Pátek 16. dubna 2021, svátek má Irena
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 16. dubna 2021 Irena

VIDEO: Amarounů z molekulární kuchyně se nenajíte, ale užijete si to

Při ochutnávce lahůdek z molekulární kuchyně dokonale pochopíte, co je to zážitková gastronomie, ačkoliv je to jen její zlomek. Poznávání známých chutí, schovaných v nečekaném hávu jiné konzistence, tvaru a často i barvy, je prostě nezapomenutelné. Na to sázejí šéfkuchaři, kteří je servírují mezi jednotlivými chody.

"Ochutnejte. Pak si povíme, co to je," přivítal nás v profesionální kuchyni Jan Davídek, manažer soutěžního kuchařského uskupení Regionální tým Praha. Před námi vzápětí přistála třesoucí se, rozpláclá, olivově zelená kulička na porcelánové lžičce. Právě tu totiž trénovali na zážitkový večer Special Molecular Night pro hosty lodní restaurace Port 62, který vypukne ve čtvrtek 25. listopadu.

Vzniklá olivová raviola se obalí jakousi slupkou a klesne na dno. Ještě do ní lze stříkačkou s jehlou vstříknout kapku olivového olejeHotová raviola se vyjme děravou lžičkou, opláchne v čisté vodě, lehce osuší a může se servírovat

Takovou "věc" do úst nedáte jako jakékoliv jiné sousto. Ať chcete nebo ne, konzistence vaječného žloutku v barvě olivy se žlutým okem uprostřed je natolik fascinující, že vás donutí si jednohubku zvanou "amuse- bouche" (čti amisbuš) nějaký čas jen tak prohlížet. Když se konečně rozhodnete ochutnat, kožovitý obal "žloutku" praskne a vám se do úst rozlije neuvěřitelně intenzivní a osvěžující chuť oliv, umocněná kapkou kvalitního olivového oleje. Až tak, že máte pocit, že tak dobré olivy jste ještě nejedli.

Pro intenzivní chuť jsou základem kvalitní suroviny

"Aby byl zážitek hosta co nejintenzivnější, musí být chuť opravdu dokonalá, proto v molekulární kuchyni používáme jen ty nejlepší suroviny," vysvětluje Martin Štangl, který se učil základy tohoto specifického kuchařského oboru v restauraci La Degustation od špičkového španělského šéfkuchaře.

Jan Davídek, manažer Regionálního týmu Praha představuje nezbytné ingredince molekulární kuchyně. Používají stejné přípravky jako španělský šéfkuchař Ferran Adria, který molekulární kuchyni do pražské restaurace La Degustation přivezl  Ingredience se v molekulární kuchyni pečlivě odměřují, jinak by nebyl výsledek jistý

"Anebo naopak. Například z méně kvalitního masa můžete připravit dokonalý steak s ideální konzistencí a odpovídající chutí," doplňuje neuvěřitelné možnosti molekulárního čarování Davídek. Neobejdete se ovšem bez speciálních přípravků v podobě želatin z mořských řas či různých zahušťovadel. "Používáme ty nejlepší, stejné jako šéfkuchař Ferran Adria ve své světově vyhlášené restauraci El Bulli," dodává manažer.

Molekulární kuchaři využívají i tekutý dusík, který umožňuje šokové zchlazení, díky němuž si základní surovina v sobě zachová všechny cenné látky. Vedle těchto vymožeností ale používají i obyčejnou bavlněnou plenu či plátno, přes které nechávají šťávu z rozmixovaného ovoce či zeleniny překapat.

Jak molekuly dostávají nový život

Je zážitkem sledovat kuchaře, jak "amisbuše" vznikají. Například na olivovou raviolu se rozmixují olivy, vymačkají přes plenku a k získané šťávě se přidá želatina. Do vody v misce se pak rozpustí další druh želatiny a do ní se odměrkou vloží trochu želatinovo-olivové směsi. Obě želatiny na sebe zareagují tak, že na povrchu olivové ravioly vytvoří jakousi slupku. A to do ní ještě můžete injekční jehlou vstříknout kapku olivového oleje - vizuální i chuťový rozměr navíc.

Ještě kulička z okurkové šťávy a nezvykle vypadající, ale chutný a osvěžující zeleninový salát je na světěTekutý zeleninový salát: čirá šťáva je z rajčete, zelená kulička z okurky a červená z papriky

Základem zeleninového salátu v podobě vznášejících se barevných kuliček jsou pro změnu šťávy z rajčat, paprik a okurek. Zahušťovadla (xantanu) se k nim přidává tak málo, že chuť zeleniny vůbec neovlivní. Dávkování speciálních přídavných ingrediencí navíc musí být velmi přesné, protože požadovanou strukturu a konzistenci dostanete, jen když přesně dodržíte poměry a postupy. V čiré rajčatové šťávě se pak mohou působivě vznášet červená papriková a zelená okurková kulička velmi intenzivních a osvěžujících chutí.

Stvořit se dá i "kaviár", který ovšem bude mít chuť čehokoliv jiného, třeba balzamika, alkoholu či ovocné šťávy. Jdete do něj s tím, že chuť kaviáru znáte. Jednotlivé balzamikové kuličky sice také můžete povalovat na jazyku, cítíte i jejich chuť, ale odmítáte připustit, že by mohly chutnat jako balzamikový ocet.

Stříkačkou se musí neustále kroužit, aby se jednotlivé kuličky neslévaly. Jak chladnou, padají ke dnu Stříkačkou se musí neustále kroužit, aby se jednotlivé kuličky neslévaly. Jak chladnou, padají ke dnu

Takový kaviár přitom zvládnete připravit i doma. "Balzamiko jednoduše dvě minuty povaříte s agarem, naberete do stříkačky a krouživým pohybem nastříkáte zhruba 40 stupňů teplou směs do studeného oleje. Jednotlivé kuličky okamžitě chladnou a padají ke dnu," předvádí efektní přípravu Martin Štangl. Jakmile jsou "jikry" dostatečně pevné, stačí je vybrat sítkem a můžete je servírovat.

Bílé kopečky rajčatové pěny zase vytvoříte z čiré rajčatové šťávy s běžnou želatinou, nejlépe pomocí šlehačkové lahve. Když bílé kopečky ještě na okamžik vložíte do tekutého dusíku, vytvoří na povrchu ledovou krustu, takže naservírované na mističce vypadají jako kopeček citronového sorbetu.

Díky speciálnímu patentovanému kelímku lze nápoje servírovat na suchém ledu. Efekt je neuvěřitelný - nápoj nejen bohatě probublává, ale i kouří, jako by se vařilV molekulární kuchyni není nic tak, jak to vypadá. Kouřící drink je úplně studený a to, co se tváří jako vaječný bílek nebo citronový sorbet, je rajčatová pěna

Molekulární kuchyně umí i šokující drinky. Když na uvítanou dostanete bublající a kouřící kelímek se šampaňským, bojujete nejdřív s obavami, jestli se vůbec dá vzít do ruky. Ale je studený, nic vám nehrozí. Jak se z něj napít, to je popis na samostatnou kapitolu. Základem je přitom speciální kelímek na suchý led, nápoj můžete použít jakýkoliv.

Co je Regionální tým Praha?

V loňském roce Regionální tým Praha úspěšně reprezentoval české kuchaře na mezinárodní soutěži v Thajsku Jako člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR je tento tým dobrovolným sdružením profesionálních kuchařů, které jejich obor baví natolik, že ve svém volném čase jezdí po světě po kuchařských soutěžích. Nadšení pro věc z nich nakažlivě sálá a evidentně je jejich nejvyšší metou spokojený host.

Aby svoji účast na soutěžích měli z čeho financovat, občas uspořádají tématicky zaměřené kulinářské večery. Jejich jednotlivé chody, chutě a celkový průběh večera pilují natolik do detailu, že se předtím scházejí na tréninku. Díky poctivé přípravě si pak mohou dovolit dokonalou režii, aby host odcházel přesvědčen, že zážitková gastronomie byla tím posledním, co mu chybělo ke štěstí.

Jak už je uvedeno výše, další takový večer se bude konat tento čtvrtek 25. listopadu v lodní restauraci Port 62 pod názvem Special Molecular Night. Kromě téměř desítky chodů čekají hosty i další překvapení. V plánu je i pohled do kuchyně, aby hosté mohli sledovat přípravu jednotlivých chodů.

  • Nejčtenější

V ZOO Praha uhynula gorilí samice Bikira, krvácela do břicha

V pátek uhynula v pražské zoologické zahradě gorilí samice Bikira. Od rána nejevila zájem o potravu. Přestože u zvířete...

VIDEO: Nejvyšší čas ošetřit po zimě růže, aby byly zdravé a bohatě kvetly

Růže jsou sice královnami květin, nicméně chtějí svou péči, pokud mají prospívat a dělat radost. Teď už obrážejí a...

Čtyři lovné techniky pro začátečníky. Když se rozhodnete rybařit

Rybařina je velmi specifický koníček. Ačkoliv jde většinou o poměrně relaxační záležitost, kterou si oblíbili hlavně...

PŘÍMÝ PŘENOS: Sledujte online kosí rodinku, které už se vylíhla mláďata

Nejprve si u něj na zahradě párek kosů vyhlédnul ideální místo pod zastřešením pergoly, pak si začal stavět hnízdo....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Dopřávejte si ředkvičky stokrát jinak, pro vaše tělo udělají maximum

Ředkvička je velmi užitečná zelenina, neboť obsahuje mnoho důležitých prvků a vitaminů. Hodí se nejenom k přípravě...

Bláznivý voyeur Tichý. Žil jako bezdomovec, dnes jeho fotky stojí statisíce

Premium V jeho domě se fotky válely po zemi, padal na ně prach i bláto z bot. Na téměř každé z nich byla skvrna od kávy nebo...

Za fotky nehody Philipa nabízeli obří sumu. Neprodal jsem, říká exšéf Kladrub

Premium Když v roce 1996 přijela do Čech britská královna Alžběta II., snad nikdo nemohl velkému milovníkovi koní a jejich...

Svačiny jsou zbytečné. Stačí jíst dvakrát denně, vysvětluje profesor Anděl

Premium Nadváhu má v Česku až 44 procent mužů a 31 procent žen. A obezitu dalších 20 procent mužů a 18 procent žen. Statisíce z...

  • Další z rubriky

Přípravy na Velikonoce vrcholí. Pořád je čas zdobit a plést pomlázky

Sice jde už o druhé Velikonoce v lockdownu, radost z jejich oslavy vám ale nikdo vzít nemůže. Přinášíme vám inspiraci...

Excelentní nádivka, jehněčí ragú i roláda. Tak vaří na Velikonoce šéfkuchaři

Věhlasní šéfkuchaři ani na Velikonoce nelení a pro svá výdajová okénka připravují různé speciality. Zkuste se...

Mladé kopřivy na jaře pomohou s alergií, ekzémem, artritidou i únavou

Pálí, když se jí dotknete, ale léčí, pokud využijete všechny její benefity. Při sběru kopřiv si však navlékněte...

Češi jsou národem sběratelů. Hromadí bankovky, zkameněliny i sýrové etikety

Téměř každý něco sbírá. Někteří to dělají pro radost, jiní očekávájí perspektivní zhodnocení majetku. Češi sbírají...

SOUTĚŽ: Vyhrajte pomůcku, na které se děti naučí bezpečně padat a lézt
SOUTĚŽ: Vyhrajte pomůcku, na které se děti naučí bezpečně padat a lézt

Soutěžte o Climbou žebřík – pomůcku, která dětem poskytne bezpečnou možnost rozvíjet pohybové dovednosti a budovat sílu. Jeho výška je pro děti...

Kuchyň mají na terase. Šílený plán mladých manželů je geniální

Honza a Katka se po svatbě nastěhovali do domu svých prarodičů. V patře, které obývají, jim však chybí kuchyň. A tak...

Princ Harry se vrátil do Británie na pohřeb dědečka, karanténu nestihne

Britský princ Harry přiletěl z Los Angeles na pohřeb svého dědečka prince Philipa. Na letišti Heathrow ho v neděli po...

Pohřeb prince Philipa se bude konat 17. dubna, Harry dorazí bez Meghan

Buckinghamský palác oznámil, že pohřeb zesnulého prince Philipa se bude konat 17. dubna. Zároveň potvrdil, že princ...

U takové svi.. nemusím být inteligentní. Ve Výměně se vyhrožovalo rozvodem

V jedné rodině pohoda, ve druhé napětí a tichá domácnost. Pavlovi s vyměněnou manželkou došlo, že doma může být dobře....

Karel neskrýval, že chce syna, prozradila těhotná Lilia Khousnoutdinova

Lilia Khousnoutdinova (32) a Karel Janeček (47) se za pár týdnů dočkají miminka. Publicistka, návrhářka a cestovatelka...