Ragú z jehněčího masa s marinovanými houbami podle Tomáše Černého
Ragú z jehněčího masa s marinovanými houbami
Tomáše Černého si možná pamatujete z působení v restaurace La Finestra, dnes má vlastní podnik Dejvická 34. I u něj nemůže chybět velikonoční nabídka, jehněčí pojal svým způsobem. Na jídelním „okénkovém“ lístku najdete toto ragú.
Ingredience na 10 porcí:
- 2 kg na kostky nakrájené jehněčí kýty, krku, případně může být namleté
- 1 kg kořenové zeleniny (mrkev, celer, řapíkatý celer)
- 50 g cibule najemno
- 10 g česneku najemno
- 200 ml bílého vína
- 100 g protlaku
- sůl, pepř
- bobkový list, snítka tymiánu, snítka šalvěje
- 150 ml olivového oleje
Na oleji orestujeme na barvu osolené a opepřené maso, přidáme zeleninu na kostičky, cibuli a česnek. Dále restujeme na barvu.
Poté přidáme protlak a orestujeme po dobu cca 5 až 7 minut. Zalijeme vínem, odpaříme alkohol a přidáme bylinky a bobkový list. Takto připravené ragú přendáme do pekáče a děláme pod alobalem v troubě na 160 °C asi 1,5 hodiny do měkka.
Při výdeji přidáme pokrájené šalotky, namarinované houby a sekanou petržel.
Shitake marináda:
- 500 g shitake bez nožiček
- 200 ml světlé sojové omáčky
- 5 ml uzeného aroma tekutého
- 100 ml javorového sirupu
- 10 g sekaného zázvoru
- 10 g sekaného česneku bez slupky
- 1 ks citronové trávy na 4 ks
- sůl, pepř
Veškeré suroviny zapracujeme do marinády a namarinujeme v ní houby, upečeme na 180 °C asi 10 minut. Poté necháme v nálevu vychladit a vyjmeme.
