Bývala to velká událost, ze které málokdo odešel hladový a s prázdnou. Vepřové hody měly nejen za cíl zpracovat dobře vykrmeného pašíka do jitrnic, jelit, na ovar či tlačenku, ale také utužit sousedské a rodinné vztahy.
Zabijačky se z praktických důvodů konaly zásadně v zimním období. Maso se v chladu nezkazilo a bylo více času na jeho zpracování do klobás nebo uzenin, protože zkrátka nikdo nespěchal na pole. Také tou dobou ubývalo sedlákům krmivo pro hospodářská zvířata, a tak nastal správný čas.
Zabijačka je příležitost, jak zpracovat čuníka do posledního kousku![]() |
Rodina si navíc domácí zabijačkou zajistila dost masa a sádla až do jarních měsíců, kdy přišlo období drůbeže a vajec. Ne vždy se na takovou velkou akci zval řezník, který by porážku vedl. Hospodář to dokázal zvládnout sám s rodinou a ruku k dílu přiložili i ostatní pozvaní příbuzní či sousedé.
Pečlivé přípravy a jasný postup
Už samotné přípravy byly náročné. Den předem se loupal česnek, tloukl pepř, brousily se nože a vyráběly louče a slaměné věchty na opalování štětin. Později se kupovala bílá smola, kterou se vepř posypal, a napařil v neckách.
Někde se v předvečer zabijačky pekla neslazená buchta nebo se krájela koupená žemle, která se poté přidávala do jelit. Vařily se kroupy, opatřovaly se špejle – když nebyly k dostání, musely se nasekat tenké třísky. Ve velkém se mísilo koření a vůně majoránky, pepře, kmínu i zázvoru naplnila celé stavení.
Od čumáčku po ocásek: filosofie učí, jak využít maso z celého zvířete![]() |
Prase obvykle porážel nejsilnější chlap ve stavení, kde takového neměli, volali na pomoc příbuzného nebo řezníka. Před zabíjením bylo nutné posilnit se něčím ostřejším – třeba kapkou slivovice, aby byla ostřejší nátura.
Pašík se píchnul do srdce a odřízla se hlava i s podbradkem. Ženy ji vypraly v potoce, daly vařit a jedla se jako první na desátek s křenem a borovičkou. Kdo zabíjel, oddělil plíce, játra, slezinu, ledviny atd. Maso se porcovalo nakonec.
Hospodyně pekla odkrojky s kmínem, které servírovala kolem jedné hodiny s křenem nebo bobkovou omáčkou a chlebem. Před nimi se nalévala z obrovského hrnce kroupová mastná polévka z ovaru.
Po obědě se plnily jelita i jitrnice. Muži dělali dva až tři metry dlouhé klobásy a nakládali maso do trok nebo škopku, aby se mohlo za dva týdny vyudit v komíně s voňavým jalovcem. Před večerem se teprve vařila jelita. Na polévku pak přišli chudí z vesnice a i ti, kdo na statku v létě pracovali, dostali k ní jelito a jitrnici. Nikdy všechno nesnědli jen domácí, ale mnoho se rozdalo.
Domácí zabijačka se mění. Už se sice nezabíjí, lidi však baví vlastní výroba![]() |
Důležitou roli hrálo sádlo
Jako poslední přišlo na řadu sádlo. Bylo nutné ho vyškvařit, což vyžadovalo zvláštní péči a opatrnost. Sádlo plstní i řemenové se škvařilo každé zvlášť, na mírném ohni a často se míchalo, aby se nepřipálilo. Z počátku se podlilo trochou vody nebo mlékem pro lepší barvu a pak se dlouhé hodiny pomalu vyškvařovalo.
Škvarky se jedly teplé i studené k chlebu, mastily se jimi brambory i hrách a zalité v sádle se podávaly o žních, kdy bylo třeba lidem dodat zvláštní porci energie. Čisté sádlo se uchovávalo ve vysokých krajáčích a hospodyně s ním musela vydržet do další zabijačky.
Vepřové sádlo je v české lidové kuchyni vůbec nejdůležitějším tukem, za první republiky se ho spotřebovalo na venkově osm kilogramů na hlavu, včetně slaniny. A ve městech ho dělníci a úředníci překvapivě snědli dokonce deset kilogramů. Proti tomu maso bylo dlouhou dobu jen pokrmem svátečním, a tak nikdy nebyly obavy, že se přejí. Dosyta si ho mohli lidé užít jen v době zabijačky.
Na pražské Letné si užili pravou zabijačku, jitrnice i jelita. V muzeu![]() |