Základem problému je látka zvaná pektin, což je přírodní „lepidlo“, které drží buněčné stěny brambor pohromadě. Aby brambora změkla, musí se tento pektin během vaření teplem rozložit a rozpustit, čímž dojde k uvolnění vazeb mezi buňkami.
Pokud však do vody přidáte kysané zelí nebo jinou kyselou složku příliš brzy, dojde k chemické stabilizaci pektinu. Kyselina (v tomto případě kyselina mléčná ze zelí) zabraňuje hydrolýze pektinu, takže buněčné stěny zůstávají pevné a „nerozpustné“ bez ohledu na to, jak dlouho polévku vaříte.
Z technologického hlediska hraje roli také vápník, který je v bramborách přirozeně přítomen. V kyselém prostředí se vazby mezi pektinem a vápenatými ionty utužují, což vytváří pevnou síť, která odolává vysokým teplotám.
Tento jev se v potravinářství někdy využívá záměrně, například když chceme, aby si ovoce v kompotu zachovalo svůj tvar a nerozpadlo se, ale u poctivé zelňačky je to přesně to, co nechceme. Pokud se brambory „zatáhnou“ v kyselém nálevu dřív, než stačí škrobová zrna uvnitř nabobtnat a buňky se oddělit, zůstanou nepříjemně sklovité a tvrdé na skus.
Správný postup je přitom jednoduchý a spočívá v oddělené přípravě nebo přesném načasování. Nejlepším řešením je uvařit brambory v neosolené nebo jen mírně osolené vodě v samostatném hrnci a přidat je do polévky až v momentě, kdy jsou zcela měkké.
Alternativně lze brambory vařit v základním vývaru jako první a teprve poté, co jsou hotové, přidat propláchnuté a pokrájené zelí. Tím zajistíte, že pektin v bramborách projde procesem měknutí dřív, než ho kyselina ze zelí stačí „zakonzervovat“.
