Pátek 3. dubna 2020, svátek má Richard
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 3. dubna 2020 Richard

VIDEO: Amarounů z molekulární kuchyně se nenajíte, ale užijete si to

aktualizováno 
Při ochutnávce lahůdek z molekulární kuchyně dokonale pochopíte, co je to zážitková gastronomie, ačkoliv je to jen její zlomek. Poznávání známých chutí, schovaných v nečekaném hávu jiné konzistence, tvaru a často i barvy, je prostě nezapomenutelné. Na to sázejí šéfkuchaři, kteří je servírují mezi jednotlivými chody.

"Ochutnejte. Pak si povíme, co to je," přivítal nás v profesionální kuchyni Jan Davídek, manažer soutěžního kuchařského uskupení Regionální tým Praha. Před námi vzápětí přistála třesoucí se, rozpláclá, olivově zelená kulička na porcelánové lžičce. Právě tu totiž trénovali na zážitkový večer Special Molecular Night pro hosty lodní restaurace Port 62, který vypukne ve čtvrtek 25. listopadu.

Vzniklá olivová raviola se obalí jakousi slupkou a klesne na dno. Ještě do ní lze stříkačkou s jehlou vstříknout kapku olivového olejeHotová raviola se vyjme děravou lžičkou, opláchne v čisté vodě, lehce osuší a může se servírovat

Takovou "věc" do úst nedáte jako jakékoliv jiné sousto. Ať chcete nebo ne, konzistence vaječného žloutku v barvě olivy se žlutým okem uprostřed je natolik fascinující, že vás donutí si jednohubku zvanou "amuse- bouche" (čti amisbuš) nějaký čas jen tak prohlížet. Když se konečně rozhodnete ochutnat, kožovitý obal "žloutku" praskne a vám se do úst rozlije neuvěřitelně intenzivní a osvěžující chuť oliv, umocněná kapkou kvalitního olivového oleje. Až tak, že máte pocit, že tak dobré olivy jste ještě nejedli.

Pro intenzivní chuť jsou základem kvalitní suroviny

"Aby byl zážitek hosta co nejintenzivnější, musí být chuť opravdu dokonalá, proto v molekulární kuchyni používáme jen ty nejlepší suroviny," vysvětluje Martin Štangl, který se učil základy tohoto specifického kuchařského oboru v restauraci La Degustation od špičkového španělského šéfkuchaře.

Jan Davídek, manažer Regionálního týmu Praha představuje nezbytné ingredince molekulární kuchyně. Používají stejné přípravky jako španělský šéfkuchař Ferran Adria, který molekulární kuchyni do pražské restaurace La Degustation přivezl  Ingredience se v molekulární kuchyni pečlivě odměřují, jinak by nebyl výsledek jistý

"Anebo naopak. Například z méně kvalitního masa můžete připravit dokonalý steak s ideální konzistencí a odpovídající chutí," doplňuje neuvěřitelné možnosti molekulárního čarování Davídek. Neobejdete se ovšem bez speciálních přípravků v podobě želatin z mořských řas či různých zahušťovadel. "Používáme ty nejlepší, stejné jako šéfkuchař Ferran Adria ve své světově vyhlášené restauraci El Bulli," dodává manažer.

Molekulární kuchaři využívají i tekutý dusík, který umožňuje šokové zchlazení, díky němuž si základní surovina v sobě zachová všechny cenné látky. Vedle těchto vymožeností ale používají i obyčejnou bavlněnou plenu či plátno, přes které nechávají šťávu z rozmixovaného ovoce či zeleniny překapat.

Jak molekuly dostávají nový život

Je zážitkem sledovat kuchaře, jak "amisbuše" vznikají. Například na olivovou raviolu se rozmixují olivy, vymačkají přes plenku a k získané šťávě se přidá želatina. Do vody v misce se pak rozpustí další druh želatiny a do ní se odměrkou vloží trochu želatinovo-olivové směsi. Obě želatiny na sebe zareagují tak, že na povrchu olivové ravioly vytvoří jakousi slupku. A to do ní ještě můžete injekční jehlou vstříknout kapku olivového oleje - vizuální i chuťový rozměr navíc.

Ještě kulička z okurkové šťávy a nezvykle vypadající, ale chutný a osvěžující zeleninový salát je na světěTekutý zeleninový salát: čirá šťáva je z rajčete, zelená kulička z okurky a červená z papriky

Základem zeleninového salátu v podobě vznášejících se barevných kuliček jsou pro změnu šťávy z rajčat, paprik a okurek. Zahušťovadla (xantanu) se k nim přidává tak málo, že chuť zeleniny vůbec neovlivní. Dávkování speciálních přídavných ingrediencí navíc musí být velmi přesné, protože požadovanou strukturu a konzistenci dostanete, jen když přesně dodržíte poměry a postupy. V čiré rajčatové šťávě se pak mohou působivě vznášet červená papriková a zelená okurková kulička velmi intenzivních a osvěžujících chutí.

Stvořit se dá i "kaviár", který ovšem bude mít chuť čehokoliv jiného, třeba balzamika, alkoholu či ovocné šťávy. Jdete do něj s tím, že chuť kaviáru znáte. Jednotlivé balzamikové kuličky sice také můžete povalovat na jazyku, cítíte i jejich chuť, ale odmítáte připustit, že by mohly chutnat jako balzamikový ocet.

Stříkačkou se musí neustále kroužit, aby se jednotlivé kuličky neslévaly. Jak chladnou, padají ke dnu Stříkačkou se musí neustále kroužit, aby se jednotlivé kuličky neslévaly. Jak chladnou, padají ke dnu

Takový kaviár přitom zvládnete připravit i doma. "Balzamiko jednoduše dvě minuty povaříte s agarem, naberete do stříkačky a krouživým pohybem nastříkáte zhruba 40 stupňů teplou směs do studeného oleje. Jednotlivé kuličky okamžitě chladnou a padají ke dnu," předvádí efektní přípravu Martin Štangl. Jakmile jsou "jikry" dostatečně pevné, stačí je vybrat sítkem a můžete je servírovat.

Bílé kopečky rajčatové pěny zase vytvoříte z čiré rajčatové šťávy s běžnou želatinou, nejlépe pomocí šlehačkové lahve. Když bílé kopečky ještě na okamžik vložíte do tekutého dusíku, vytvoří na povrchu ledovou krustu, takže naservírované na mističce vypadají jako kopeček citronového sorbetu.

Díky speciálnímu patentovanému kelímku lze nápoje servírovat na suchém ledu. Efekt je neuvěřitelný - nápoj nejen bohatě probublává, ale i kouří, jako by se vařilV molekulární kuchyni není nic tak, jak to vypadá. Kouřící drink je úplně studený a to, co se tváří jako vaječný bílek nebo citronový sorbet, je rajčatová pěna

Molekulární kuchyně umí i šokující drinky. Když na uvítanou dostanete bublající a kouřící kelímek se šampaňským, bojujete nejdřív s obavami, jestli se vůbec dá vzít do ruky. Ale je studený, nic vám nehrozí. Jak se z něj napít, to je popis na samostatnou kapitolu. Základem je přitom speciální kelímek na suchý led, nápoj můžete použít jakýkoliv.

Co je Regionální tým Praha?

V loňském roce Regionální tým Praha úspěšně reprezentoval české kuchaře na mezinárodní soutěži v Thajsku Jako člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR je tento tým dobrovolným sdružením profesionálních kuchařů, které jejich obor baví natolik, že ve svém volném čase jezdí po světě po kuchařských soutěžích. Nadšení pro věc z nich nakažlivě sálá a evidentně je jejich nejvyšší metou spokojený host.

Aby svoji účast na soutěžích měli z čeho financovat, občas uspořádají tématicky zaměřené kulinářské večery. Jejich jednotlivé chody, chutě a celkový průběh večera pilují natolik do detailu, že se předtím scházejí na tréninku. Díky poctivé přípravě si pak mohou dovolit dokonalou režii, aby host odcházel přesvědčen, že zážitková gastronomie byla tím posledním, co mu chybělo ke štěstí.

Jak už je uvedeno výše, další takový večer se bude konat tento čtvrtek 25. listopadu v lodní restauraci Port 62 pod názvem Special Molecular Night. Kromě téměř desítky chodů čekají hosty i další překvapení. V plánu je i pohled do kuchyně, aby hosté mohli sledovat přípravu jednotlivých chodů.

  • Nejčtenější

Upečte rohlíky nebo chleba a pochlubte se jimi, nejlepší recepty ukážeme

Proč chodit do obchodu pro základní pečivo a vystavovat se možné nákaze, když si ho lehce můžete upéct i doma. Je to...

V pražské zoo se nad ránem narodilo slůně, další přírůstek je na cestě

V pražské zoo se nad ránem narodilo slůně. Matkou nového přírůstku do Údolí slonů je slonice Tamara. Odpoledne...

Když se vám mlží brýle při nošení roušky, pomůže jar i pěna na holení

Že se mají nosit roušky, všichni vědí. Ale že to přinese problémy lidem s brýlemi, se zjistilo až při běžném nošení....

Otázky a odpovědi: V době koronaviru si dávejte pozor na domácí mazlíčky

Opatření proti šíření nového typu koronaviru dopadají i na majitele zvířat, prokázáno už totiž bylo několik přenosů z...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Premium

Bez lidí se zvířata nudí, říká Bobek. Na začátku pandemie byli podle něj lovci

Zdálo by se, že si teď ředitel pražské zoo Miroslav Bobek může vychutnávat procházky zahradou, aniž by ho při nich...

Premium

KOMENTÁŘ: Po dvou měsících přijde rozvrat. Nečekejme na pomoc, konejme!

Karanténní prázdniny může ekonomika státu vydržet měsíc. Po dvouměsíčním výpadku už hrozí naprostý rozvrat výroby,...

Premium

Španělská nepoučitelnost. Proč zde koronavirus řádí jako v Itálii nebo Číně

Dlouhé týdny Španělé sledovali, co se děje v Číně, Íránu a Itálii. Ale nepoučili se. Laxní politici opakují stejné...

Premium

Storno přijde draho, Češi nechají cestovkám desetitisíce za ­propadlé zájezdy

Přijít o desítky tisíc za neuskutečněné zájezdy je problém, se kterým se potýká řada českých klientů cestovních...

  • Další z rubriky

Pleníme spíž: nenechte zásobu brambor zkazit. Uvařte šulánky

Bramborové šulánky jsou geniálně jednoduchým jídlem našich babiček, které můžete podávat ve sladké i slané verzi....

Umíme jen vařit, říká Pohlreich. S Punčochářem rozváží jídlo záchranářům

Dobře si uvědomuje, že to, co se zastaví úplně, se bude rozhýbávat hodně špatně. Proto nejdřív rozjel prodej jídla s...

Upečte rohlíky nebo chleba a pochlubte se jimi, nejlepší recepty ukážeme

Proč chodit do obchodu pro základní pečivo a vystavovat se možné nákaze, když si ho lehce můžete upéct i doma. Je to...

Chleba podle čtenářů: nemusí být kvasový, i z droždí může být luxusní

Výzva, abyste posílali své pekařské výtvory, nám doslova zaplnila e-mailové schránky. Z toho je vidět, jak je tato...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Schillerová navrhne zrušit daň z nabytí nemovitostí a odpočty hypoték

Ministryně financí Alena Schillerová navrhne na vládě zrušení čtyřprocentní daně z nabytí nemovitostí. Věří, že by to...

Česko patrně srazilo míru nakažlivosti viru na méně než polovinu

Model českých odborníků tvrdí, že v Česku se výrazně zpomalilo šíření viru SARS-CoV-2. Podle jejich údajů klesla...

Žil jako nemohoucí stařec. Pak Marek zhubl 57 kilo a je z něj idol žen

Marek Láca žil v osmadvaceti letech jako nemohoucí stařec, bez energie, bez ženy, zato však s pořádnou nadváhou. Ta už...

Italská duše trpí. Běžte domů, křičí na sebe sousedé z balkonů ve Florencii

Ulice toskánské metropole Florencie, které jsou jindy plné turistů a kde se milenci z mostu Ponte Vecchio vždy kochali...

Služba kontroluje práci z domova. Jejímu výrobci lidé spílají

Koronavirus ji firmám vnutil, jenže mnohé firmy mají pocit, že kvůli práci z domova ztrácejí nad pracovní silou dohled....