchová kapsa, kde to začne plesnivět a celou kýtu můžete vyhodit. Takže hodně záleží na pečlivosti zpracování.

Proč zrovna sůl a Itálie?
Vychází to určitě z tradice. U nás se zabíjelo v zimě, kdy byla zima, takže za dobrých hygienických podmínek bylo možné prase porazit a zpracovat, pak se maso naložilo, vyudilo, nebo tepelně zpracovalo či naložilo do sádla. Ale v Itálii byly úplně jiné podmínky podnebí. Tak vymysleli jinou konzervační metodu, tedy sůl. Nebyly ledničky, i když třeba zabíjeli v zimě, kdy měli kolem deseti stupňů, brzy nastoupila obvyklá letní vedra. Myslím si, že jim tehdy omylem spadl kus masa do soli a nezkazil se. Což je muselo udivit a na tom postavili postupně celou tradici sušení za působení soli.

Takže východiskem se stala sůl a sklípek s tlustými zdmi, kde se držela teplota vhodná pro sušení. Cíl byl stejný, tedy získat jídlo pro hubenější doby, jenom měli jiný postup v jiných podmínkách. 

Ale i tam se to začíná měnit. Vzhledem k teplejšímu počasí posledních let mnozí výrobci musí přejít od těch tradičních způsobů sušení v přírodních podmínkách a začít to dělat tak, jak to děláme my, to znamená vybudovat sušicí komory s přísným teplotním režimem a stálou vlhkostí. Protože i ve sklípcích začíná být příliš teplo a sucho, tak se musejí spolehnout na techniku.

8. prosince 2017

Autor:

Podívejte se živě do útrob včelího úlu

  • Nejčtenější

Nůž do travní sekačky nabrousíte za pár minut, nemusí být ostrý jako nůž

Letní zahradní sezona končí, je proto třeba zahradní techniku pomalu připravovat na další sezonu. Týká se se to i nože...

Pohlreichovy první krůčky před kamerou jsou spojené s recepty na dresinky

Šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha si nešlo na televizních obrazovkách nevšimnout, když odstartovala první série Ano, šéfe!...

Když vařili street food v Brně Punčochář s Kašpárkem, všem tekly sliny

Na Zelném trhu to žije a místní street food nelze než závidět. Šéfkuchař Přemek Forejt to dobře ví, proto také pozval v...

Vepřové nikdy nezklame. Hvězdou je pomalu pečená plec i krkovice

Maso „z prasátka“ chutná skvěle jen tak upečené nebo v guláši, ale vy můžete překvapit své hosty třeba jeho trhanou...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Soutěžící prověřila česká klasika. Masterchef musí povýšit i svíčkovou

Masterchef Česko 2021 tento týden na televizních obrazovkách rozlouskl složení finálové šestnáctky amatérských kuchařů,...

Talent funguje, když se nastartuje v mozku. Odemkněte ho, radí Jan Mühlfeit

Premium Dvaadvacet let pracoval ve firmě Microsoft po boku Billa Gatese. V byznysu se dostal na vrchol, ale také zažil strmý...

„Očkovat sa nechcu, je v tom sajrajt.“ Reportáž z obce, kde odmítají vakcínu

Premium Vyškovec je obec, kde se nejméně lidí z celé země nechalo očkovat proti koronaviru – jen necelých sedmnáct procent. V...

Když dva jsou málo. 5 pravd o sexu ve třech, které vám zatím nikdo neřekl

Premium Sex ve třech. Někdy o něm snil kdekdo z nás. Pojďme ovšem pohlédnout pravdě do očí. Pokud do své ložnice přizvete další...

  • Další z rubriky

Když chystají Punčochář s Forejtem menu ze pstruha a květáku, je to koncert

Roadshow Souboj na talíři se díky Radkovi Kašpárkovi pro jedno natáčení nastěhovala na Červenou Lhotu, kde vaří David...

Itálie a smažená jídla vyřadily první dva adepty na titul Masterchefa

Jen co byla minulý týden konečně jasná finálová šestnáctka amatérských kuchařů letošního ročníku soutěže Masterchef...

Pohlreichovy první krůčky před kamerou jsou spojené s recepty na dresinky

Šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha si nešlo na televizních obrazovkách nevšimnout, když odstartovala první série Ano, šéfe!...

Žluté zuby a nemoci srdce? Ani náhodou. Lékaři a experti boří mýty o kávě

Premium Ještě před dvaceti lety byla považována za stejné zlo jako cigarety. Dnes jí ovšem lékaři a experti na výživu takřka...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Probudila mě bolest nehtů. Od té doby nemohu chodit, říká Alfred Strejček

Už téměř čtyři roky je Alfred Strejček (79) zcela odkázaný na péči druhých. Herci, recitátorovi, moderátorovi a...

Anife Vyskočilová má chatu v Suchdole s krásným výhledem na Prahu

Vzpomínáte si na poslední díl seriálu Sanitka, natočený podle skutečné události, kde na zahrádkářskou kolonii v...

Zhubla téměř 50 kilo, teď se zpěvačka Adele pochlubila novou láskou

Během posledních tří let se zpěvačce Adele (33) podařilo zhubnout téměř padesát kilogramů. Britka prožila od rozvodu s...

Legíny nejsou kalhoty. Jak je vybírat a nosit, abyste si neuřízla ostudu

Snad v každém dámském šatníku nalezneme alespoň jedny legíny. Kousek tkaniny se totiž stal miláčkem žen. Některé...

Obří dluhy čínského developera straší celý svět, už klesly akcie v USA

Čínský realitní kolos Evergrande zápasí s bilionovými dluhy. Kvůli tomu v pondělí výrazně klesaly indexy amerických i...