Nejen Emanuele Ridi se ve své restauraci často setkává s prosbou hostů, aby na stůl naopak dostali steak hodně propečený. Přitom Češi milují tatarský biftek i carpaccio, takže je mu záhadou, proč se bojí červeného, nepropečeného středu steaku fiorentina?
Důležitou podmínkou této úpravy steaku je ovšem servírování masa na horkém talíři, aby nevystydlo. Teprve pokrájené maso se osolí, opepří a zakápne olivovým olejem (viz úvodní video článku).
I další božské pokrmy připraví Manu jako dobrý katolík dnes v podvečer na Primě (v repríze) pro svého pana faráře. Můžete se přiučit, jak dělá proslulé telecí s tuňákovou omáčkou neboli vitello tonuto, jak si doma připravit cannelloni se zlatavou kůrčičkou jako z italské restaurace či jak upéct vynikající čokoládový dort podle Manovy maminky.
Telecí s tuňákovou omáčkou
V klasickém receptu na vitello tonnato se maso vaří, ale podle Emanuela je maso po upečení v troubě ještě šťavnatější a chutnější.
Kupte pěkný kus telecí kýty z mléčného telete a porci převažte nití, aby držela tvar. Pomalu ji opečte na másle ze všech stran, aby se maso zatáhlo a udělala se na něm kůrčička.
Pak na půl kila telecího přidejte 4 ančovičky, jednu na kousky nakrájenou mrkev, 250 g tuňáka v plechovce a kapary (jednu lžíci). Nechte restovat 5 minut a zhruba hodinu pečte v troubě při 100 oC. Poté maso z pekáče vyndejte, nechte vychladnout a nakrájejte na plátky.
Vychladlý zbytek obsahu pekáče rozmixujte se třemi lžícemi domácí majonézy: obojí by mělo mít zhruba stejnou teplotu, jinak se majonéza srazí. Při dodržení tohoto postupu ovšem získáte výborný tuňákový krém, který už jen nanesete na plátky telecího masa vyskládané na talíř.
Tuňákové telecí neboli vitello tonnato
Cannelloni s ricotou a špenátem
Potřebujete 300 g těstovin cannelloni, 400 g listového špenátu, pár lístků bazalky, 30 g másla, 200 g bešamelu, 300 g ricotty, 1 žloutek, 100 g parmazánu, muškátový oříšek, sůl a pepř. Trubičky z nudlového těsta nejprve povařte v horké vodě asi tři minuty a pak je přendejte do ledové vody. Budou jen lehce změklé.
Špenát spařte a nasekejte najemno spolu s lístky bazalky, které přidají chuť i vůni. Ricottu propasírujte přes sítko, aby byla jemnější a přidejte ke špenátu. Smíchejte se žloutkem, s troškou strouhaného parmazánu a muškátovým oříškem, dochuťte solí a pepřem.
Pomocí cukrářského kornoutu naplňte směsí těstoviny a naskládejte je do máslem vytřené zapékací mísy. Navrch nalijte bešamel (viz recept na lasagne), posypte sýrem, přidejte kousky másla a pečte 20 minut v předehřáté troubě na 200 oC.
Cannelloni se špenátem neboli cannelloni con ricotta
Maminčin dort pro malé a velké
Na těsto si připravte 45 g másla, 50 g cukru, 11 g hladké mouky, 1 žloutek, 10 g kakaa, pětinu sáčku kypřicího prášku do pečiva, špetku soli a kapku olivového oleje. Vše ručně smíchejte a nechte v lednici odpočinout.
Na krém smíchejte decilitr smetany a decilitr mléka. Do šlehací misky nad párou přimíchejte ještě 150 g Nutelly a 50 g hořké čokolády na vaření. Nechte je pomalinku rozpouštět a do lehce vychladlé hmoty přidejte vajíčko, které vše krásně spojí. "Jako by se čokoláda a Nutella narodily spolu," jak to kouzelně popisuje Emanuele.
Nugátový dort neboli torta alla gianduja
Vymažte dortovou formu a tvárné těsto z lednice rozprostřete na její dno. Ze zbytku těsta vyválejte tenký váleček, kterým vyplňte boky korpusu. Do středu dortové formy takto vystlané těstem pak vlijte vychladlý krém. Pečte při 185 oC dvacet minut.
