U pravého sacheru musíte hlídat polevu, korpus i meruňky, říká cukrář

aktualizováno 
Ochutnat pravý Sacher se považuje za důvod udělat si výlet do Vídně. Originální recepturu si chrání licenčně hotel Sacher a recepturu jen tak nepustí do světa. Je však možné zajet se „vyučit“ do Vídně a získat práva na vídeňskou kopii a použít označení Sacher a Vídeňská receptura.

Sacher je dortík s meruňkovou náplní potažený čokoládou. | foto: Globus

„Samozřejmě, že na dort sachr narazíte v každé druhé kavárně. Můžete upéct tmavý korpus, naplníte ho meruňkovou marmeládou a potáhnete čokoládou a můžete tomu říkat sachr,“ popisuje vedoucí výroby a prodeje pekáren Globus Pavel Meduna, kde se rozhodli pro jiný postup, na jehož konci bylo povolení vyrábět dort Sacher od vídeňského výrobce surovin.

Fotogalerie

Naučit se dort péct museli jet pražští cukráři do Vídně a až se „vyučili“, naopak museli snést anonymní kontrolní návštěvy inspektorů v Česku.

Originální receptura (Original Sacher-Torte) podle Meduny v podstatě není tak tajná. „Jenže když dva dělají totéž, není to totéž. Velmi přesně musíte dodržet poměry surovin a výrobní postup, jinak z toho to kouzlo vídeňského Sacheru nedosáhnete,“ vysvětluje Meduna. Podle něj tajemství sacheru spočívá i ve vídeňské tradici a je spjato s kouzlem místa.

Záleží hodně i na kvalitě vstupních surovin. „Není kakao jako kakao. Anebo, typická je například poleva. Nesmí to být ta běžná, která se při krájení láme, musí být plastická. A cukráři trvá, než se s ní naučí pracovat, protože se úplně jinak roztírá, aby nevarhánkovatěla a měla stejnou vrstvu po celém povrchu,“  popisuje šéf cukrářů.

Original Sacher-Torte

Tuto koláčovou směs s čokoládou vytvořil v roce 1832 tehdy šestnáctiletý Franz Sacher ve druhém učňovském ročníku na dvoře knížete Metternicha. Metternich dal příkaz šéfkuchaři, aby připravil nějakou specialitu pro výjimečné hosty.

Šéfkuchař byl ale právě nemocný, a tak se rozkaz dostal až k Franzovi Sacherovi a ten si vymyslel tento dort. Až jeho syn vylepšil tuto znamenitou pochoutku čokoládovou polevou a meruňkovou marmeládou během svých učňovských let u císařského a královského dvorního cukráře Demela. 

Od té doby je Sacher jednou z nejznámějších kulinářských specialit Vídně. V roce 1876 Eduard Sacher také založil restauraci a Hotel Sacher. Název Originální Sacherův dort (Original Sacher-Torte) byl registrován vídeňským hotelem Sacher jako firemní označení, receptura dortu je držena v tajnosti.

Zdroj: Wikipedia

Normální standardní poleva se lije na korpus doprostřed a po ploše se „rozjede“. Kdežto poleva na sacher je hodně hustá, plastická. Strašně rychle stydne a cukrářky musely získat grif, jak ji rychle rozetřít.

Při výrobě se řeší další drobnosti. „Korpus musí přesně určenou dobu ležet, aby se provlhčil, záleží i na kvalitě té meruňkové náplně,“ popisuje šéf cukrářů. Všechny suroviny se vozí z Vídně a neexistuje, aby se při výrobě použily nějaké levné náhražky,“ horuje nadšený pekař.

Ono se zdá, že kouzlo Sacherova dortu funguje hlavně spolu s návštěvou do Vídně, která je spojena s architekturou a uměním. A s retronávratem „do starých zlatých časů“.

Když brouzdáte po internetu, setkáte se často s názorem, že sacher vlastně ani za ten humbuk nestojí, že „dort, který peču já, je daleko lepší“. A druhá partička diskutujících razí názor, že nic lepšího nejedli.

Sacher dort podněcuje zvědavost už jenom svým příběhem (viz box), ale pro milovníky kavárenského života je taky průvodcem po vídeňských kavárnách. Polovina z nich prodává sacher a podle Meduny jsou v podstatě všechny chuťově stejné. „Rozdíl je v tom, že nesmějí používat chráněné označení Original Sacher-Torte. My, protože máme recepturu z Vídně a přímo od dodavatele pro výrobu, můžeme se chlubit nálepkou s originální vídeňskou recepturou a nemusíme se uchylovat k názvu sachr, tedy bez e,“ vysvětluje pekař.

Každopádně patří k bontonu, že když máte čas a jste poblíž Philharmonikerstraße (vedle Vídeňské státní opery), stojí za to ochutnat a udělat si názor sami. V kavárně si můžete dort koupit i s dárkovou krabicí, největší 22cm průměr stojí 45 eur
.

Autor:
  • Nejčtenější

Invaze východních slunéček trápí Česko, místo vysavače použijte smetáček

Invazní druh asijských slunéček se v Česku rozšířil v roce 2006. Od té doby se objevuje během babího léta v mnohých...

Pekelně se soustřeď. Autor pexesa přišel kvůli komunistům o slávu i peníze

Pekelně se soustřeď, neboli pek-se-so. Pexeso. Tak vznikl název hry, kterou milují snad všichni. Jaká je jeho historie?...

KVÍZ: Poznáte podle kostry, kterému zvířeti patří rentgenový snímek?

Během běžných vyšetření zvířat veterinární lékaři v zoo pořizují řadu rentgenových snímků. Pro ně je to každodenní...

Británie má plán na radikální snížení emisí uhlíku. Použije k tomu přírodu

Britská Labouristická strana představila svůj nový nápad, do roku 2030 bych chtěla 25 procent území Spojeného...

Premium

Na pruhované krávy sedá o polovinu méně hmyzu, nápad vzešel od zeber

Vědci se dlouho pokoušeli zjistit, proč mají zebry pruhy. Podle posledních zjištění je to proto, že méně přitahují...

Premium

Náš kluk umí. Otec talentu Hložka o plánech i batůžku za padesát tisíc

Minulý týden ho v tramvaji načapal revizor: „Lístek, prosím.“ Adam Hložek, sedmnáctiletá fotbalová raketa, zčervenal....

Premium

Vzestupy a pády Mika Tysona. Dokument zdarma o tom, co ho poslalo až na samé dno

Dokument o životě jednoho z nejslavnějších boxerů na světě, Mika Tysona, si odbyl svou premiéru na prestižním filmovém...

Premium

Chci chlapa, co má větší koule než ego, říká svobodná matka Nikol Štíbrová

Před pár dny oslavila třiatřicítku a cítí se šťastná a spokojená. Nebylo to ale zadarmo – moderátorka a hvězda...

  • Další z rubriky

Prostřete pro svoje oči. Zrak chrání nejen mrkev, ale i meruňky či ořechy

Chroupání mrkve vás sice dioptrií nezbaví, ovšem některé druhy potravin skutečně zraku prospívají. A dokonce snižují...

Nechtěl věčně školit své kuchaře, vsadil na vzdělávání už ve škole

Kuchař Jiří Roith se rozhodl změnit české odborné gastronomické školství. Vymyslel koncept, kdy natočí videokurzy...

Je ideální čas na sběr kořenů bylin. A přípravu tinktur či náhražky kávy

Začátek podzimu je nejvhodnější čas ke sběru kořenů rostlin, jejichž léčivá moc je ceněna odedávna. Představují symbol...

Devatero plodin od jáhel po čirok, které dodají jídelníčku sílu i šťávu

Už staří Římané nazývali zdánlivě obyčejnou ovesnou kaši pokrmem bohů a věděli proč. Stačí si tento prostý pokrm...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz