To, že se k výrobě používá potravinářská sůl s dusitanem sodným (E250), je staré jako celá moderní uzenářská výroba. Je to jediný způsob, jak zajistit, aby šunka nešedla. Při vaření domácí šunky se každý může rozhodnout: spolehnu se jen na obyčejnou sůl, anebo v zájmu zachování vzhledu přidám "alespoň špetíček" řeznické soli (prodává se jako Praganda)?
Na kilo šunky
|
Zkoušeli jsme dvě várky. Obě se konzistencí povedly, maso drželo pohromadě, velký rozdíl v chuti a vůni byl podle výběru masa. První várku jsme dělali z "obyčejného" vakuově baleného masa ze samoobsluhy. A byla tak vynikající, že kilová várka zmizela během dne. Protože ochutnávat chtěli všichni a dělali to tak dlouho, dokud nezůstal jediný plátek.
Další den jsme kupovali ve vyhlášeném řeznictví, které je součástí menších řetězcových samoobsluh. Vepřová kýta tu sice stála o desetikorunu méně než v sámošce (89 Kč), ale byla daleko hůře opracovaná a především si asi na pultě pohověla už delší dobu. Po otevření tašky doma nevoněla po mase a ani šunka z ní vyrobená neměla tu správnou libou vůni. Takže při nákupu buďte ostražití.
Šunkovar usnadní práci
Vařit domácí šunku chce pomůcky. Ideální je mít takzvaný šunkovar, což je válcovitá nádoba, kterou naplníte připraveným masem a vložíte do vodní lázně. Horní část tvoří víčko s pružinou, která během vaření stlačuje maso, aby se dobře spojilo.
Starý šunkovar po rodičích možná najdete na půdě.
Solící dusitanová směs Praganda (tzv. rychlosůl) se používá k nakládání a předúpravě masa, určeného pro další zpracování do masných výrobků, konzerv a polokonzerv.
Nic takového doma samozřejmě nemáme, ale podle internetových diskusí se zdá, že hodně lidí má něco podobného schované ve sklepě nebo na půdě po rodičích. Zřejmě se dříve šunka vařila doma úplně běžně. Lze ho koupit i dnes, cena se pohybuje mezi 300–500 korunami. Jak uvidíte dále, kdo chce vařit šunku pravidelně, měl by ho pořídit, hodně si tím usnadní práci.
Krok za krokem: základem je míchání a odležení
Maso nakrájejte na větší kostky, asi jako na hovězí guláš. Záleží na každém, jakou strukturu bude chtít. Samozřejmě čím větší kusy, tím větší problém s jejich spojením, aby šunka při krájení držela pohromadě.
Kýtu nakrájejte na větší kostky, asi jako na guláš.
V šunce má být 2,5 procenta soli, na kilo masa tedy 25 gramů.
Do mísy klaďte jednotlivé vrstvy masa a zasypávejte solí. Přiznám se, že jsem místo předepsaných 25 gramů navážil dvacet a přidal půl malé lžičky Pragandy. Prostě jsem se bál, že mi vyjde nevzhledná šedivá potvora, kterou nebude nikdo chtít jíst (a obdivovat). I tak je to ale zlomek množství, jaké výrobci běžně přidávají. Zbytek je otázkou experimentování, pokud budete mít chuť, podělte se s ostatními v diskusi.
Než začnete míchat maso, přidejte ještě malou lžičku moučkového cukru. Ten podle postřehů některých kutilů na internetu zajistí to, že šunka bude vonět šunkou a ne kusem uvařené kýty.
Přidejte malou lžičku moučkového cukru.
Maso musíte hníst tak dlouho, dokud se nezačne vylučovat bílkovina. Přispěje k tomu, aby se při vaření kousky masa spojily.
Teď přichází nejtěžší fáze výroby. Maso musíte hníst rukama tak dlouho, než se na okrajích nezačne vylučovat jakési mazlavé "blátíčko" – vytře se bílkovina z masa. Během míchání postupně přilévejte vodu. Čím déle mícháte, tím lépe, alespoň půl hodiny. Někteří experimentátoři si práci ulehčují tím, že na míchání použijí robot s hnětacími háky, jeden z internetových diskutérů dokonce svěřil míchání domácí pekárně chleba.
To vše je důležité proto, aby se při vaření jednotlivé kusy masa dobře propojily a šunka se nerozpadala. Užitečnou fintu poradil náš děda, který celý život pracoval jako mistr "na šunkárně" v dnes již zaniklém masokombinátu v Praze-Libuši. "Vezmi nakonec hrstičku toho masa a umel si ho nebo najemno rozsekej. Pak vmíchej do ostatního masa a uvidíš, jak se ti to hezky spojí." A ono to funguje. Dvě kostky masa jsme rozsekali nadrobno a neměli jsme pak problémy s konzistencí.
Maso jsme přiklopili a nechali 48 hodin v lednici, dvakrát denně jsme míchali a hnětli. Někteří "vařiči" ale maso rovnou vloží do šunkovaru a nechají rozležet v chladu přímo v něm.
Jde to i bez šunkovaru
Protože jsme nechtěli kvůli nejistému pokusu investovat do šunkovaru, rozhodli jsme se zkusit šunku uvařit ve střívku na tlačenku. V zásuvce zbyla jedna poslední. Ovšem tato vychytávka nevyšla. Při pěchování do střívka se obal protrhl, maso se hrnulo ven jako střeva z "píchnutého" pašíka. Co s připraveným masem?
Maso jsme se pokusili napěchovat do střívka na tlačenku.
Nakonec jsme maso napěchovali do hrnce a přikryli malým talířkem, který pasoval na vnitřní průměr hrnce.
Rozhodli jsme se pro "přemkovštinu". Do velkého hrnce jsme nalili vodu, do menšího jsme napěchovali směs masa a utěsnili ji malým talířkem, který pasoval tak akorát do vnitřního průměru hrnce.
Na talířek jsme postavili hrneček, po rozehřátí vody jsme hrnec s masem vložili do vodní lázně a přikryli poklicí. A teď přichází finta největší. Poklici jsme připevnili k hrnci zavařovačkou, takže hrneček působil na talířek jako závaží. V podstatě tak tento systém nahradil šunkovar.
Na talíř jsme postavili hrníček...
... na který přišla poklice. Zavařovačka zajistila stálý tlak na talíř. Šunku jsme "vařili" při teplotě 70-75 stupňů.
Je třeba naměřit si vodu pro lázeň tak, aby hladina zasahovala nad úroveň masa. Vodu ohřejte, aby se teplota pohybovala v rozmezí 70–75 stupňů. Je to někdy těžké uhlídat, každý máme jiný sporák.
Takto pomalu jsme šunku vařili asi 1,5 hodiny – bylo to jen z kila masa, v hrnci navíc plochého tvaru. Kdo bude vyrábět v šunkovaru, vyjde mu válec. Různé zdroje uvádějí různou dobu varu, nejčastěji se mluví o 10 minutách na centimetr průměru anebo o hodině na kilo masa.
Nakonec jsme šunku "vysypali" do svačinového sáčku, uzavřeli a pod tekoucí vodou ji zchladili. Přes noc putovala do lednice.
Ale upřímně řečeno: nějaké ty ochutnávky se konaly ještě dřív, než se naše domácí šunka stačila důkladně vychladit. Byla výborná.
Má to ale i druhou stránku věci. Domácí šunku nemá cenu vařit ve větším množství. Neosahuje konzervanty a po několika dnech už si na ní nepochutnáte. A navíc – po několika dnech by podle potravinářů mohla začít množit bakterie Clostridium botulinum, která produkuje prudce jedovatý botulotoxin.
Taky jste zkoušeli vařit domácí šunku? S rychlosolí, anebo bez? O zkušenosti se podělte v diskusi s ostatními čtenáři.
