Pondělí 21. června 2021, svátek má Alois
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 21. června 2021 Alois

Uvařit domácí šunku bez éček je jednoduché jako facka. Krok za krokem

Může za to dcera posedlá zdravou výživou. Přinutila mě přečíst si seznam éček na obalu šunky, kterou jí vozím z obchodu. Tak toto se prezentuje jako to nejlepší, co můžeme dávat dětem? A tak jsme v domácích podmínkách spolu uvařili šunku vlastní. Základní směs byla hotová za půl hodiny.

Šunka se nerozpadala, na zvolené množství masa a průměr nádoby vznikl tvar tak akorát do rohlíku. | foto: Marek Burza

To, že se k výrobě používá potravinářská sůl s dusitanem sodným (E250), je staré jako celá moderní uzenářská výroba. Je to jediný způsob, jak zajistit, aby šunka nešedla. Při vaření domácí šunky se každý může rozhodnout: spolehnu se jen na obyčejnou sůl, anebo v zájmu zachování vzhledu přidám "alespoň špetíček" řeznické soli (prodává se jako Praganda)?

Na kilo šunky

  • 1 kg vepřové kýty
  • 25 g soli
  • lžičku cukru
  • 1 dcl vody
  • nádoby na vaření

Zkoušeli jsme dvě várky. Obě se konzistencí povedly, maso drželo pohromadě, velký rozdíl v chuti a vůni byl podle výběru masa. První várku jsme dělali z "obyčejného" vakuově baleného masa ze samoobsluhy. A byla tak vynikající, že kilová várka zmizela během dne. Protože ochutnávat chtěli všichni a dělali to tak dlouho, dokud nezůstal jediný plátek.

Další den jsme kupovali ve vyhlášeném řeznictví, které je součástí menších řetězcových samoobsluh. Vepřová kýta tu sice stála o desetikorunu méně než v sámošce (89 Kč), ale byla daleko hůře opracovaná a především si asi na pultě pohověla už delší dobu. Po otevření tašky doma nevoněla po mase a ani šunka z ní vyrobená neměla tu správnou libou vůni. Takže při nákupu buďte ostražití.

Šunkovar usnadní práci

Vařit domácí šunku chce pomůcky. Ideální je mít takzvaný šunkovar, což je válcovitá nádoba, kterou naplníte připraveným masem a vložíte do vodní lázně. Horní část tvoří víčko s pružinou, která během vaření stlačuje maso, aby se dobře spojilo.

Starý šunkovar po rodičích možná najdete na půdě.

Starý šunkovar po rodičích možná najdete na půdě.

Solící dusitanová směs Praganda (tzv. rychlosůl) se používá k nakládání a

Solící dusitanová směs Praganda (tzv. rychlosůl) se používá k nakládání a předúpravě masa, určeného pro další zpracování do masných výrobků, konzerv a polokonzerv.

Nic takového doma samozřejmě nemáme, ale podle internetových diskusí se zdá, že hodně lidí má něco podobného schované ve sklepě nebo na půdě po rodičích. Zřejmě se dříve šunka vařila doma úplně běžně. Lze ho koupit i dnes, cena se pohybuje mezi 300–500 korunami. Jak uvidíte dále, kdo chce vařit šunku pravidelně, měl by ho pořídit, hodně si tím usnadní práci.

Krok za krokem: základem je míchání a odležení

Maso nakrájejte na větší kostky, asi jako na hovězí guláš. Záleží na každém, jakou strukturu bude chtít. Samozřejmě čím větší kusy, tím větší problém s jejich spojením, aby šunka při krájení držela pohromadě.

Kýtu nakrájejte na větši kostky - asi jako na guláš.

Kýtu nakrájejte na větší kostky, asi jako na guláš.

V šunce má být 2,5 procenta soli, na kilo masa tedy 25 gramů.

V šunce má být 2,5 procenta soli, na kilo masa tedy 25 gramů.

Do mísy klaďte jednotlivé vrstvy masa a zasypávejte solí. Přiznám se, že jsem místo předepsaných 25 gramů navážil dvacet a přidal půl malé lžičky Pragandy. Prostě jsem se bál, že mi vyjde nevzhledná šedivá potvora, kterou nebude nikdo chtít jíst (a obdivovat). I tak je to ale zlomek množství, jaké výrobci běžně přidávají. Zbytek je otázkou experimentování, pokud budete mít chuť, podělte se s ostatními v diskusi.

Než začnete míchat maso, přidejte ještě malou lžičku moučkového cukru. Ten podle postřehů některých kutilů na internetu zajistí to, že šunka bude vonět šunkou a ne kusem uvařené kýty.

Přidejte malou lžičku moučkového cukru.

Přidejte malou lžičku moučkového cukru.

Maso musíte hníst tak dlouho, dokus se nezačne vylučovat mazlavá XXXXXX.

Maso musíte hníst tak dlouho, dokud se nezačne vylučovat bílkovina. Přispěje k tomu, aby se při vaření kousky masa spojily.

Teď přichází nejtěžší fáze výroby. Maso musíte hníst rukama tak dlouho, než se na okrajích nezačne vylučovat jakési mazlavé "blátíčko" – vytře se bílkovina z masa. Během míchání postupně přilévejte vodu. Čím déle mícháte, tím lépe, alespoň půl hodiny. Někteří experimentátoři si práci ulehčují tím, že na míchání použijí robot s hnětacími háky, jeden z internetových diskutérů dokonce svěřil míchání domácí pekárně chleba.

To vše je důležité proto, aby se při vaření jednotlivé kusy masa dobře propojily a šunka se nerozpadala. Užitečnou fintu poradil náš děda, který celý život pracoval jako mistr "na šunkárně" v dnes již zaniklém masokombinátu v Praze-Libuši. "Vezmi nakonec hrstičku toho masa a umel si ho nebo najemno rozsekej. Pak vmíchej do ostatního masa a uvidíš, jak se ti to hezky spojí." A ono to funguje. Dvě kostky masa jsme rozsekali nadrobno a neměli jsme pak problémy s konzistencí.

Maso jsme přiklopili a nechali 48 hodin v lednici, dvakrát denně jsme míchali a hnětli. Někteří "vařiči" ale maso rovnou vloží do šunkovaru a nechají rozležet v chladu přímo v něm.

Jde to i bez šunkovaru

Protože jsme nechtěli kvůli nejistému pokusu investovat do šunkovaru, rozhodli jsme se zkusit šunku uvařit ve střívku na tlačenku. V zásuvce zbyla jedna poslední. Ovšem tato vychytávka nevyšla. Při pěchování do střívka se obal protrhl, maso se hrnulo ven jako střeva z "píchnutého" pašíka. Co s připraveným masem?

Maso jsme se pokusili napěchovat do střívka na tlačenku.

Maso jsme se pokusili napěchovat do střívka na tlačenku.

Nakonec jsme maso napěchovali do hrnce a přikryli malým talířkem, který pasoval

Nakonec jsme maso napěchovali do hrnce a přikryli malým talířkem, který pasoval na vnitřní průměr hrnce.

Rozhodli jsme se pro "přemkovštinu". Do velkého hrnce jsme nalili vodu, do menšího jsme napěchovali směs masa a utěsnili ji malým talířkem, který pasoval tak akorát do vnitřního průměru hrnce.

Na talířek jsme postavili hrneček, po rozehřátí vody jsme hrnec s masem vložili do vodní lázně a přikryli poklicí. A teď přichází finta největší. Poklici jsme připevnili k hrnci zavařovačkou, takže hrneček působil na talířek jako závaží. V podstatě tak tento systém nahradil šunkovar.

Na talíř jsme postavili hrníček...

Na talíř jsme postavili hrníček...

..., na který přišla poklice. Zavařovačka zajistila stálý tlak na talíř. Šunku

... na který přišla poklice. Zavařovačka zajistila stálý tlak na talíř. Šunku jsme "vařili" při teplotě 70-75 stupňů.

Je třeba naměřit si vodu pro lázeň tak, aby hladina zasahovala nad úroveň masa. Vodu ohřejte, aby se teplota pohybovala v rozmezí 70–75 stupňů. Je to někdy těžké uhlídat, každý máme jiný sporák.

Takto pomalu jsme šunku vařili asi 1,5 hodiny – bylo to jen z kila masa, v hrnci navíc plochého tvaru. Kdo bude vyrábět v šunkovaru, vyjde mu válec. Různé zdroje uvádějí různou dobu varu, nejčastěji se mluví o 10 minutách na centimetr průměru anebo o hodině na kilo masa.

Nakonec jsme šunku "vysypali" do svačinového sáčku, uzavřeli a pod tekoucí vodou ji zchladili. Přes noc putovala do lednice.

Ale upřímně řečeno: nějaké ty ochutnávky se konaly ještě dřív, než se naše domácí šunka stačila důkladně vychladit. Byla výborná.

Má to ale i druhou stránku věci. Domácí šunku nemá cenu vařit ve větším množství. Neosahuje konzervanty a po několika dnech už si na ní nepochutnáte. A navíc – po několika dnech by podle potravinářů mohla začít množit bakterie Clostridium botulinum, která produkuje prudce jedovatý botulotoxin.

Taky jste zkoušeli vařit domácí šunku? S rychlosolí, anebo bez? O zkušenosti se podělte v diskusi s ostatními čtenáři.

Autor:

Sledujte krmítko v americkém Ohiu živě

  • Nejčtenější

Díky koronaviru zvelebili zanedbanou zahradu a vyloupl se skvost

Soutěž Mladý pár koupil před dvěma lety na východ od Prahy dům se zahradou, aby si tu postupně vybudoval zázemí pro plánovanou...

Na malinkém pozemku vykouzlili zelený dvorek jako z nouze ctnost

Soutěž Téměř se rozpakuje svému dlouhé roky opečovávanému miniaturnímu pozemku u domu říkat zahrada, spíš je to zelený dvorek....

Klíště si lidé pletou s klošem, miniaturním štírkem i kožními výrůstky

Aktuální teplé vlhké počasí je pro klíšťata ideální. Je s podivem, co jsou lidé schopni za klíště považovat. „Zhruba...

Proč malí psi bývají agresivní vzteklouni

Premium Drsné chování obvykle čekáme spíš od rotvajlera či pitbula než od čivavy, opak ale bývá pravdou. Právě malí psi do...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Zahradu začali budovat na štěrku průmyslového areálu. Proměny nelitují

Soutěž Před osmnácti lety paní Lenka s manželem koupili středně velký areál na periferii Prahy jako prostor vhodný k jejich...

Feri odešel s kryptoměnou za 3 miliony. Za peníze z mandátu, tvrdí

Premium Bývalý poslanec Dominik Feri stihl od začátku letošního roku do konce květnu nakoupit kryptoměnu v hodnotě přes 3...

Sledujeme začátek rituální sebevraždy lidstva, říká Čech s IQ 206

Premium Je jedním z nejchytřejších Čechů, ale jako robot nepůsobí. Při osobním setkání je Karel Kostka, vzděláním učitel,...

Z dětství jsem si nesla zranění, rodinu chceme, říká Gregor Brzobohatá

Premium Vítězka Miss World, topmodelka, zakladatelka nadace a influencerka Taťána Gregor Brzobohatá přijala další výzvu: právě...

  • Další z rubriky

Alternativou pro domácí čištění textilií může být suchý led. Sám se odpaří

Mezi největší ohniska bakterií a roztočů patří interiérové ​​textilie. Vyzkoušejte například univerzální...

Domácí pastrami na grilu je pro trpělivé. Nakládáte ho skoro týden

Hovězí hrudí naložte už v pondělí a v sobotu budete mít hotovo. Pastrami potřebuje trochu více času, aby bylo skutečně...

České jídlo je špičkové, řetězce však dávají přednost levnějším produktům

Páté nejbezpečnější potraviny na světě mají Češi. Řetězcům se však vyplatí dovážet levnější a méně bezpečné potraviny...

Bábovka na grilu? Pro Ivetu Fabešovou to není žádný problém

Cukrářka Iveta Fabešová v dalším dílu show Zdeňka Pohlreicha Rozpal to, šéfe! přijala výzvu, jak si poradit na grilu s...

TESTOVÁNÍ: Získejte jeden z 80 lahodných balíčků NATURNES BIO
TESTOVÁNÍ: Získejte jeden z 80 lahodných balíčků NATURNES BIO

Rozdáváme lahodné balíčky prémiových dětských příkrmů NaturNes BIO. Jsou plné dobrot z kvalitních surovin z?ekologického zemědělství, které se...

Primark v Praze otevřel: fronta až od koně, hasiči lidi ve vedru kropili

S ročním zpožděním způsobeným koronavirovými restrikcemi se na Václavském náměstí otevřela pobočka irského řetězce s...

Nevěřím, že někdo dokáže být roky věrný, přiznává polyamorii Frühlingová

Iva Frühlingová (39) vydala novou píseň Moralisté, ve které se nepřímo přiznává k paralelním mileneckým vztahům....

Dojemné parte Šafránkové. Nikde mě nehledejte, jsem všude, také tedy ve vás

Pozůstalí po herečce Libuši Šafránkové ve čtvrtek zveřejnili netradiční smuteční oznámení. Dominuje mu černobílá...

Žena dala za dárce spermatu své úspory, teď vychovává postiženého syna

Nyní třiačtyřicetiletá Michele Elizaga z Arizony dlouhá léta čekala na pravého muže, se kterým by založila rodinu....

Václav Kopta se pochlubil dcerami. Obě jsou pescetariánky

Václav Kopta se coby pyšný tatínek pochlubil dcerami Františkou a Janou. Společně dorazili do primácké Show Jana...