Na knížce se podíleli snad všichni, kdo v současné gastronomii Česka něco znamenají. Od nejmladších kuchařů jako například Patrik Bečvář přes zástupce střední generace jako Titus Eliáš nebo Marek Raditsch až po klasiky jako Jaroslav Sapík.
A nechybí jména ověnčená cenami z nejrůznějších závodů, protože hodně z nich je členy české mezinárodní reprezentace. A mají michelinské ocenění.
Úvodní slovo ke knížce napsal Marek Raditsch, který za všechny píše, že vaření je pro ně poselstvím a vášní. A suroviny k vaření přirovnává k benzinu do auta. Když budete dlouhodobě tankovat nekvalitní benzin, zadře se motor. Proto by touto knížkou rádi ukázali, jak lze z jednoduchých surovin vykouzlit atraktivní a chutné pokrmy. My ukážeme malou ochutnávku, na co se můžete těšit.
Pečený vepřový hřbet, jelítko, konfitované batáty a brambory, opečená karotka s cizrnou a pistáciemi, vinná omáčka
Pečený vepřový hřbet, jelítko, konfitované batáty a brambory, opečená karotka s cizrnou a pistáciemi
První recept pochází z pera Jana Horkého, který je 12 let členem Národního týmu AKC ČR, posledních osm let je jeho kapitánem.
Suroviny na 4 porce
- 500 g vepřové kotlety bez kosti
- 300 g brambor
- 300 g batátů
- 50 g karotky
- 50 g pistácií
- 50 g cizrny
- 400 ml červeného vína
- 200 g telecího demi glace
- 30 g povidel
- jehněčí střívko
- 100 ml vepřové krve
- 200 g vepřového kolena
- 50 g vepřových jater
- 100 ml olivového oleje
- 5 g rozmarýnu
- 50 g šalotky
- 150 g másla
- sůl, pepř
Postup
1. Vepřovou kotletu ochutíme solí a přidáme rozmarýn. Dáme do vakuovacího pytlíku a necháme ve vodní lázni při 62 °C hodinu. Po vyjmutí maso hned podáváme.
2. Brambory nakrájíme na pravidelné tvary a dáme je do horkého másla, dokud nebudou měkké.
3. Karotku nakrájíme a smícháme s pistáciemi, cizrnou a opečeme na másle.
4. Vepřové koleno rozvaříme do měkka spolu s játry. Vše semeleme a přidáme krev. Ochutíme solí a pepřem. Směs plníme do střívek a uvaříme. Před podáváním jelítka opečeme na oleji.
5. Na jemno nakrájenou šalotku opečeme na másle a přidáme víno. Svaříme a přidáme demi glace a povidla. Svaříme, procedíme a přidáme máslo a vytvoříme hladkou omáčku.
Kukuřičné kuře, smrže, foie gras, pastinák, červená mrkev, polenta
Kukuřičné kuře, smrže, foie gras, pastinák, červená mrkev, polenta
Další recept uvařil Marek Fichtner, porotce úspěšné televizní kulinářské show MasterChef. Dnes je šéfkuchařem v Augustine Restaurant.
Suroviny na 4 porce
- 4 prsa z kukuřičného kuřete
- 100 ml smetany
- 100 g mletých kuřecích stehen
- 80 g foie gras
- 8 g sušených smržů
- 100 ml kuřecího vývaru
- 80 ml kuřecího demi glace
- 400 g pastináku
- 150 g másla
- 80 ml smetany
- 80 ml zeleninového vývaru
- 100 ml slunečnicového oleje
- 200 ml mléka
- 50 ml smetany
- 50 g polenty
- Několik snítek tymiánu
- 1 šalotka
- 1 stroužek česneku
- 50 g parmazánu
Postup
1. Plněné kuřecí prso: z kuřecího mletého masa a smetany vyšleháme fáš. Přidáme namočené nasekané smrže a opečené foie gras na malé kousky. Tuto směs naplníme pod kůži kuřete. Kuře pečeme na pánvi.
2. Omáčka: do kuřecího demi glace přidáme zbytek namočených smržů, vývar a zredukujeme.
3. Pastinákové pyré: nakrájený pastinák zalijeme smetanou a zeleninovým vývarem. Uvaříme do měkka, přidáme máslo, sůl a rozmixujeme na jemné pyré.
4. Pastinákové chipsy: pastinák nakrájíme na tenké plátky, smažíme ve slunečnicovém oleji do křupava.
5. Mrkev: červenou mrkev uvaříme, poté oloupeme a nakrájíme. Ohříváme v máslové emulzi.
6. Krémová polenta: na másle připravíme základ ze šalotky, česneku a tymiánu. Přidáme mléko a necháme pomalu vařit. Poté přecedíme dochutíme solí a pepřem a pomalu za stálého míchání přidáme polentu. Nakonec vmícháme parmazán. Vylijeme do formy a necháme vystydnout, poté nakrájíme na obdélníkové tvary a ogrilujeme do zlatova ze všech stran.
Pupek z hovězího Angus, zauzené topinambury, lardo, petrželová espuma, zelené fazole, fialový papír
Pupek z hovězího Angus, zauzené topinambury, lardo, petrželová espuma, zelené fazole, fialový papír
Marek Fichtner nabídl i populární hovězí pupek. Fialového papíru se nebojte, jde vlastně pyré z fialových brambor. Jak ho připravit, najdete v receptu, možná jím překvapíte návštěvu.
Suroviny na 4 porce
- 4 ×180 g hovězího flap steaku
- 800 g topinambur
- 100 g larda (měkký špek)
- 400 g zelených fazolí
- 50 g másla
- 200 g holandské omáčky
- 1 lžíce chlorofylu z petržele
- 50 ml demi glace
- 100 g fialových brambor
Postup
1. Pupek opečeme na grilu.
2. Uvařené topinambury oloupeme, aby si zachovaly tvar. Poté za studena zaudíme. Překrojíme na půl, opečeme na pánvi a osolíme. Na vnitřní stranu klademe plátek larda.
3. Fazole pokrájíme na jemno, blanšírujeme a poté vložíme do máslové emulze.
4. Petrželová espuma: do holandské omáčky přidáme petrželový chlorofyl a dáme do sifonové lahve.
5. Fialový papír: uvařené fialové brambory propasírujeme přes jemný cedník, přidáme vodu, ve které se vařily na požadovanou konzistenci, a dochutíme solí. Poté rozetřeme na silikon v tenké vrstvě a sušíme pod lampou.
6. Pokrm dozdobíme fialovým papírem, přidáme petrželovou espumu a malé množství demi glace.
Pečený lilek, pyré a tonka fazole
Pečený lilek, pyré a tonka fazole
Recept na pečený lilek dodal Roman Paulus, šéfkuchař z pražského Alcronu.
Suroviny na 4 porce
Na lilek:
- 500 g lilku
- 40 g práškového cukru
- šťáva z jednoho citronu
- 1 stroužek česneku
- tymián
- sůl, pepř
- 60 ml oleje z lískových ořechů
Omáčka z tonky:
- 500 ml mléka
- 3 ks tonka fazolí
- hnědý cukr
- sůl
- lecitin
houby:
- 200 ml rýžového octa
- 100 ml mizkanu
- 300 ml vody
- cukr
- sůl, pepř
- shimeji houby
quinoa:
- 60 g quinoi
- kořenová zelenina na vývar
- olivový olej
Postup
1. Lilek rozkrojíme podélně napůl, polijeme olivovými olejem, osolíme, opepříme a položíme na tymián s drceným česnekem. Pečeme při 160 °C zhruba 30–40 minut.
2. Lilek oloupeme a nakrájíme na kostky, marinujeme práškovým cukrem, citronovou šťávou a najemno nasekaným česnekem.
3. Pečeme přiklopené v troubě při 200 °C asi 40 minut. Průběžně mícháme, až je lilek zkaramelizovaný a měkký.
4. Po upečení přesuneme ještě teplý lilek do mixéru a rozmixujeme na kaši, pomalu přidáme ořechový olej a získáme tak jemnou konzistenci. Pokud je potřeba, dáme pyré do hrnce a ještě vyvaříme přebytečnou tekutinu.
5. Do mléka nastrouháme tonku a zahřejeme, necháme asi hodinu odstát. Přecedíme a přidáme lecitin. Dochutíme hnědým cukrem a špetkou soli.
6. Uvaříme quinou ve vývaru s kořenovou zeleninou, dochutíme olivovým olejem.
7. Marinádu z quinoi přivedeme k varu, hodíme do ní houby a 5 vteřin povaříme. Necháme na straně v marinádě vychladnout.
Ocásek langustýny s čočkou beluga, houbami shiitake a maracujovou máslovou omáčkou
Ocásek langustýny s čočkou beluga, houbami shiitake a maracujovou máslovou omáčkou
Marek Raditsch je prezidentem soutěže Bocuse d’Or Česko a členem její mezinárodní poroty, znát ho můžeme i jako porotce už druhé řady televizní kuchařské show MasterChef Česko.
Suroviny na 4 porce
- 4 ocásky langustýny
- 1 kostka másla
- stroužek česneku
- snítka tymiánu
- sůl, pepř
- citron
- čočka
- 200 g čočky beluga
- 2 lžíce vyzrálého balsamica
- lžíce másla
- 300 ml zeleninového vývaru
- sůl, pepř
- houby
- 100 g hub shiitake
- snítka estragonu
- lžíce másla
- citron
- omáčka
- 3 ks maracuja
- 2 lžíce hnědého cukru
- 150 g másla
- modré hroznové víno
Postup
1. Ocásky langustýn vaříme 1 minutu ve vroucí vodě a pak zbavíme schránky. Máslo rozehřejeme, přidáme česnek, tymián a citronovou šťávu. Ocásky pošírujeme v másle cca 4–5minut. Pak dochutíme solí a pepřem.
2. Čočku krátce povaříme ve vývaru s balsamicem. Pak orestujeme na másle a přidáme sůl a pepř.
3. Z maracuji vyndáme dužinu a spolu s cukrem zredukujeme na hustý sirup. Pak postupně vmícháme kostky ztuhlého másla, až se vytvoří hladká emulze.
4. Klobouky hub shiitake nakrájíme na kostičky, orestujeme na másle, přidáme nasekaný estragon a dochutíme solí.
5. Podáváme s plátky hroznového vína.
