Pomalu pečená krkovice, kroupy, hříbky a jedlový olej podle šéfkuchaře Petra Šmrhy
Petr Šmrha
Ingredience:
- 1 kg kančí krkovice
- 100 g mrkve
- 100 g celeru
- 100 g petržele
- 300 g krup
- 350 g hříbků
- 100 g šalotky
- 2 stroužky česneku
- 3 dcl oleje
- 150 g másla
- černý pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, sůl
Postup pro pomalu pečenou krkovici:
Maso pečlivě omyjeme a osušíme, svážeme kuchyňskou nití, osolíme a opepříme. Troubu předehřejeme na 130 °C.
V pekáči rozehřejeme 1/3 másla s olejem a maso zprudka opečeme ze všech stran. Maso vyjmeme a do výpeku přidáme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu, divoké koření.
Dobře orestujeme a podlijeme asi 1 dl vody. Do základu vložíme zpět maso, přiklopíme a pečeme asi 1,5 hodiny.
Po upečení vyjmeme maso, pekáč odstavíme, podlijeme a uvolníme výpek ode dna. Výpek provaříme, přecedíme přes jemné sítko a zredukujeme do konzistence omáčky.
Podle potřeby dochutíme solí a nakonec do omáčky zašleháme prochladlé máslo pro zjemnění.
Kroupy:
V hrnci rozehřejeme olej s máslem, přidáme na klínky nakrájenou šalotku, hřiby, osolíme, opepříme a orestujeme dozlatova. Hříbky a šalotku vyjmeme a dáme stranou.
Do hrnce přidáme drobně nakrájenou šalotku, nožem rozmáčklý stroužek česneku. Vše orestujeme, česnek vyjmeme, přidáme proprané kroupy, bobkový list, osolíme, podlijeme vývarem a vaříme doměkka. Do uvařených krup přidáme zbytek másla a podle potřeby osolíme.
Jedlový olej:
Olej zahřejeme v rendlíku na 80 °C. Vložíme dobře proprané jedlové jehličí, pár kuliček rozdrceného jalovce.
Necháme vychladit, přelijeme i s jehličím do čisté nádoby, zakryjeme a uložíme na chladné místo na minimálně jeden týden.
