Česká dršťková polévka je lahůdkou pro ty, kdo dokážou překonat nepříjemný pocit z poněkud rozblemcaných drštěk ve vlastních ústech.
Kuchař Emanuele Ridi ovšem tvrdí, že v italském pojetí tento handicap pokrm z hovězího žaludku nemá, protože Italové dršťky nekrájejí tak najemno. Dršťky po florentinsku jsou velké zhruba 3 x 6 až 10 centimetrů a nerozvaří se, ale zůstávají podobně jako těstoviny al dente, tedy tak zvaně na skus.
Dršťky po florentinsku, tedy trippa alla Fiorentina
Připravte si olivový olej extra virgin, jednu mrkev, půlku řapíkatého celeru, jednu malou cibuli, 1 kg vypraných a předvařených drštěk, 600 g čerstvých rajčat nebo odpovídající množství protlaku, 1 feferonku nebo pepř a 100 g strouhaného parmazánu.
Na pánvi s olejem orestujte zeleninu nakrájenou na kostičky, dršťky nakrájené na kusy velké až 3 x 10 cm, vhoďte je do pánve, promíchejte se základem a přidejte oloupaná a na čtvrtky pokrájená rajčata zbavená semínek. Zalijte trochou vody a vše poduste. Opepřete nebo dochuťte nasekanou feferonkou a povařte 30 až 45 minut.
Podle potřeby dochuťte solí a na talíři posypte strouhaným parmazánem, kterým rozhodně nešetřete, jako Emanuele v našem úvodním videu.
Jak snadno a rychle oloupat rajčata
Ačkoliv se to nezdá, není nic jednoduššího.
Rajčata na špičce nařízněte do křížku a vložte na 20 až 30 sekund do vařící vody.
Pak je přendejte do studené vody, případně i s kousky ledu, protože právě teplotní šok slupku krásně uvolní. Poté už rajče nožem i bez něj snadno oloupete.
Pak je pokrájejte na čtvrtinky, vyřízněte středovou část se zrníčky a máte připravené tzv. "lodičky", které můžete přidávat k masu či do omáček.
Hovězí oháňka neboli coda alla vaccinara
Kdyby se prý našel papež, kterému římská specialita z oháňky nechutná, ve Vatikánu končí. Římané ji totiž považují za svoji gastronomickou vlajkovou loď a ten nejlepší pokrm pro rekonvalescenty a těžce pracující, jehož intenzivní skvělá chuť je tou nejlepší odměnou za čas strávený v kuchyni.
U řezníka kupte 1 kg oháňky a nechte ji nakrájet na 4 až 5 kusů. Dále kupte 50 g bílé slaniny, 1 mrkev, 2 cibule, 1 kg rajčat (mohou být i z plechovky), 1 řapíkatý celer, připravte si svazek aromatických bylinek (bobkový list, tymián, rozmarýn), hovězí vývar, 2 stroužky česneku, 100 ml bílého vína, 100 ml olivového oleje extra virgin, sůl a pepř.
Připravené kousky oháňky namočte přímo do kastrolu na několik hodin do studené vody, jen tak bude mít výsledný pokrm ty správné grády. Poté přidejte sůl, mrkev, cibule rozkrojené na půlky, bylinky a na mírném ohni vaříme 1,5 hodiny.
Pak z povrchu odstraňte pěnu a vysrážené bílkoviny, aby nebyla polévka kalná. Ještě hodinu maso vařte a poté ho vyndejte. Začněte nový základ na pánvi, kde na oleji orestujte slaninu, až se zcela rozpustí, přidejte najemno nakrájenou cibulku, zmáčknuté stroužky česneku a opečte do zlatova. Česnek odstraňte a do pánve vložte okapanou oháňku. Zalijte vínem, nechte jej vyvařit, poté přidejte oloupaná rajčata a podlijte vývarem.
Pomalu vařte ještě asi hodinu na středním plameni. Občas podlijte vývarem podle potřeby. Nakonec nakrájejte řapíkatý celer na proužky a zamíchejte do směsi. Povařte už jen 5 až 10 minut, maso už by se mělo začít oddělovat od kosti a bude měkké. Servírujte se snítkou tymiánu.
A to ještě není všechno
Italský kuchař Emanuele Ridi připraví dnes v repríze pořadu S Italem v kuchyni ještě penne alla puttanesca neboli pastu podle lehké děvy, chcete-li název receptu přeložit do přijatelného výrazu. Přesvědčí vás, že penne jsou vhodné pro děti a do aromatických omáček, protože zachytí hodně tekutiny a snadno se jedí.
Jako moučník pak představí delikátní italskou žemlovku, tedy chutný jablečný moučník za hubičku. Všechny čtyři recepty najdete zde.
Pak už se bude Emanuele připravovat na ranní rybaření. Jeho dědeček prý říkával: "Špatný den strávený na rybách je vždycky lepší než den strávený v práci." "Což je divný," konstatuje Manu a dodává: "Můj děda byl rybář." Není nad to, když je práce koníčkem.
