"Ochutnejte. Pak si povíme, co to je," přivítal nás v profesionální kuchyni Jan Davídek, manažer soutěžního kuchařského uskupení Regionální tým Praha. Před námi vzápětí přistála třesoucí se, rozpláclá, olivově zelená kulička na porcelánové lžičce. Právě tu totiž trénovali na zážitkový večer Special Molecular Night pro hosty lodní restaurace Port 62, který vypukne ve čtvrtek 25. listopadu.
Takovou "věc" do úst nedáte jako jakékoliv jiné sousto. Ať chcete nebo ne, konzistence vaječného žloutku v barvě olivy se žlutým okem uprostřed je natolik fascinující, že vás donutí si jednohubku zvanou "amuse- bouche" (čti amisbuš) nějaký čas jen tak prohlížet. Když se konečně rozhodnete ochutnat, kožovitý obal "žloutku" praskne a vám se do úst rozlije neuvěřitelně intenzivní a osvěžující chuť oliv, umocněná kapkou kvalitního olivového oleje. Až tak, že máte pocit, že tak dobré olivy jste ještě nejedli.
Pro intenzivní chuť jsou základem kvalitní suroviny
"Aby byl zážitek hosta co nejintenzivnější, musí být chuť opravdu dokonalá, proto v molekulární kuchyni používáme jen ty nejlepší suroviny," vysvětluje Martin Štangl, který se učil základy tohoto specifického kuchařského oboru v restauraci La Degustation od špičkového španělského šéfkuchaře.
"Anebo naopak. Například z méně kvalitního masa můžete připravit dokonalý steak s ideální konzistencí a odpovídající chutí," doplňuje neuvěřitelné možnosti molekulárního čarování Davídek. Neobejdete se ovšem bez speciálních přípravků v podobě želatin z mořských řas či různých zahušťovadel. "Používáme ty nejlepší, stejné jako šéfkuchař Ferran Adria ve své světově vyhlášené restauraci El Bulli," dodává manažer.
Molekulární kuchaři využívají i tekutý dusík, který umožňuje šokové zchlazení, díky němuž si základní surovina v sobě zachová všechny cenné látky. Vedle těchto vymožeností ale používají i obyčejnou bavlněnou plenu či plátno, přes které nechávají šťávu z rozmixovaného ovoce či zeleniny překapat.
Jak molekuly dostávají nový život
Je zážitkem sledovat kuchaře, jak "amisbuše" vznikají. Například na olivovou raviolu se rozmixují olivy, vymačkají přes plenku a k získané šťávě se přidá želatina. Do vody v misce se pak rozpustí další druh želatiny a do ní se odměrkou vloží trochu želatinovo-olivové směsi. Obě želatiny na sebe zareagují tak, že na povrchu olivové ravioly vytvoří jakousi slupku. A to do ní ještě můžete injekční jehlou vstříknout kapku olivového oleje - vizuální i chuťový rozměr navíc.
Základem zeleninového salátu v podobě vznášejících se barevných kuliček jsou pro změnu šťávy z rajčat, paprik a okurek. Zahušťovadla (xantanu) se k nim přidává tak málo, že chuť zeleniny vůbec neovlivní. Dávkování speciálních přídavných ingrediencí navíc musí být velmi přesné, protože požadovanou strukturu a konzistenci dostanete, jen když přesně dodržíte poměry a postupy. V čiré rajčatové šťávě se pak mohou působivě vznášet červená papriková a zelená okurková kulička velmi intenzivních a osvěžujících chutí.
Stvořit se dá i "kaviár", který ovšem bude mít chuť čehokoliv jiného, třeba balzamika, alkoholu či ovocné šťávy. Jdete do něj s tím, že chuť kaviáru znáte. Jednotlivé balzamikové kuličky sice také můžete povalovat na jazyku, cítíte i jejich chuť, ale odmítáte připustit, že by mohly chutnat jako balzamikový ocet.
Takový kaviár přitom zvládnete připravit i doma. "Balzamiko jednoduše dvě minuty povaříte s agarem, naberete do stříkačky a krouživým pohybem nastříkáte zhruba 40 stupňů teplou směs do studeného oleje. Jednotlivé kuličky okamžitě chladnou a padají ke dnu," předvádí efektní přípravu Martin Štangl. Jakmile jsou "jikry" dostatečně pevné, stačí je vybrat sítkem a můžete je servírovat.
Bílé kopečky rajčatové pěny zase vytvoříte z čiré rajčatové šťávy s běžnou želatinou, nejlépe pomocí šlehačkové lahve. Když bílé kopečky ještě na okamžik vložíte do tekutého dusíku, vytvoří na povrchu ledovou krustu, takže naservírované na mističce vypadají jako kopeček citronového sorbetu.
Molekulární kuchyně umí i šokující drinky. Když na uvítanou dostanete bublající a kouřící kelímek se šampaňským, bojujete nejdřív s obavami, jestli se vůbec dá vzít do ruky. Ale je studený, nic vám nehrozí. Jak se z něj napít, to je popis na samostatnou kapitolu. Základem je přitom speciální kelímek na suchý led, nápoj můžete použít jakýkoliv.
Co je Regionální tým Praha?
Aby svoji účast na soutěžích měli z čeho financovat, občas uspořádají tématicky zaměřené kulinářské večery. Jejich jednotlivé chody, chutě a celkový průběh večera pilují natolik do detailu, že se předtím scházejí na tréninku. Díky poctivé přípravě si pak mohou dovolit dokonalou režii, aby host odcházel přesvědčen, že zážitková gastronomie byla tím posledním, co mu chybělo ke štěstí. Jak už je uvedeno výše, další takový večer se bude konat tento čtvrtek 25. listopadu v lodní restauraci Port 62 pod názvem Special Molecular Night. Kromě téměř desítky chodů čekají hosty i další překvapení. V plánu je i pohled do kuchyně, aby hosté mohli sledovat přípravu jednotlivých chodů. |
Jako člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR je tento tým dobrovolným sdružením profesionálních kuchařů, které jejich obor baví natolik, že ve svém volném čase jezdí po světě po kuchařských soutěžích. Nadšení pro věc z nich nakažlivě sálá a evidentně je jejich nejvyšší metou spokojený host. 
